Gout

Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. La perception du goût est intimement liée à l'odorat et le terme « goût » englobe ces deux sens dans le langage courant.

Questions

• Combien y-a-t-il de goûts différents ?
• Comment perçoit-on le goût d’un aliment ?
• La langue est-elle composée de différentes aires permettant chacune la reconnaissance d’une des saveurs ?
• Sommes nous tous égaux dans la perception du goût ?

Qu’est-ce qui fait changer le goût ?

• Les médicaments

Beaucoup de médicaments peuvent avoir des effets secondaires en modifiant le sens du goût chez les patients, soit en diminuant la fonction de la langue soit en produisant des dérèglements de la perception. Tout revient très vite à la normale à l’arrêt de la prise de médicaments. Les problèmes : des médicaments qui modifient trop le goût de ce que nous mangeons peuvent perturber la qualité de vie, les choix diététiques, l’état émotionnel et la compliance avec le traitement.

• Le sport ne ferait pas changer le goût

Une hypothèse qui court dit que nos réserves énergétiques utilisées pendant l’exercice pourrait jouer sur notre goût pour tel ou tel aliment. Mais il n’est pas prouvé que l’exercice induit des préférences alimentaires. A plus long terme, l’activité physique serait cependant associée avec une préférence pour les glucides. Mais on ne sait pas si ces changements sont déterminés par la biologie ou par des raisons psychologiques. Ainsi, se mettre au sport, même subitement, ne chamboulerait pas trop les comportements alimentaires.

• Le tabac

Le tabagisme est réputé diminuer le goût. Mais la perception du goût n’est altérée que si vous fumez au moins 20 cigarettes par jour (13). En cause : la nicotine, qui réduit l’intensité du gras. Ainsi, le plaisir ressenti pour les stimuli gras est réduit chez les fumeurs (14).

• Les hormones

Les femmes en âge de procréer ne discernent pas toujours les goûts de façon identique (15), surtout l’amertume. En cause : les variations hormonales, notamment entre la première et la seconde partie du cycle menstruel.

Les femmes enceintes seraient meilleures pour discerner les saveurs. Au contraire, les femmes ménopausées auraient davantage de difficultés à percevoir différents goûts.

L’acquisition du goût

• Pourquoi aime-t-on ou déteste-on certains aliments ? Des traits génétiques se cachent derrière ces préférences (lien salé, sucré….). Mais qu’en est-il de l’acquisition du goût dans le ventre de la mère et au fil de l’enfance ?

Les enfants ont leur propre système sensoriel et leurs réponses à des saveurs d’aliments diffèrent beaucoup de ceux des adultes. Parmi ces différences : un goût élevé pour le sucre et un grand rejet pour des aliments amers.

• Les goûts (et les dégoûts) innés

Avant la naissance, le système gustatif est stimulé par les composés actifs contenus dans le liquide amniotique. Puis le système sensoriel de l’enfant continue à se développer jusqu’à la moyenne enfanc.

Pour voir si le nouveau-né peut faire la différence entre plusieurs goûts, les chercheurs ont observé leurs expressions faciales et leur facilité d’ingestion. Les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée, ils l’avalent instantanément. Une cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, une cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. En ce qui concerne le gras, même si ce n’est pas une des saveurs fondamentales, il est aimé et très tôt dans la vie : le nouveau-né tète plus activement un lait riche en lipides qu'un lait appauvri.

• Le rôle de l'allaitement dans l'évolution du comportement alimentaire

Les enfants qui ont été allaités plus longtemps ont des préférences plus stables et consomment une plus grande variété d’aliments, notamment une plus grande variété de légumes. Pourquoi ? Cet effet est peut-être lié à l'influence des flaveurs du lait, plus diversifiées dans le lait maternel que dans un lait industriel.

• Le gout alcoolisé transmis par la mère ?

Deux hypothèses courent dans le monde de la science afin d’expliquer pourquoi les enfants qui ont été exposés très tôt à l’éthanol (alcool), dans le ventre de leur mère ou dans l’enfance, ont une plus grande affinité pour l’alcool. La première hypothèse, étudiée depuis plus de 50 ans, est basée sur les effets de l’exposition par la mère : la préférence des enfants est augmentée car l’odeur et le goût de l’alcool sont relativement familiers. La seconde hypothèse des chercheurs est liée à l’idée du conditionnement : pendant l’exposition à l’éthanol, l’enfant ou le fœtus fait correspondre le goût de l’éthanol aux conséquences qu’il induit. Il va donc chercher l’odeur ou le goût de l’éthanol pour obtenir des effets qu’il connaît déjà. D’autres études plus récentes ont trouvé qu’une exposition précoce peut amener au contraire à un dégoût pour l’éthanol.

• L’éducation par les parents

Le goût pour le sucré est inné. Comment faire alors pour que votre enfant ne mange pas que du sucre ? Lui apprendre à aimer les autres saveurs... En effet, les prédispositions génétiques à la naissance peuvent être modifiées par l’expérience (4). Les parents jouent donc un rôle essentiel dans le développement du goût, dans la motivation à manger et dans le plaisir que l’on en retire. Ce rôle parental peut cependant conduire à quelques dérèglements de l’appétit ou alimentaires lorsque le contrôle de ce que mange l’enfant est trop important. Les deux aspects principaux du contrôle parental sont la restriction alimentaire (quantitative et également qualitative) et la pression, c’est-à-dire forcer les enfants à manger des aliments santé ou à manger davantage en général. Le plaisir de manger peut se perdre en cours de route dans ces cas là...

• A 2-3 ans

Les choix alimentaires à 2-3 ans influencent beaucoup les préférences ultérieures. L’étude a été menée avec les fromages par exemple : un petit groupe d’enfants n’en consommant pas du tout à 2-3 ans n’en consomment toujours pas quelques années plus tard. A l’inverse, les jeunes amateurs de fromage continuent à les apprécier au début de l’âge adulte…

• Comment les goûts évoluent ?

Cependant, certaines préférences évoluent avec l’âge, positivement (légumes cuits, crudités, fruits et plats composés) ou négativement (chez les filles : viande, œufs, saucisses, poisson). L’attraction vers le sucré et le rejet de l’amer deviennent de plus en plus prononcés durant l’enfance mais tendent à diminuer à l’âge adulte.

L'étude de l'alimentation spontanée d'enfants, d’adolescents et d'adultes indique que la consommation de glucides tend à diminuer de l'enfance à l'âge adulte, cette baisse étant plus rapide chez la femme que chez l'homme, et qu'au contraire celle de graisses augmente. Les adolescentes montrent, par rapport aux adolescents, une meilleure perception et une plus forte préférence pour les lipides.

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