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| − | La chaleur détruit les vitamines thermolabiles, et accelère le phénomène d'oxydation proportionnellement à l'élévation de la température. La perte est d'autant plus élevée que les légumes et fruits ont été préalablement épluchés et coupés en menus morceaux. Le lait soumis à ébullition prolongée perd la plus grande partie de la vitamine A. Il faut y songer notamment pour l'alimentation des bébés.
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| − | Pour éviter pertes et destruction et précarences qui en sont la conséquence, il importe donc de protéger les vitamines.
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| − | Les végétaux sont les principaux fournisseurs de la vitamine C. Or, c'est une des vitamines les plus fragiles, d'où la nécessité absolue de consommer crue une partie des légumes et la presque totalité des fruits.
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| − | Pour être consommés crus sans inconvénients, les végétaux doivent réunir au plan de la digestibilité deux qualités : ne contenir que très peu d'amidon et avoir une trame cellulosique tendre. C'est le cas notamment des légumes-racines jeunes: carottes, céleri, radis ; des légumes-fruits tels que les tomates, concombres ; des fines herbes et des feuilles tendres et vertes des salades. C'est le cas aussi de l'immense majorité des fruits.
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| − | A 60°C destruction de la vitamine C
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| − | A 110 °C, destruction des vitamines A? D? E et K
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| − | A 60°C destruction de la vitamine C
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| − | Les plus fragiles…
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| − | Vitamine A : sensible à la chaleur et la lumière…
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| − | Vitamine B1 : très sensible à la chaleur, l'oxydation de l'air, l'acidité…
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| − | Vitamine B5 : sensible à chaleur dans l'eau
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| − | Vitamine B6 : résiste à chaleur, l'oxydation et les milieux acides, mais est détruite par la lumière et certains composés dits "alcalins"
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| − | Vitamine B8 : sensible à la lumière
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| − | Vitamine B9 : détruite par la chaleur et l'oxydation
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| − | Vitamine B12 : sensible à la lumière, détruite par la chaleur selon les conditions
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| − | Vitamine C : sensible à la chaleur : elle est détruite en grande partie par la cuisson, la pasteurisation ou la stérilisation.. Très sensible aussi à l'oxygène de l'air (lors de la préparation des aliments par exemple).
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| − | [[Category: Vitamine (concepts)]]
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