Différences entre versions de « Glucides »

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* Confusion entre [[les glucides et le sucre]]
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Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).
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* Les monosaccharides
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Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.
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Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des
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amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.
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Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est
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obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou
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par isomérisation du glucose.
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Les disaccharides
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Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait
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de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts
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égales de molécules de glucose et de fructose.
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Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait
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des mammifères.
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Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse
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de l'amidon.
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Les monosaccharides et les disaccharides constituent le
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groupe des "glucides simples". Seuls les glucides
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simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.
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Les oligosaccharides
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Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible
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quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,
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oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du
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saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose
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contenu dans les racines de chicorée).
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Ils sont constitués de courtes chaînes associant une
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molécule de glucose à quelques molécules de fructose
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(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.
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Les polysaccharides
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Les amidons constituent l'essentiel des "glucides
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complexes" de notre alimentation. L'amidon est
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composé de longues chaînes de molécules de glucose,
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que la cuisson et la digestion vont scinder en unités
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glucose.
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La cellulose est un polysaccharide non digestible par les
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enzymes de l'intestin.
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* Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
 
* Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
 
*Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
 
*Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.

Version du 28 octobre 2020 à 12:17


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Blue-circle-target.png La plupart des glucides sont :

  • Des corps ternaires de type C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.
  • Certains glucides peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’azote, de phosphore ou du soufre.
  • Des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.


Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Définition graphique


Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont : le glucose, le fructose et le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles


      • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
      • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme


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