Différences entre versions de « Est ce que la composition du miel varie selon la nature du nectars léché? »
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Version du 21 janvier 2019 à 21:05
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Questions possibles
Eléments de réponse
- Dans un article consacré à la composition et aux propriétés médicinales des
miels «naturels» décrits dans l'Ayurveda, livre sacré de l'Inde, deux chercheurs montrent que déjà, huit variétés de miel étaient reconnues et nommées, fabriquées par les abeilles, les guêpes, les fourmis et d'autres insectes travaillant avec elles (Joshi et Godbole, 1970 : 77-78). Il y a donc tout un éventail de miels. Qu'en est-il aujourd'hui, alors que l'importance commerciale de cet aliment est d'ordre planétaire ? Le terme, cela - 133 - va sans dire, se limite dans nos sociétés modernes à la substance fabriquée par les abeilles. Les miels des autres insectes ne représentent rien économiquement. QUELQUES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET BIOLOGIQUES Malheureusement, trop de consommateurs considèrent encore aujourd'hui la cristallisation du miel comme un critère dévalorisant. C'était déjà l'avis de Pline l'Ancien. C'est aussi celui des Indiens Bororo : «le mauvais miel est défini par son épaisseur et sa texture grumeleuse, en opposition au bon miel — qui serait par conséquent, fluide et lisse» (Lévi-Strauss, 1966 : 22). La cristallisation est un processus naturel qui n'a rien à voir avec la qualité des miels. Elle dépend du rapport glucose/eau : si celui-ci est élevé, elle est rapide et inévitable; s'il est bas, le miel risque de rester fluide beaucoup plus longtemps. La structure et l'agencement des cristaux sont extrêmement variables selon les miels et vont du grossier au très fin. Certains cristallisent rapidement, d'autres au bout de plusieurs années, parfois jamais. Un bon miel monofloral d'acacia peut se conserver à l'état liquide pendant longtemps. En revanche, un miel de colza cristallise très vite. A tel point que l'apiculteur doit le récolter dès la miellée terminée, faute de quoi il va se figer dans les cadres et deviendra impossible à extraire. De plus, mis en contact avec un autre miel, il est capable de lui communiquer sa propre structure cristalline, phénomène que les physiciens connaissent bien. Si par hasard, les abeilles rentrent de l'acacia alors que le colza n'a pas encore été récolté, il y a là un gros risque de cristallisation générale... On dit que le miel de colza a «ensemencé» l'acacia. Si l'on vous vend du miel monofloral d'acacia cristallisé ou un miel de colza liquide, essayez d'éclaircir le mystère : il y a une anomalie quelque part.
- Autre type original de cristallisation, la thixotropie.
Il s'agit en fait d'une viscosité anormale : la plus connue est celle du miel de bruyère callune. L'origine
de cet état serait une protéine contenue dans le nectar. A l'état normal, il a une consistance gélatineuse. En revanche, dès qu'il est agité, il devient fluide. A nouveau au repos, il retrouve sa consistance de départ. Sur le plan pratique, cette particularité n'est pas sans poser de problèmes. Par exemple, l'extraction ne peut se faire sans un traitement mécanique préalable. Il faut en effet, pour pouvoir la pratiquer, passer de la phase «gel» à la phase fluide; cela se fait à l'aide d'une «picoteuse», machine munie d'aiguilles qui entrent et sortent des alvéoles et permettent au miel d'être ensuite extrait normalement par la force centrifuge de l'extracteur. La teneur en eau d'un miel varie de 13 à 26 %. Elle est donnée par son indice de réfraction, que l'on mesure précisément avec un réfractomètre. Bien des apiculteurs qui vendent leur production en possèdent un. C'est à vrai dire la seule analyse qui puisse être réalisée rapidement, sur place et avec précision, sans gros moyens ni protocole, au moment de la récolte ou de la mise en pots, par exemple. -134- En ce qui concerne la composition, une mention spéciale doit être donnée aux nombreux sucres qui composent le miel, puisqu'ils représentent la plus grande partie de la matière sèche - de 95 à 99 %. Par ailleurs, ils commandent la nature physique du miel, sa viscosité, sa teneur en eau, le type de cristallisation et même sa valeur énergétique. Fructose et glucose dominent (respectivement 38 et 31 % en moyenne), mais sont accompagnés d'autres sucres : maltose (7,5 %), saccharose (1,5 %) et une quinzaine d'autres sucres différents, représentant 3,5 %, la teneur en eau étant de 17 % pour cette hypothèse moyenne, donnée par Louve aux (1980 : 168). La saveur sucrée est particulièrement renforcée dans le miel, parce que le fructose possède un pouvoir sucrant deux fois et demi plus élevé que le glucose et une fois et demi plus élevé que le saccharose. Le miel est très acide, ce que l'on a du mal à imaginer, car à la dégustation, la saveur acide est masquée par la teneur en sucre. Et pourtant, son pH, en moyenne au-dessous de 4, est très bas. Cette particularité explique en partie sa résistance vis-à-vis des micro-organismes. Les acides organiques contribuent pour une part à la genèse de l'arôme et de la saveur des miels en y ajoutant leur note spécifique. Les minéraux sont présents en proportion plus ou moins grande selon les origines florales. Le potassium est le mieux représenté. Ce qui n'empêche pas la présence de nombreux oligo-éléments. On sait, depuis des années, que des protéines et des acides aminés se trouvent dans le miel. Mais l'origine de ces composants pose problème, d'autant plus qu'ils peuvent aussi bien provenir du nectar que du pollen ou encore des sécrétions salivaires de l'abeille. Des enzymes du miel, on connaît peu de choses; quelques uns proviennent du nectar, d'autres des sécrétions salivaires. On les identifie, mais leur rôle et la façon dont ils agissent restent obscurs. Pourtant, ils occupent une place déterminante, non pas tant pour leur valeur nutritionnelle, que parce qu'ils constituent certainement la clef de voûte de la transformation du nectar - ou du miellat - en miel. Nous avons vu plus haut que ces enzymes sont l'invertase, l'amylase et une gluco-oxydase. L'invertase, sécrétée par l'abeille, est ajoutée au nectar; elle hydrolyse le sucrose ou saccharose et le transforme en glucose et lévulose. L'amylase, sécrétée elle aussi par l'abeille, possède la particularité de transformer l'amidon en glucose. Enfin, la gluco-oxydase est à l'origine de la fabrication de l'acide gluconique, principal acide organique du miel, à partir du glucose. Les enzymes sont sensibles à la chaleur : leur absence est une bonne indication pour repérer les miels trop chauffés. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les vitamines ne sont pas nombreuses dans le miel. Un peu du groupe B et un peu du groupe C. Il est fort probable qu'elles proviennent essentiellement du pollen, puisque le miel en contient des milliers de grains en suspension. Le miel n'étant pas constant dans sa composition, on peut bien sûr trouver des variations assez importantes dans ses aspects physiques comme dans ce qu'il contient. On ne sait pas encore très bien, par exemple, d'où viennent les arômes : des sucres, de l'acide gluconique, mais aussi probablement de la combinaison complexe de toute une série de substances volatiles qui semblent évoluer dans le temps. D'autres composants restent à découvrir. Au total, 181 avaient déjà été mis - 135- en évidence en 1975 (White, 1975 : 206). Aujourd'hui, ils doivent être encore bien plus nombreux. Parfois, de nouvelles substances apparaissent après la récolte : c'est par exemple le cas de l'hydroxyméthylfurfuraldéhyde qui se forme à partir du fructose, particulièrement sous l'action de la chaleur. La teneur en HMF, comme on le nomme, permet de savoir si un miel a été trop chauffé. Pratiquement nulle au moment de la récolte, elle augmente rapidement sous l'action d'un chauffage exagéré. Nous avons donc là une substance indicatrice très précieuse. Au-delà de 40 mg par kilo, le miel est considéré comme impropre à la consommation. A 20 mg, il est de qualité moyenne, et au-dessous de 10 mg, il est de très bonne qualité. Cette mesure, avec celle de la teneur en eau, figure parmi les plus usuelles. Les propriétés antibactériennes du miel sont bien établies. Lavie (1968) a découvert que les facteurs antibactériens sont introduits par l'abeille au cours de la transformation du nectar en miel. Il trouva aussi que les abeilles et la plupart des matières utilisées dans une colonie contenaient des substances antibiotiques, en particulier la propolis. En revanche, il constata que le miel ne contenait pas de substance antifongique; s'il est insensible aux attaques de divers champignons ou levures, c'est seulement en raison de sa haute concentration en sucres. D'autres travaux plus récents menés par Gonnet (1981) montrent que le miel contient aussi des substances inhibitrices provenant des plantes butinées par les abeilles. Tout ceci tend à prouver que les propriétés antibactériennes ont une double origine, animale et végétale. Enfin, le miel possède des propriétés alimentaires énergétiques. C'est pour l'homme l'aliment de l'effort. En effet, il passe très vite dans le sang et possède un haut pouvoir calorique : 320 calories développées pour 100 grammes de miel absorbés (Chauvin, 1968). La raison principale de cette source d'énergie réside dans la présence de deux sucres. Le glucose d'une part, directement assimilé par l'organisme, fournit une énergie immédiatement disponible. Ce type d'aliment est rare, d'autant plus qu'il ne laisse aucun «résidu» dans le corps. Le fructose d'autre part, légèrement transformé, prolonge et renforce l'action énergétique due au glucose. Rien à voir, donc, avec le sucre de betterave, qui est du saccharose. Signalons au passage que le problème de l'origine animale ou végétale du miel constitue un véritable casse-tête pour les végétariens ! Et nous ne parlerons pas ici des propriétés médicinales, car nous entrons là dans un autre monde...
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Bibliographie
Pour citer cette page: (ce que la composition du miel varie selon la nature du nectars léché?)
ABROUGUI, M & al, 2019. Est ce que la composition du miel varie selon la nature du nectars léché?. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Est_ce_que_la_composition_du_miel_varie_selon_la_nature_du_nectars_l%C3%A9ch%C3%A9%3F>, consulté le 20, avril, 2024
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