Différences entre versions de « Glucides »

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{{@}} '''Confusion et glissement de sens entre''':
 
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* '''[[Glucides - Pouvoir sucrant]]''': "[[Glucides - Sucres]]" ou "[[Sucres - Sucre]]" ou "[[Sucré - Glucides]]" ou "[[Glucides - Saveur sucrée]]" ou "[[Osides - Pouvoir sucrant]]";
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* [[Indice glycémique - Charge glycémique]]
  
 
{{@}} '''Conception liées à la classification'''
 
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: [[Oses - Osides]] ou [[Polysaccharides - Saccharoses]] ou [[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]
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: "[[Oses - Osides]]" ou "[[Polysaccharides - Saccharoses]]" ou "[[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]"
: [[Sucres rapides - Sucres lents]]
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: "[[Sucres rapides - Sucres lents]]" ou "[[Sucres rapides - Glucides simples]]" ou "[[Sucres lents - Glucides complexes]]"
  
 
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* [[Sucres rapides - Sucres lents - Indice glycémique - Charge glycémique]];
 
* [[Sucres rapides - Sucres lents - Indice glycémique - Charge glycémique]];
  
Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).
 
  
* Les monosaccharides
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* [[Vision péjorative des glucides]] : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
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* Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
  
Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.
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* L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes »,  Le terme de
 
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« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour nommer les disaccharides.
Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des
 
 
 
amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.
 
 
 
Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est
 
 
 
obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou
 
 
 
par isomérisation du glucose.
 
 
 
Les disaccharides
 
 
 
Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait
 
 
 
de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts
 
 
 
égales de molécules de glucose et de fructose.
 
 
 
Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait
 
 
 
des mammifères.
 
 
 
Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse
 
 
 
de l'amidon.
 
 
 
Les monosaccharides et les disaccharides constituent le
 
 
 
groupe des "glucides simples". Seuls les glucides
 
 
 
simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.
 
 
 
 
Les oligosaccharides
 
 
 
Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible
 
 
 
quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,
 
 
 
oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du
 
 
 
saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose
 
 
 
contenu dans les racines de chicorée).
 
 
 
Ils sont constitués de courtes chaînes associant une
 
 
 
molécule de glucose à quelques molécules de fructose
 
  
(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.
 
 
Les polysaccharides
 
 
Les amidons constituent l'essentiel des "glucides
 
 
complexes" de notre alimentation. L'amidon est
 
 
composé de longues chaînes de molécules de glucose,
 
 
que la cuisson et la digestion vont scinder en unités
 
 
glucose.
 
 
La cellulose est un polysaccharide non digestible par les
 
 
enzymes de l'intestin.
 
 
 
 
* Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
 
*Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
 
 
* L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes »,  Le terme de
 
« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour
 
nommer les disaccharides.
 
 
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Version du 28 octobre 2020 à 21:34


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Définition écrite



Blue-circle-target.png La plupart des glucides sont :

  • Des corps ternaires de type C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.
  • Des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.


Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Définition graphique


Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  • Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme


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