Effet matrice alimentaire

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  • L’effet “matrice” pourrait être défini simplement : à composition strictement identique mais avec des matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme et donc, à plus long terme, sur la santé
  • Le mot matrice vient du mot latin matrix (matricis), lui-même dérivé de mater qui signifie “mère”
– un élément qui fournit un appui ou une structure et qui sert à entourer, à reproduire ou à construire.La matrice d’un aliment est donc sa structure physique visible à l’œil nu et qui peut être caractérisée par des mesures physicochimiques (porosité, dureté, capacité à retenir l’eau…) ou rhéologiques (texture solide, semi-solide,liquide).


Blue-circle-target.pngLE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :

  • Moléculaire (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation)
  • Microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires)
  • Macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).

Image:Impact_du_potentiel_santé_d'un_ingrédient.png

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  • En général, trois niveaux de structure sont distingués dansla matrice alimentaire selon les

moyens d’observation [4] : • la structure moléculaire, c’est à-dire la nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel,leur cristallinité et leur degré de polymérisation ; • la structure microscopique qui concerne les interactions entre les principaux constituants, par exemple entre protéines et amidon dans le pain, entre fibres et amidon dans les légumes secs ; • la structure macroscopique,visible à l’œil nu, qui se caractérise par la forme et la couleur de l’aliment, mais aussi la taille de ses particules après mastication. ...................................................................... ....................................................................... ....................................................................... .......................................................................

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Pour citer cette page: (matrice alimentaire) 

ABROUGUI, M & al, 2021. Effet matrice alimentaire. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Effet_matrice_alimentaire>, consulté le 19, avril, 2024


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