Alimentation - Glucides - Dossier

• Les glucides sont, avec les protides et les lipides, l’une des trois grandes familles de macronutriments. Essentielles à l’organisme, elles y jouent principalement un rôle énergétique, mais sont également impliquées dans de très nombreux processus biologique.

• Parmi les glucides, on distingue les sucres (ou « glucides simples »), qui présentent souvent une saveur sucrée (glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose), et les « glucides complexes) (amidon, glycogène,..) indispensables par leur apport énergétique, digérés dans l’intestin et majoritairement absorbés sous forme de glucose.

Principaux glucides présents dans les aliments

Les principaux glucides que l’on retrouve dans les aliments consommés au quotidien sont le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose et l'amidon.

• Le glucose est présent dans la plupart des produits végétaux au goût sucré (fruits, miel, certains légumes) mais aussi à l’état libre dans les fluides biologiques (notamment le [[sang])).

• Le fructose est très répandu dans la nature, dans les fruits en particulier et dans beaucoup de légumes. Il est présent dans l’inuline de racines ou les tubercules de certaines plantes (artichaut, oignon, chicorée, topinambour).

• Le saccharose (le « sucre de table » dans le langage courant) se compose d’une unité de glucose liée à une unité de fructose. Le saccharose est le "sucre" de référence pour définir le pouvoir sucrant des glucides, polyols et édulcorants intenses.

• Le lactose et le galactose sont des glucides naturellement présents dans les produits laitiers.

• L'amidon est l'une des principales réserve de glucides chez les végétaux, on le retrouve dans les produits à base de céréale

• Les glucides sont également présents dans les aliments sous d’autres appellations, telles que le sucre inverti, les sirops de glucose et de fructose, les jus concentrés et les sirops de fruits, les moûts, le miel, etc.