Techniques de conservation des aliments
Pour maintenir son équilibre psychique, physique et pour assurer le bon fonctionnement de ses organes, l'homme doit s'alimenter convenablement (repas sain et équilibré). La nature offre une grande diversité de produits d'origines animale et végétale qui se détériorent très vite lorsqu'ils cessent d'appartenir aux organismes vivants. D'après Jeantet et al. (2006), la complexité et l'hétérogénéité du système formé par l'aliment seraient la base de sa grande instabilité aux plans thermodynamique, biologique et chimique. Aussi pour assurer sa survie en période de disette, l'homme a tout le temps recherché des méthodes de conservation des denrées alimentaires. Nout et al. (2003) affirment précisément que le début du développement de la science alimentaire fut stimulé par la nécessité de conserver les aliments. L'altération de la qualité organoleptique, hygiénique et nutritionnelle de ceux-ci (provoquée par les réactions chimiques, les réactions de lipolyse, de protéolyse et d'oxydation, la production de métabolite et le développement des enzymes et microorganismes au sein du produit) peut être freinée ou stoppée par certaines méthodes dites de conservation. Il a été observé dans un premier temps que certaines évolutions naturelles conduisaient à l'obtention de produits plus stables et d'intérêt gustatif (Jeantet et al., 2006). Depuis lors, d'autres technologies de conservation se sont développées et sont aujourd'hui appliquées dans les Industries Agroalimentaires (IAA) pour la conservation des denrées alimentaires. D'une manière globale, on parle de traitement de stabilisation scindé en deux groupes distincts : stabilisation biologique et stabilisation physico chimique.
Stabilisation biologique
Les stratégies mises en oeuvre pour garantir la stabilité biologique des aliments sont présentées dans la figure ci-après :
STABILISATION BIOLOGIQUE
INHIBITION
SEPARATION
DESTRUCTION
Conditions physicochimiques
Diminution de l'aw
Elimination de l'eau
Fixation de l'eau
Acidification et fermentation
Molécules à action bactériostatique
Réfrigération
Filtration
Déshydratation
Evaporation
Molécules hydrophiles
Cristallisation (congélation)
Hautes pressions
Ionisation
Traitement thermique
Microfiltration
Décantation centrifuge
