Différences entre versions de « Effet matrice alimentaire »

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Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :
 
Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :
  
-* ''Moléculaire'' (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation),
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-- '''Moléculaire''' (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation),
-* ''Microscopique'' (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires),
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-- '''Microscopique''' (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires),
-* ''Macroscopique'' (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).
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-- '''Macroscopique''' (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).
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*Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…).
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*Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ».
  
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Version du 7 décembre 2020 à 09:37


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