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Bicarbonate, potassium ou sodium quelle différence?
On trouve le bicarbonate de sodium dans le commerce (grande surface, magasin bio, pharmacie), mais il est souvent appelé -à tort- bicarbonate de soude. Ce bicarbonate a de nombreuses utilisations en cuisine, ménage... (voir le site www.monbicarbonate.fr) En pâtisserie, on le met surtout dans les gâteaux à pâte humide comme les pancakes, les cakes et certains sablés. Attention à ne pas en mettre de trop car après cuisson vous aurez un désagréable goût salé et une sensation âpre en bouche. La levure chimique est composée aussi de bicarbonate de sodium mais elle contient aussi un agent neutralisant du goût. Le bicarbonate de sodium se décompose à partir de 60°C pour dégager du gaz carbonique qui fait lever la pâte.

Le bicarbonate de potassium ou potasse se trouve uniquement en pharmacie, vendu en pot de 250g. Autrefois, il était fabriqué à partir de cendres de bois tamisées et lessivées. Son utilisation est exclusivement dans la fabrication des pains d'épices plats car il fait lever en largeur ceux-ci. Ce bicarbonate se décompose à partir de 100°C pour donner du gaz carbonique. Attention, un surdosage de ce produit entraîne une irrégularité de la levée (bulles et boursouflures) et un désagréable goût de savon.

Dans la fabrication de pains d'épices, on utlise aussi du carbonate d'ammonium. Vendu en pharmacie en pot d'un kilo, ce carbonate dégage une odeur significative d'ammoniaque. Il se décompose spontanément à l'air libre pour former du gaz carbonique, de l'eau et de l'ammoniaque. Mais rassurez vous, sa décomposition est très lente à température ambiante mais s'accroît rapidement quand la température s'élève en particulier en présence d'une forte humidité dans l'air. Il ne faut pas utiliser ce carbonate dans les pâtes humides de type cake ou pain d'épices moulés au risque de développer de mauvaises odeurs. Lors de son utilisation, il faut bien diluer le carbonate dans un liquide froid de l'ordre de 1 volume de carbonate pour 5 volumes de liquide car dans le cas contraire on observe des taches brunes sur les gateaux. Le carbonate d'ammonium se décompose totalement à ébulition et fait gonfler les trous dans la pâte la faisant lever en hauteur. Le bicarbonate de potassium et le carbonae d'ammonium sont souvent utilisés ensemble car leurs deux actions se complètent.

En résumé:

-le bicarbonate de sodium: pâtes humides type pancakes, cakes, muffins, et biscuits levés. Fait gonfler la pâte en tous sens.

-le bicarbonate de potassium: pains d'épices à étaler au rouleau comme les langues glacées, läckerlis, carrés de pains d'épices ou autres pains d'épices à l'alsacienne. Levée de la pâte en largeur.

-le carbonate d'ammonium: utilisation conjointe avec le bicarbonate de potassium dans certaines recettes. Levée de la pâte en hauteur.

Précisez bien à votre pharmacien que le bicarbonate de potassium et le carbonate d'ammonium sont pour une utilisation alimentaire. N'ayez pas peur, ce n'est pas toxique, si vous respectez bien les utilisations et les pesées, il n'y a aucun problème. On utilise ces deux poudres en Alsace dans la fabrication des "vrais" pains d'épices, et les gens en consomment depuis toujours. Toutefois, si vous n'en trouvez pas ou que vous avez des réticences à les utiliser, remplacez par la même quantité de bicarbonate de sodium.