Les propriétés des acides gras et lipides
Propriétés physiques des lipides
L'eau est la substance qui rend la vie possible , ce qui explique pourquoi la plupart des molécules organiques sont solubles dans l'eau . Les lipides sont une exception , avec la propriété physique unique d'être hydrophobe ou insoluble dans l'eau . Les propriétés physiques des lipides de leur donner un rôle essentiel en influençant la texture, l'aspect et la salubrité des aliments que nous mangeons . Ainsi , l'industrie des sciences de la nourriture a développé un certain nombre de critères permettant de mesurer et d'évaluer les propriétés physiques des lipides . Les faits
lipides sont l'un des quatre grands groupes de macromolécules organiques , avec des protéines, des glucides et des acides nucléiques . Les lipides sont un groupe diversifié de molécules qui comprennent les graisses, les huiles, les cires , les phospholipides et les stéroïdes . Structure Comme toutes les molécules organiques , les lipides sont constitués d'une chaîne de atomes de carbone liés à d'autres groupes fonctionnels d'atomes . Les matières grasses sont composées d'un glycérol (un alcool à trois carbones ) se sont joints à trois acides gras . Propriétés des acides gras Propriétés physiques Solubilité La solubilité des acides gras varie selon deux paramètres : la longueur de la chaine carbonée et la présence ou non d'une ou plusieurs insaturations. La fonction acide carboxylique ("la tête") donne un caractère hydrophile à la molécule, donc polaire, tandis que la chaine carbonée ("la queue") en donne un lipophile, apolaire. Les molécules d'acide gras sont donc amphiphiles. La présence de doubles liaisons (éléments polaires) diminue le caractère apolaire de la queue. Il en résulte que les acides gras ayant une queue de moins de six carbones sont assez polaires pour être solubles dans l'eau. Ensuite, les autres acides sont plus ou moins solubles dans les solvants organiques. L'ionisation de la tête augmente son caractère polaire, et donc sa solubilité dans l'eau.
Point de fusion Lui aussi varie selon les mêmes paramètres que la solubilité : quand la longueur de la queue augmente, cela augmente la valeur du point de fusion (température de fusion), et la présence d'une (ou plusieurs) insaturations la fait baisser. À température ordinaire (20 °C), les acides gras saturés sont liquides jusqu’à 10 atomes de carbones.
Monocouches, micelles Comme les détergents et les savons, les acides gras sont des molécules amphiphiles. Au dessus de quatre carbones, les acides gras sont insolubles dans l'eau et s’organisent quand ils sont mis en milieux aqueux soit en film moléculaire à l’interface eau-air ou en micelles (= assemblages sphériques de molécules amphiphiles, délimitant un espace intérieur lipophile et une couronne polaire). Les micelles apparaissent lorsque la concentration en molécules amphiphile dépasse un certain seuil, la Concentration Micellaire Critique (CMC).
