Différences entre versions de « Gout »
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| + | Une hypothèse qui court dit que nos réserves énergétiques utilisées pendant l’exercice pourrait jouer sur notre goût pour tel ou tel aliment. Mais il n’est pas prouvé que l’exercice induit des préférences alimentaires. A plus long terme, l’activité physique serait cependant associée avec une préférence pour les glucides. Mais on ne sait pas si ces changements sont déterminés par la biologie ou par des raisons psychologiques. Ainsi, se mettre au sport, même subitement, ne chamboulerait pas trop les comportements alimentaires. | ||
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| + | Le tabagisme est réputé diminuer le goût. Mais la perception du goût n’est altérée que si vous fumez au moins 20 cigarettes par jour (13). En cause : la nicotine, qui réduit l’intensité du gras. Ainsi, le plaisir ressenti pour les stimuli gras est réduit chez les fumeurs (14). | ||
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| + | Les femmes en âge de procréer ne discernent pas toujours les goûts de façon identique (15), surtout l’amertume. En cause : les variations hormonales, notamment entre la première et la seconde partie du cycle menstruel. | ||
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| + | * Sherry Seethaler UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste August 23, 2006 | ||
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| + | * Gaillard D, Laugerette F, Darcel N, El-Yassimi A, Passilly-Degrace P, Hichami A, Khan NA, Montmayeur JP, Besnard P. The gustatory pathway is involved in CD36-mediated orosensory perception of long-chain fatty acids in the mouse. FASEB J. 2008 May;22(5):1458-68. | ||
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| + | * Kaminski LC, Henderson SA, Drewnowski A. Young women's food preferences and taste responsiveness to 6-n-propylthiouracil (PROP). Physiol Behav. 2000 Mar;68(5):691-7. | ||
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| + | * Rozengurt E, Sternini C. Taste receptor signaling in the mammalian gut. Curr Opin Pharmacol. 2007 Dec;7(6):557-62. Epub 2007 Nov 19. | ||
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| + | * Ramos Da Conceicao Neta ER, Johanningsmeier SD, McFeeters RF.The chemistry and physiology of sour taste--a review. J Food Sci. 2007 Mar;72(2):R33-8.U.S. | ||
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| + | * Sherry Seethaler UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste August 23, 2006 | ||
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| + | * Prutkin J, Fisher EM, Etter L, Fast K, Gardner E, Lucchina LA, Snyder DJ, Tie K, Weiffenbach J, Bartoshuk LM. Genetic variation and inferences about perceived taste intensity in mice and men. Physiol Behav. 2000 Apr 1.15;69(1-2):161-73. | ||
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| + | * Doty RL, Shah M, Bromley SM.Drug-induced taste disorders. Drug Saf. 2008;31(3):199-215. | ||
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| + | * King NA, Tremblay A, Blundell JE. Effects of exercise on appetite control: implications for energy balance. Med Sci Sports Exerc. 1997 Aug;29(8):1076-89 | ||
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| + | * Tordoff MG, Alarcon LK, Lawler MP. Preferences of 14 rat strains for 17 taste compounds. Physiol Behav. 2008 Jun 29 Philadelphia, PA 19104-3308. | ||
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| + | * Vennemann MM, Hummel T, Berger K. The association between smoking and smell and taste impairment in the general population. J Neurol. 2008 Jul 28. | ||
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| + | * Perkins K.A., Epstein L.H., Stiller R.L., FernstromM.H., Sexton J.E., Jacob R.G. - Perception and hedonics of sweet and fat taste in smokersand nonsmokers following nicotine intake.Pharmacol. Biochem. Behav., 1990,35, 671-676. | ||
Version du 14 novembre 2016 à 16:13
Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. La perception du goût est intimement liée à l'odorat et le terme « goût » englobe ces deux sens dans le langage courant.
Questions
- Combien y-a-t-il de goûts différents ?
- Comment perçoit-on le goût d’un aliment ?
- La langue est-elle composée de différentes aires permettant chacune la reconnaissance d’une des saveurs ?
- Sommes nous tous égaux dans la perception du goût ?
Qu’est-ce qui fait changer le goût ?
- Les médicaments
Beaucoup de médicaments peuvent avoir des effets secondaires en modifiant le sens du goût chez les patients, soit en diminuant la fonction de la langue soit en produisant des dérèglements de la perception. Tout revient très vite à la normale à l’arrêt de la prise de médicaments. Les problèmes : des médicaments qui modifient trop le goût de ce que nous mangeons peuvent perturber la qualité de vie, les choix diététiques, l’état émotionnel et la compliance avec le traitement.
- Le sport ne ferait pas changer le goût
Une hypothèse qui court dit que nos réserves énergétiques utilisées pendant l’exercice pourrait jouer sur notre goût pour tel ou tel aliment. Mais il n’est pas prouvé que l’exercice induit des préférences alimentaires. A plus long terme, l’activité physique serait cependant associée avec une préférence pour les glucides. Mais on ne sait pas si ces changements sont déterminés par la biologie ou par des raisons psychologiques. Ainsi, se mettre au sport, même subitement, ne chamboulerait pas trop les comportements alimentaires.
- Le tabac
Le tabagisme est réputé diminuer le goût. Mais la perception du goût n’est altérée que si vous fumez au moins 20 cigarettes par jour (13). En cause : la nicotine, qui réduit l’intensité du gras. Ainsi, le plaisir ressenti pour les stimuli gras est réduit chez les fumeurs (14).
- Les hormones
Les femmes en âge de procréer ne discernent pas toujours les goûts de façon identique (15), surtout l’amertume. En cause : les variations hormonales, notamment entre la première et la seconde partie du cycle menstruel.
Les femmes enceintes seraient meilleures pour discerner les saveurs. Au contraire, les femmes ménopausées auraient davantage de difficultés à percevoir différents goûts.
Bibliographie
- Sherry Seethaler UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste August 23, 2006
- Gaillard D, Laugerette F, Darcel N, El-Yassimi A, Passilly-Degrace P, Hichami A, Khan NA, Montmayeur JP, Besnard P. The gustatory pathway is involved in CD36-mediated orosensory perception of long-chain fatty acids in the mouse. FASEB J. 2008 May;22(5):1458-68.
- Kaminski LC, Henderson SA, Drewnowski A. Young women's food preferences and taste responsiveness to 6-n-propylthiouracil (PROP). Physiol Behav. 2000 Mar;68(5):691-7.
- Rozengurt E, Sternini C. Taste receptor signaling in the mammalian gut. Curr Opin Pharmacol. 2007 Dec;7(6):557-62. Epub 2007 Nov 19.
- Ramos Da Conceicao Neta ER, Johanningsmeier SD, McFeeters RF.The chemistry and physiology of sour taste--a review. J Food Sci. 2007 Mar;72(2):R33-8.U.S.
- Sherry Seethaler UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste August 23, 2006
- Prutkin J, Fisher EM, Etter L, Fast K, Gardner E, Lucchina LA, Snyder DJ, Tie K, Weiffenbach J, Bartoshuk LM. Genetic variation and inferences about perceived taste intensity in mice and men. Physiol Behav. 2000 Apr 1.15;69(1-2):161-73.
- Doty RL, Shah M, Bromley SM.Drug-induced taste disorders. Drug Saf. 2008;31(3):199-215.
- King NA, Tremblay A, Blundell JE. Effects of exercise on appetite control: implications for energy balance. Med Sci Sports Exerc. 1997 Aug;29(8):1076-89
- Tordoff MG, Alarcon LK, Lawler MP. Preferences of 14 rat strains for 17 taste compounds. Physiol Behav. 2008 Jun 29 Philadelphia, PA 19104-3308.
- Mangold JE, Payne TJ, Ma JZ, Chen G, Li MD. Bitter taste receptor gene polymorphisms are an important factor in the development of nicotine dependence in African Americans. J Med Genet. 2008 Jun 4..
- Vennemann MM, Hummel T, Berger K. The association between smoking and smell and taste impairment in the general population. J Neurol. 2008 Jul 28.
- Perkins K.A., Epstein L.H., Stiller R.L., FernstromM.H., Sexton J.E., Jacob R.G. - Perception and hedonics of sweet and fat taste in smokersand nonsmokers following nicotine intake.Pharmacol. Biochem. Behav., 1990,35, 671-676.
