Glucides - Santé - Dossier

Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).

• Les monosaccharides

Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.

Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des

amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.

Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est

obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou

par isomérisation du glucose.

Les disaccharides

Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait

de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts

égales de molécules de glucose et de fructose.

Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait

des mammifères.

Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse

de l'amidon.

Les monosaccharides et les disaccharides constituent le

groupe des "glucides simples". Seuls les glucides

simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.

Les oligosaccharides

Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible

quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,

oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du

saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose

contenu dans les racines de chicorée).

Ils sont constitués de courtes chaînes associant une

molécule de glucose à quelques molécules de fructose

(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.

Les polysaccharides

Les amidons constituent l'essentiel des "glucides

complexes" de notre alimentation. L'amidon est

composé de longues chaînes de molécules de glucose,

que la cuisson et la digestion vont scinder en unités glucose.

La cellulose est un polysaccharide non digestible par les enzymes de l'intestin.