Alimentation - Glucides - Dossier

• Les glucides sont, avec les protides et les lipides, l’une des trois grandes familles de macronutriments. Essentielles à l’organisme, elles y jouent principalement un rôle énergétique, mais sont également impliquées dans de très nombreux processus biologique.

• Parmi les glucides, on distingue les sucres (ou « glucides simples »), qui présentent souvent une saveur sucrée (glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose), et les « glucides complexes) (amidon, glycogène,..) indispensables par leur apport énergétique, digérés dans l’intestin et majoritairement absorbés sous forme de glucose.

Principaux glucides présents dans les aliments

Les principaux glucides que l’on retrouve dans les aliments consommés au quotidien sont le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose et l'amidon.

Alimentation - Glucose

• Le glucose est présent dans la plupart des produits végétaux au goût sucré (fruits, miel, certains légumes) mais aussi à l’état libre dans les fluides biologiques (notamment le [[sang])).

Alimentation - Fructose

• Le fructose est très répandu dans la nature, dans les fruits en particulier et dans beaucoup de légumes. Il est présent dans l’inuline de racines ou les tubercules de certaines plantes (artichaut, oignon, chicorée, topinambour).

Alimentation - Saccharose

• Le saccharose (le « sucre de table » dans le langage courant) se compose d’une unité de glucose liée à une unité de fructose. Le saccharose est le "sucre" de référence pour définir le pouvoir sucrant des glucides, polyols et édulcorants intenses.

Alimentation - Lactose

• Le lactose et le galactose sont des glucides naturellement présents dans les produits laitiers.

Alimentation - Amidon

• L'amidon est l'une des principales réserve de glucides chez les végétaux, on le retrouve dans les aliments de base courants tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé.

Alimentation - Amidon résistant

• Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucres simples et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils s’acheminent à travers presque tout l’appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon. En diminuant le niveau de pH dans le côlon et en aidant le corps à augmenter sa production d’acides gras à chaîne courte,1 les amidons résistants aident à créer un environnement dans lequel les bactéries bénéfiques se prolifèrent.

• Les amidons résistants sont trouvés dans certains aliments à haute teneur en fibres tels que les légumineuses et les grains entiers, mais ils font aussi partie des aliments riches en glucides et des additifs alimentaires, lesquels ont des effets bénéfiques semblables sur la santé. Ces aliments contiennent presque toujours des composantes qui sont digestibles, tels que les amidons non résistants, les vitamines et les minéraux.

Amidon résistant - Classification

• Les amidons résistants peuvent être classés en cinq catégories :

=> AR1: amidon trouvé dans les aliments qui sont revêtus d’une graine ou d’un germe (p. ex., les grains à blé entier non transformés, les légumineuses telles que les graines de soja, les haricots, les lentilles et les pois séchés)

=> AR2: amidon résistant naturellement présent dans les aliments (p. ex., pommes de terre crues, farine de banane verte et farine de maïs à teneur élevée en amylase)

=> AR3: amidon rétrogradé – formé lorsque les aliments riches en amidon sont cuits puis refroidis, augmentant ainsi leur teneur en amidon résistant (p.ex., pommes de terre ou pâtes cuites et refroidies pour une salade, riz à sushi, etc.)

=> AR4: amidon chimiquement modifié par les fabricants de façon à ce qu’ils soient résistants à la digestion (les produits qui en résultent sont normalement des additifs alimentaires dérivés à partir de maïs, pommes de terre ou riz)

=> AR5: une nouvelle catégorie – les fabricants créent ces amidons résistants par l’entremise d’un processus lors duquel les aliments riches en amidon sont chauffés et refroidis en présence de lipides particuliers (p. ex., graisses, cires, etc.)

Amidon résistant Les résultats des recherches sur les amidons résistant sont prometteurs et suggèrent des | effets bénéfiques sur l’intestin et d'autres processus métaboliques (glycémie, obésité, inflammation,..),

• Les glucides sont également présents dans les aliments sous d’autres appellations, telles que le sucre inverti, les sirops de glucose et de fructose, les jus concentrés et les sirops de fruits, les moûts, le miel, etc.