Différences entre versions de « Glucides »

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  Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
 
  Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
  
* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Très rarement, certains d'elles peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. Ils sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles, comme par exemple une fonction structurale dans les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
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* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Très rarement, certains d'elles peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. Ils sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles métaboliques (anabolique et catabolique) ou structuraux dans les cellules ou les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (dans la communication et la reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
  
 
* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.
 
* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.

Version du 31 octobre 2020 à 19:07


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Blue-circle-target.png La plupart des glucides sont :

  • Des corps ternaires de type C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.
  • Des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.


Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Définition graphique


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Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  • Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les sucres sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme


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