Escargot : Zéro déchet
De Didaquest
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Escargot
- L’escargot est un mollusque de la classe des gastéropodes, qui mesure 2 à 4 cm de longueur. On en distingue des milliers d’espèces connues, et on estime qu’il en existe probablement des millions non encore répertoriées !
- Son corps dépourvu de squelette est divisé en trois grandes parties : la tête, le pied et une masse viscérale enroulée sous la coquille. À l'intérieur de la coquille, se trouve la cavité du manteau, qui contient le cœur, le rein et le poumon. La tête comporte 2 ou 4 tentacules (appelées cornes dans le langage populaire) et 2 yeux situés à l’extrémité des 2 premières tentacules.
- Il se déplace seulement vers l’avant à l’aide de son pied, qui est en fait un muscle qui se contracte et s’allonge alternativement. Un opercule situé sur la queue peut bloquer l’accès à l’intérieur de la coquille aux prédateurs. Il dispose d’une langue munie de 1 500 à 2 000 dents disposées en rangées, nommée radula.
Son espérance de vie
- La longévité des escargots varie en fonction des espèces. Les escargots petit-gris et les escargots de Bourgogne vivent difficilement plus de 3 ans dans la nature. Les plus gros vivent plus longtemps, comme l’escargot géant africain qui peut vivre jusqu’à l’âge de 7 ans environ. En captivité, leur espérance de vie s’allonge significativement, pouvant dépasser les 15 ans.
Signes particuliers
- L’escargot est réputé pour la lenteur de ses déplacements. En effet, il lui faut environ 1 minute pour parcourir 5 cm.
Valorisation des différentes parties de l'escargot
La partir charnue
- L’escargot est consommé depuis la Préhistoire. C’est ensuite chez les Romains et les Gaulois que des traces de consommation ont été retrouvées.
Au Moyen-âge, il faisait même partie de l’alimentation courante, considéré comme une viande maigre et accommodé de multiples façons ! Aujourd’hui on le consomme principalement dans les pays méditerranéens.
- L’escargot est un aliment très intéressant d’un point de vue nutritionnel car il contient :
- ====Des protéines==== : Les protéines de l’escargot sont de bonne qualité.
- Des minéraux : La chair d’escargot contient du magnésium, du potassium, du fer et du calcium.
- Des vitamines : L’escargot renferme différentes vitamines : B, D, E.
- Très peu de matières grasses : La chair des escargots renferme des acides gras oméga-3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
- Ses consommateurs ne mangent que la partie charnue et rejettent la masse viscérale (foie, glandes génitales, rein et intestin).
La bave d’escargot
- L’escargot, comme tous gastéropodes, produit un mucus gluant grâce à des glandes situées au niveau de son pied, qu’on désigne communément sous le terme de « bave d’escargot » :
- Elle est composée de 91 à 98 % d’eau et de molécules appelées glycoprotéines, formées par l’association d’une protéine et de sucres.
- Elle agit à la fois comme un lubrifiant et comme une colle, ce qui permet à l’animal de ramper sur divers supports, y compris verticaux.
- Grâce à sa richesse en allantoïne, Elle est utilisée par l’animal pour réparer sa coquille en cas de fêlure, assurant le dépôt de calcite, du calcaire très pur.
Extraction de cette précieuse substance
La phase d’extraction, parfois appelée « traite de l’escargot », nécessite plusieurs étapes :
- La collecte des animaux dans des parcs enherbés où ils sont élevés ;
- Le lavage dans de l’eau tiède ;
- Le prélèvement de mucus proprement dit, mécanisé ou manuel.
L’opération, bien que stressante pour l’animal, ne le tue pas. Chaque escargot fournit 1 à 2 g de bave par récolte. La substance est alors filtrée et purifiée.
Composition de ce mucus
La bave d’escargot contient un cocktail de substances qui lui confèrent des effets hydratants et cicatrisants, et qui contribuent à lutter contre le vieillissement cutané :
- La première est l'alantoïne régénérante. Très couramment employée dans les produits cosmétiques, cette molécule à des vertus calmantes et hydratantes. Elle contribue à la régénération cellulaire de la peau.
- La bave d'escargot contient également de l’acide glycolique exfoliant. Il fait office de peeling doux, en permettant l’élimination des cellules mortes qui ternissent l’éclat de la peau.
- Le collagène et l’élastine améliorent la résistance et la souplesse de la peau.
- Elle contient également de la vitamine A qui contribue à l’hydratation, et de la vitamine C qui favorise la synthèse du collagène
- Elle doit son action antioxydante à sa richesse en vitamine E qui les tissus des attaques des radicaux libres.
- La bave d’escargot renferme des antimicrobiens naturels qui vont lutter contre les bactéries responsables des infections cutanées comme Escherichia coli, Staphylocoque aureus ou autres.
Dictionnaires et glossaires
- https://www.internationaloliveoil.org/tools-and-links/glossary (la version française n'est pas à jour)
