Différences entre versions de « Est ce que la composition du miel varie selon la nature du nectars léché? »

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*Dans un article consacré à la composition et aux propriétés médicinales des
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miels «naturels» décrits dans l'Ayurveda, livre sacré de l'Inde, deux chercheurs
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montrent que déjà, huit variétés de miel étaient reconnues et nommées, fabriquées
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par les abeilles, les guêpes, les fourmis et d'autres insectes travaillant avec elles
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(Joshi et Godbole, 1970 : 77-78).
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Il y a donc tout un éventail de miels. Qu'en est-il aujourd'hui, alors que
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l'importance commerciale de cet aliment est d'ordre planétaire ? Le terme, cela
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va sans dire, se limite dans nos sociétés modernes à la substance fabriquée par
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les abeilles. Les miels des autres insectes ne représentent rien économiquement.
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QUELQUES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET BIOLOGIQUES
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Malheureusement, trop de consommateurs considèrent encore aujourd'hui la
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cristallisation du miel comme un critère dévalorisant. C'était déjà l'avis de Pline
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l'Ancien. C'est aussi celui des Indiens Bororo : «le mauvais miel est défini par
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son épaisseur et sa texture grumeleuse, en opposition au bon miel — qui serait
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par conséquent, fluide et lisse» (Lévi-Strauss, 1966 : 22).
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La cristallisation est un processus naturel qui n'a rien à voir avec la qualité
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des miels. Elle dépend du rapport glucose/eau : si celui-ci est élevé, elle est rapide
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et inévitable; s'il est bas, le miel risque de rester fluide beaucoup plus longtemps.
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La structure et l'agencement des cristaux sont extrêmement variables selon les
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miels et vont du grossier au très fin. Certains cristallisent rapidement, d'autres au
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bout de plusieurs années, parfois jamais. Un bon miel monofloral d'acacia peut
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se conserver à l'état liquide pendant longtemps. En revanche, un miel de colza
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cristallise très vite. A tel point que l'apiculteur doit le récolter dès la miellée
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terminée, faute de quoi il va se figer dans les cadres et deviendra impossible à
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extraire. De plus, mis en contact avec un autre miel, il est capable de lui
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communiquer sa propre structure cristalline, phénomène que les physiciens connaissent
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bien. Si par hasard, les abeilles rentrent de l'acacia alors que le colza n'a pas
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encore été récolté, il y a là un gros risque de cristallisation générale... On dit que
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le miel de colza a «ensemencé» l'acacia. Si l'on vous vend du miel monofloral
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d'acacia cristallisé ou un miel de colza liquide, essayez d'éclaircir le mystère : il
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y a une anomalie quelque part.
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* '''Autre type original de cristallisation, la thixotropie.'''
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Il s'agit en fait d'une viscosité anormale : la plus connue est celle du miel de bruyère callune. L'origine
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de cet état serait une protéine contenue dans le nectar. A l'état normal, il a une
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consistance gélatineuse. En revanche, dès qu'il est agité, il devient fluide. A
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nouveau au repos, il retrouve sa consistance de départ. Sur le plan pratique, cette
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particularité n'est pas sans poser de problèmes. Par exemple, l'extraction ne peut
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se faire sans un traitement mécanique préalable. Il faut en effet, pour pouvoir la
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pratiquer, passer de la phase «gel» à la phase fluide; cela se fait à l'aide d'une
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«picoteuse», machine munie d'aiguilles qui entrent et sortent des alvéoles et
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permettent au miel d'être ensuite extrait normalement par la force centrifuge de
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l'extracteur.
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La teneur en eau d'un miel varie de 13 à 26 %. Elle est donnée par son
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indice de réfraction, que l'on mesure précisément avec un réfractomètre. Bien des
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apiculteurs qui vendent leur production en possèdent un. C'est à vrai dire la seule
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analyse qui puisse être réalisée rapidement, sur place et avec précision, sans gros
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moyens ni protocole, au moment de la récolte ou de la mise en pots, par exemple.  
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En ce qui concerne la composition, une mention spéciale doit être donnée
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aux nombreux sucres qui composent le miel, puisqu'ils représentent la plus grande
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partie de la matière sèche - de 95 à 99 %. Par ailleurs, ils commandent la nature
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physique du miel, sa viscosité, sa teneur en eau, le type de cristallisation et même
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sa valeur énergétique. Fructose et glucose dominent (respectivement 38 et 31 %
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en moyenne), mais sont accompagnés d'autres sucres : maltose (7,5 %), saccharose
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(1,5 %) et une quinzaine d'autres sucres différents, représentant 3,5 %, la teneur
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en eau étant de 17 % pour cette hypothèse moyenne, donnée par Louve aux (1980 :
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168). La saveur sucrée est particulièrement renforcée dans le miel, parce que le
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fructose possède un pouvoir sucrant deux fois et demi plus élevé que le glucose
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et une fois et demi plus élevé que le saccharose.
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Le miel est très acide, ce que l'on a du mal à imaginer, car à la dégustation,
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la saveur acide est masquée par la teneur en sucre. Et pourtant, son pH, en moyenne
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au-dessous de 4, est très bas. Cette particularité explique en partie sa résistance
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vis-à-vis des micro-organismes. Les acides organiques contribuent pour une part
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à la genèse de l'arôme et de la saveur des miels en y ajoutant leur note spécifique.
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Les minéraux sont présents en proportion plus ou moins grande selon les
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origines florales. Le potassium est le mieux représenté. Ce qui n'empêche pas la
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présence de nombreux oligo-éléments.
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On sait, depuis des années, que des protéines et des acides aminés se trouvent
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dans le miel. Mais l'origine de ces composants pose problème, d'autant plus qu'ils
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peuvent aussi bien provenir du nectar que du pollen ou encore des sécrétions salivaires de l'abeille.
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Des enzymes du miel, on connaît peu de choses; quelques uns proviennent
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du nectar, d'autres des sécrétions salivaires. On les identifie, mais leur rôle et la
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façon dont ils agissent restent obscurs. Pourtant, ils occupent une place
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déterminante, non pas tant pour leur valeur nutritionnelle, que parce qu'ils constituent
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certainement la clef de voûte de la transformation du nectar - ou du miellat - en
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miel. Nous avons vu plus haut que ces enzymes sont l'invertase, l'amylase et une
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gluco-oxydase. L'invertase, sécrétée par l'abeille, est ajoutée au nectar; elle
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hydrolyse le sucrose ou saccharose et le transforme en glucose et lévulose. L'amylase,
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sécrétée elle aussi par l'abeille, possède la particularité de transformer l'amidon
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en glucose. Enfin, la gluco-oxydase est à l'origine de la fabrication de l'acide
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gluconique, principal acide organique du miel, à partir du glucose. Les enzymes
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sont sensibles à la chaleur : leur absence est une bonne indication pour repérer
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les miels trop chauffés.
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Contrairement à ce que beaucoup pensent, les vitamines ne sont pas
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nombreuses dans le miel. Un peu du groupe B et un peu du groupe C. Il est fort
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probable qu'elles proviennent essentiellement du pollen, puisque le miel en
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contient des milliers de grains en suspension.
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Le miel n'étant pas constant dans sa composition, on peut bien sûr trouver
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des variations assez importantes dans ses aspects physiques comme dans ce qu'il
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contient. On ne sait pas encore très bien, par exemple, d'où viennent les arômes :
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des sucres, de l'acide gluconique, mais aussi probablement de la combinaison
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complexe de toute une série de substances volatiles qui semblent évoluer dans le
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temps. D'autres composants restent à découvrir. Au total, 181 avaient déjà été mis
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en évidence en 1975 (White, 1975 : 206). Aujourd'hui, ils doivent être encore
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bien plus nombreux.
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Parfois, de nouvelles substances apparaissent après la récolte : c'est par
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exemple le cas de l'hydroxyméthylfurfuraldéhyde qui se forme à partir du fructose,
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particulièrement sous l'action de la chaleur. La teneur en HMF, comme on le
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nomme, permet de savoir si un miel a été trop chauffé. Pratiquement nulle au
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moment de la récolte, elle augmente rapidement sous l'action d'un chauffage
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exagéré. Nous avons donc là une substance indicatrice très précieuse. Au-delà de
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40 mg par kilo, le miel est considéré comme impropre à la consommation. A
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20 mg, il est de qualité moyenne, et au-dessous de 10 mg, il est de très bonne
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qualité. Cette mesure, avec celle de la teneur en eau, figure parmi les plus usuelles.
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Les propriétés antibactériennes du miel sont bien établies. Lavie (1968) a
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découvert que les facteurs antibactériens sont introduits par l'abeille au cours de
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la transformation du nectar en miel. Il trouva aussi que les abeilles et la plupart
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des matières utilisées dans une colonie contenaient des substances antibiotiques,
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en particulier la propolis. En revanche, il constata que le miel ne contenait pas
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de substance antifongique; s'il est insensible aux attaques de divers champignons
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ou levures, c'est seulement en raison de sa haute concentration en sucres. D'autres
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travaux plus récents menés par Gonnet (1981) montrent que le miel contient aussi
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des substances inhibitrices provenant des plantes butinées par les abeilles. Tout
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ceci tend à prouver que les propriétés antibactériennes ont une double origine,
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animale et végétale.
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Enfin, le miel possède des propriétés alimentaires énergétiques. C'est pour
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l'homme l'aliment de l'effort. En effet, il passe très vite dans le sang et possède
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un haut pouvoir calorique : 320 calories développées pour 100 grammes de miel
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absorbés (Chauvin, 1968). La raison principale de cette source d'énergie réside
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dans la présence de deux sucres. Le glucose d'une part, directement assimilé par
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l'organisme, fournit une énergie immédiatement disponible. Ce type d'aliment est
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rare, d'autant plus qu'il ne laisse aucun «résidu» dans le corps. Le fructose d'autre
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part, légèrement transformé, prolonge et renforce l'action énergétique due au
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glucose. Rien à voir, donc, avec le sucre de betterave, qui est du saccharose. Signalons
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au passage que le problème de l'origine animale ou végétale du miel constitue
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un véritable casse-tête pour les végétariens ! Et nous ne parlerons pas ici des
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propriétés médicinales, car nous entrons là dans un autre monde...  
 
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Version du 21 janvier 2019 à 19:53


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