Effet matrice alimentaire

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Définition écrite

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  • L’effet “matrice” pourrait être défini simplement : à composition strictement identique mais avec des matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme et donc, à plus long terme, sur la santé
  • Le mot matrice vient du mot latin matrix (matricis), lui-même dérivé de mater qui signifie “mère”
  • Un élément qui fournit un appui ou une structure et qui sert à entourer, à reproduire ou à construire.La matrice d’un aliment est donc sa structure physique visible à l’œil nu et qui peut être caractérisée par des mesures physico-chimiques (porosité, dureté, capacité à retenir l’eau…) ou rhéologiques (texture solide, semi-solide,liquide).


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Blue-circle-target.pngLE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE

  • Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :
  • Moléculaire (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation)
  • Microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires)
  • Macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).


  • Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…).
  • Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ».


Blue-circle-target.png UNE QUESTION DE BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS

  • La structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments.
  • Elle a un impact sur leur vitesse d’absorption par l’organisme qui elle-même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l’index glycémique selon le degré de déstructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l’amidon.


Blue-circle-target.png EFFET MATRICE ET EFFET SATIÉTOGÈNE

  • L’effet satiétogène, paramètre trop longtemps sous-estimé au regard de la santé, et pourtant crucial par rapport aux problèmes d’obésité, entraîne, selon la matrice d’un aliment, une réponse minimale (aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale (aliments solides, entiers qui demandent plus de mastication).
  • Mastication et contact avec la muqueuse digestive sont requis pour une meilleure sécrétion des hormones de satiété.

Ainsi globalement, plus un aliment est transformé, plus son impact glycémique est élevé, moins il est satiétogène (notamment pour les féculents) et plus il entraînera du grignotage entre les repas. Il y a donc relation triangulaire entre satiété, glycémie et degré de transformation.

  • Les fibres, enfin, jouent un grand rôle dans l’effet matrice. En procurant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication, et donc la satiété.
  • En revanche, l’enrichissement d’aliments très raffinés avec des extraits de fibres n’a pas le même effet nutritionnel que celui des fibres naturellement présentes dans la matrice d’un aliment entier. En effet cet enrichissement ne compense pas la perte de l’effet matrice par raffinage.



Blue-circle-target.png QUEL RÉGIME ALIMENTAIRE PRÉSERVANT L’EFFET MATRICE ?

  • Prendre en compte l’effet matrice dans notre alimentation c’est adhérer à la règle des 3V pour Végétal, Vrai, Varié. Il s’agit de revenir à plus de produits végétaux peu transformés, dont les matrice ont été dégradées le moins possible : fruits et légumes entiers, céréales complètes, légumineuses et fruits à coque.

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Définition graphique

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  • Qu'est ce que l'effet matrice alimentaire

  • Potentiel_santé

  • Impact_du_potentiel_santé_d'un_ingrédient

  • L'approche_réductionniste_dans_l'alimentation

  • Réductionnisme_vs_holisme


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Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés

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Alimentation / Effet matrice / Approche holistique / Approche réductionniste / Transformation alimentaire / Potentiel santé de l'aliment / Industrialisation / Composition nutritionnelle / Santé / Cinétique / Digestion / Biodisponibilité / Effets métaboliques / Degré de transformation / Maladie chronique / Satiété / Réductionnisme nutritionnel / Holisme nutritionnel / Organisme / Effets compositions / Structure physique d'un aliment / Propriétés physico-chimiques d'un aliment / Porosité d'un aliment / Dureté d'un aliment / Capacité à retenir l’eau d'un aliment / Propriétés rhéologiques d'un aliment / Structure moléculaire / Structure microscopique / Structure macroscopique / Degré de gélatinisation / Glucide / Lipide / Protéine / Vitamines / Minéraux / Oligoéléments / Métabolisme glucidique / Métabolisme protidique / Métabolisme lipidique / Réponse glycémique / Degré de cristallinité / Enzymes / Enzymes digestives / Réponse insulinémique / Degré de déstructuration / Caséine /

Fractions liées dans la matrice / Nutriments “lents” / Fractions libres dans la matrice / Calcium / Fibres alimentaires / Produits ultra-transformés / Obésité / Diabète / Potentiel satiétogène / Réactions de satiété / Stimulation sensorielle / Mastication / Fiber co-passengers / Fibres naturelles / Fibres purifiées / Propriétés fermentaires / Vitesse d’absorption / Industrie agroalimentaire / Matrice artificielle / Matrice naturelle / Dyslipidémie / Capacité masticatoire / Dentition / Vieillissement / Paradigme composition alimentaire / Paradigme effet matrice / Approche calorique / Calorie / Paradigme de la complexité /


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