Gout

Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. La perception du goût est intimement liée à l'odorat et le terme « goût » englobe ces deux sens dans le langage courant.

Questions

• Combien y-a-t-il de goûts différents ?
• Comment perçoit-on le goût d’un aliment ?
• La langue est-elle composée de différentes aires permettant chacune la reconnaissance d’une des saveurs ?
• Sommes nous tous égaux dans la perception du goût ?

Vocabulaire

Un aliment est plus ou moins goûteux et on évalue sa sapidité en le goûtant afin de percevoir l'intensité des saveurs. S'il est perçu comme bon, il est qualifié de savoureux ou goûteux.

L'odorat, qui permet de détecter les substances chimiques volatiles, est un sens proche de celui du goût. Il n'existe d'ailleurs pas de distinction entre goût et odorat en milieu aquatique2. Le vocabulaire français entretient ainsi une confusion en ce qui concerne le terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.

Le goût, entre sensation et souvenir...

On imagine une langue avec des zones colorées pour illustrer les aires du goût. Mais la langue est-elle composée de différentes aires permettant chacune la reconnaissance d’une des saveurs ? Non d’après les chercheurs : les saveurs seraient perçues dans toutes les parties de la langue.

Des récepteurs de goût ont été identifiés dans les membranes de certaines cellules à la surface de la langue. Chaque récepteur est spécifique à une ou deux molécules de goût. Par exemple, des cellules spéciales, sur toute la langue, ont des récepteurs à la saveur amère et n’ont pas d’autres récepteurs de goût. Lorsqu’une molécule de goût de l’aliment ingéré est reconnue par le récepteur, celui-ci envoie des informations à l’aire gustative du cerveau.

Comment sait-on que les récepteurs se trouvent dans des cellules gustatives distinctes ? Des chercheurs ont, grâce à une opération génétique, enlevé les cellules contenant les récepteurs au goût acide des souris. Résultat : elles ne sentaient pas le goût acide mais n’avaient aucun problème à détecter les autres saveurs.

Nous avons des prédispositions génétiques...

On perçoit le goût amer grâce à des récepteurs de la famille des T2R. Il existe un gène qui rend certaines personnes plus sensibles que d’autres à l’amertume. Des chercheurs ont en effet mis en évidence que ceux qui ont le trait génétique PROP (3) trouvent les choux de Bruxelles davantage amers que ceux qui n’ont pas le gène PROP.

La perception du goût acide est quant à elle faiblement caractérisée par les gènes. Les chercheurs débattent sur les mécanismes qui nous permettent de percevoir le goût acide. A l’heure actuelle, ils pensent que la perception de cette saveur est principalement permise par à une modification des canaux de transport des ions. Enfin, selon des scientifiques, une même protéine, qui se trouverait tout le long de la moelle épinière mais aussi dans la langue (5), détecterait le goût acide et aurait une fonction de sentinelle du pH dans le système central nerveux.

La perception du goût salé ? Des canaux à sodium ainsi qu’un récepteur, le TRPV1, nous permettent de percevoir le goût salé. Les chercheurs continuent de chercher des récepteurs au goût salé (6).

Comment sent-on le goût de l’umami ? Des travaux sur des souris ont permis de montrer que les récepteurs au glutamate, responsable de la saveur umami, sont de la même famille que les récepteurs du sucre.

Des récepteurs à calcium sur nos langues ? Deux gènes seraient liés au goût du calcium. Le premier serait le gène du récepteur sensible au calcium, appelé CaSR, qui a été trouvé par d’autres chercheurs dans le rein, le cerveau, l’intestin et la langue. L’autre gène est le Tas1r3. C’est le composant du récepteur « gout sucré », un résultat que les chercheurs ont décrit comme très inattendu. Le mécanisme pourrait être le même pour les hommes car nous avons les deux gènes précédemment cités : le Tas1r3 et le CaSR, même si les chercheurs ne se prononcent pas sur les fonctions et la forme de nos gènes par rapport à ceux des souris.

Qu’est-ce qui fait changer le goût ?

• Les médicaments

Beaucoup de médicaments peuvent avoir des effets secondaires en modifiant le sens du goût chez les patients, soit en diminuant la fonction de la langue soit en produisant des dérèglements de la perception. Tout revient très vite à la normale à l’arrêt de la prise de médicaments. Les problèmes : des médicaments qui modifient trop le goût de ce que nous mangeons peuvent perturber la qualité de vie, les choix diététiques, l’état émotionnel et la compliance avec le traitement.

• Le sport ne ferait pas changer le goût

Une hypothèse qui court dit que nos réserves énergétiques utilisées pendant l’exercice pourrait jouer sur notre goût pour tel ou tel aliment. Mais il n’est pas prouvé que l’exercice induit des préférences alimentaires. A plus long terme, l’activité physique serait cependant associée avec une préférence pour les glucides. Mais on ne sait pas si ces changements sont déterminés par la biologie ou par des raisons psychologiques. Ainsi, se mettre au sport, même subitement, ne chamboulerait pas trop les comportements alimentaires.

• Le tabac

Le tabagisme est réputé diminuer le goût. Mais la perception du goût n’est altérée que si vous fumez au moins 20 cigarettes par jour (13). En cause : la nicotine, qui réduit l’intensité du gras. Ainsi, le plaisir ressenti pour les stimuli gras est réduit chez les fumeurs (14).

• Les hormones

Les femmes en âge de procréer ne discernent pas toujours les goûts de façon identique (15), surtout l’amertume. En cause : les variations hormonales, notamment entre la première et la seconde partie du cycle menstruel.

Les femmes enceintes seraient meilleures pour discerner les saveurs. Au contraire, les femmes ménopausées auraient davantage de difficultés à percevoir différents goûts.

L’acquisition du goût

• Pourquoi aime-t-on ou déteste-on certains aliments ? Des traits génétiques se cachent derrière ces préférences (lien salé, sucré….). Mais qu’en est-il de l’acquisition du goût dans le ventre de la mère et au fil de l’enfance ?

Les enfants ont leur propre système sensoriel et leurs réponses à des saveurs d’aliments diffèrent beaucoup de ceux des adultes. Parmi ces différences : un goût élevé pour le sucre et un grand rejet pour des aliments amers.

• Les goûts (et les dégoûts) innés

Avant la naissance, le système gustatif est stimulé par les composés actifs contenus dans le liquide amniotique. Puis le système sensoriel de l’enfant continue à se développer jusqu’à la moyenne enfanc.

Pour voir si le nouveau-né peut faire la différence entre plusieurs goûts, les chercheurs ont observé leurs expressions faciales et leur facilité d’ingestion. Les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée, ils l’avalent instantanément. Une cuillerée salée est acceptée sans trop de difficulté, une cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. En ce qui concerne le gras, même si ce n’est pas une des saveurs fondamentales, il est aimé et très tôt dans la vie : le nouveau-né tète plus activement un lait riche en lipides qu'un lait appauvri.

• Le rôle de l'allaitement dans l'évolution du comportement alimentaire

Les enfants qui ont été allaités plus longtemps ont des préférences plus stables et consomment une plus grande variété d’aliments, notamment une plus grande variété de légumes. Pourquoi ? Cet effet est peut-être lié à l'influence des flaveurs du lait, plus diversifiées dans le lait maternel que dans un lait industriel.

• Le gout alcoolisé transmis par la mère ?

Deux hypothèses courent dans le monde de la science afin d’expliquer pourquoi les enfants qui ont été exposés très tôt à l’éthanol (alcool), dans le ventre de leur mère ou dans l’enfance, ont une plus grande affinité pour l’alcool. La première hypothèse, étudiée depuis plus de 50 ans, est basée sur les effets de l’exposition par la mère : la préférence des enfants est augmentée car l’odeur et le goût de l’alcool sont relativement familiers. La seconde hypothèse des chercheurs est liée à l’idée du conditionnement : pendant l’exposition à l’éthanol, l’enfant ou le fœtus fait correspondre le goût de l’éthanol aux conséquences qu’il induit. Il va donc chercher l’odeur ou le goût de l’éthanol pour obtenir des effets qu’il connaît déjà. D’autres études plus récentes ont trouvé qu’une exposition précoce peut amener au contraire à un dégoût pour l’éthanol.

• L’éducation par les parents

Le goût pour le sucré est inné. Comment faire alors pour que votre enfant ne mange pas que du sucre ? Lui apprendre à aimer les autres saveurs... En effet, les prédispositions génétiques à la naissance peuvent être modifiées par l’expérience (4). Les parents jouent donc un rôle essentiel dans le développement du goût, dans la motivation à manger et dans le plaisir que l’on en retire. Ce rôle parental peut cependant conduire à quelques dérèglements de l’appétit ou alimentaires lorsque le contrôle de ce que mange l’enfant est trop important. Les deux aspects principaux du contrôle parental sont la restriction alimentaire (quantitative et également qualitative) et la pression, c’est-à-dire forcer les enfants à manger des aliments santé ou à manger davantage en général. Le plaisir de manger peut se perdre en cours de route dans ces cas là...

• A 2-3 ans

Les choix alimentaires à 2-3 ans influencent beaucoup les préférences ultérieures. L’étude a été menée avec les fromages par exemple : un petit groupe d’enfants n’en consommant pas du tout à 2-3 ans n’en consomment toujours pas quelques années plus tard. A l’inverse, les jeunes amateurs de fromage continuent à les apprécier au début de l’âge adulte…

• Comment les goûts évoluent ?

Cependant, certaines préférences évoluent avec l’âge, positivement (légumes cuits, crudités, fruits et plats composés) ou négativement (chez les filles : viande, œufs, saucisses, poisson). L’attraction vers le sucré et le rejet de l’amer deviennent de plus en plus prononcés durant l’enfance mais tendent à diminuer à l’âge adulte.

L'étude de l'alimentation spontanée d'enfants, d’adolescents et d'adultes indique que la consommation de glucides tend à diminuer de l'enfance à l'âge adulte, cette baisse étant plus rapide chez la femme que chez l'homme, et qu'au contraire celle de graisses augmente. Les adolescentes montrent, par rapport aux adolescents, une meilleure perception et une plus forte préférence pour les lipides.

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