Différences entre versions de « Glucides »

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/ [[ الكربوهيدرات]] (Arabe)الكربوهيدرات/ هي الأطعمة التي تتحول إلى جلوكوز بعد هضمها  .
  
 
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  Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
 
  Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
  
* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Très rarement, certains d'elles peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. Ils sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles, comme par exemple une fonction structurale dans les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
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* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres.  
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'''Les glucides sont donc des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le [[carbone]], l'[[hydrogène]] et l'[[oxygène]].'''
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Certains glucides peuvent en plus avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.  
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'''Les glucides sont [[polyalcools]] qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH), plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.'''
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Les glucides sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles métaboliques (anabolique et catabolique) ou structuraux dans les cellules ou les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (dans la communication et la reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
  
 
* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.
 
* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.
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{{@}} Les glucides étaient historiquement appelés [[hydrates de carbones]] car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "[[carbohydrates]]"
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{{@}} Les glucides sont présents partout dans la biosphère et représentent en poids la classe prépondérante parmi les molécules organiques. La plus grande part des glucides amassés provient de la [[photosynthèse]], processus métabolique qui permet la synthèse des molécules biorganique.
  
  
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* les [[N-hétérosides]] où une fonction amine (-N=) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique,
 
* les [[N-hétérosides]] où une fonction amine (-N=) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique,
 
* les [[S-hétérosides]] où une fonction thiol (-SH) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique.
 
* les [[S-hétérosides]] où une fonction thiol (-SH) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique.
 
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{{@}} La plupart des glucides sont :
 
* Des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le [[carbone]], l'[[hydrogène]] et l'[[oxygène]].
 
* Des [[polyalcools]] qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.
 
 
{{@}} Les glucides étaient historiquement appelés [[hydrates de carbones]] car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "[[carbohydrates]]"
 
  
 
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*Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.  
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* Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.  
  
 
   - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
 
   - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
   - Les glucides complexes sont aussi appelés [[polysaccharides]] ou [[polyosides]] et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.
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   - Les glucides complexes sont aussi appelés [[polysaccharides]] ou [[polyosides]] et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.
 
L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.
 
L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.
  
**Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
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** Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = oses et diosides ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  
* Chez les organismes [[autotrophes]], comme les plantes, les [[sucres]] sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes [[hétérotrophes]], comme les [[animaux]], ils sont stockés sous forme de [[glycogène]] puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
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* Chez les organismes [[autotrophes]], comme les plantes, les [[glucides]] sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes [[hétérotrophes]], comme les [[animaux]], ils sont stockés sous forme de [[glycogène]] puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  
 
* Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
 
* Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
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  1-Substrats énergétiques préférés des cellules
 
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  2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
 
  2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
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  3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène (animaux) ou d'amidon ou d'inuline (végétaux)
 
  4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
 
  4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
 
  5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme
 
  5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme
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{{@}} '''Confusion et glissement de sens entre''':
 
{{@}} '''Confusion et glissement de sens entre''':
* '''[[Glucides - Pouvoir sucrant]]''': "[[Glucides - Sucres]]" ou "[[Sucres - Sucre]]" ou "[[Sucré - Glucides]]" ou "[[Glucides - Saveur sucrée]]" ou "[[Osides - Pouvoir sucrant]]";
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* Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
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:=> '''[[Glucides - Pouvoir sucrant]]''': "[[Glucides - Sucres]]" / "[[Sucres - Sucre]]" / "[[Sucré - Glucides]]" / "[[Glucides - Saveur sucrée]]" / "[[Osides - Pouvoir sucrant]]";
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* [[Indice glycémique - Charge glycémique]]
 
* [[Indice glycémique - Charge glycémique]]
 
* [[Glycolyse - Glucides]] ou de façon plus spécifique [[Glycolyse - Glucose]]
 
* [[Glycolyse - Glucides]] ou de façon plus spécifique [[Glycolyse - Glucose]]
 
* [[Glucides - Structure cyclique]]: croire que l'unité structurale des glucides est cyclique
 
* [[Glucides - Structure cyclique]]: croire que l'unité structurale des glucides est cyclique
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{{@}} '''Confusions liées à la structure''':
 
{{@}} '''Confusions liées à la structure''':
 
* [[Glucides - Pouvoir réducteur]]
 
* [[Glucides - Pouvoir réducteur]]
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{{@}} '''Conception liées à la classification'''
 
{{@}} '''Conception liées à la classification'''
 
: "[[Oses - Osides]]" ou "[[Polysaccharides - Saccharoses]]" ou "[[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]"
 
: "[[Oses - Osides]]" ou "[[Polysaccharides - Saccharoses]]" ou "[[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]"
: "[[Sucres rapides - Sucres lents]]" ou "[[Sucres rapides - Glucides simples]]" ou "[[Sucres lents - Glucides complexes]]"
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: Parmi les nombreuses ambiguïtés ils en existent quelques unes fortement articulées à des erreurs scientifiques. Par exemple, l’utilisation de termes erronés comme « sucres lents » ou « sucres rapides », et leur mise en correspondance avec les groupes de « sucres complexes » ou de « sucres simples », accentue et renforce certaines confusions.
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:=> "[[Sucres rapides - Sucres lents]]" ou "[[Sucres rapides - Glucides simples]]" ou "[[Sucres lents - Glucides complexes]]"
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{{@}} '''Conception liées aux connaissance de biochimie structurale'''
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: "[[Alcool primaire - Alcool secondaire]]"
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: "[[Pouvoir rotatoire - Nomenclature R/S - L/D]]" / [[Nomenclature D/L - Dextrogyre/Lévogyre]]
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: "[[Isomère - Epimère - Enantiomère]]"
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: D et L versus lévogyre et dextrogyre
  
 
{{@}} '''Conceptions liés à des corrélations erronées''':
 
{{@}} '''Conceptions liés à des corrélations erronées''':
* [[Pouvoir glycémiant - Pouvoir sucrant]] ou [[Indice glycémique - Pouvoir sucrant]];
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* [[Pouvoir glycémiant - Pouvoir sucrant]] / [[Indice glycémique - Pouvoir sucrant]];
 
* [[Pouvoir sucrant - Calories]]: Croire que plus pouvoir sucrant d'un aliment est grand et plus il est calorique;
 
* [[Pouvoir sucrant - Calories]]: Croire que plus pouvoir sucrant d'un aliment est grand et plus il est calorique;
 
* [[Sucres rapides - Sucres lents - Indice glycémique - Charge glycémique]];
 
* [[Sucres rapides - Sucres lents - Indice glycémique - Charge glycémique]];
  
  
* [[Vision péjorative des glucides]] : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
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* [[Vision péjorative des glucides]] : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable. Comme par exemple l'idée fréquente que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé.
* Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
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* L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes »,  Le terme de
 
« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour nommer les disaccharides.
 
  
 
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* Problèmes liés à son enseignement:
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{{@}} Problèmes liés à son enseignement:            
les conceptions erronées établies chez les élèves concernant le concept des glucides qui présente pour eux un obstacle à l'apprentissage de ce concept, en effet, l'idée la plus fréquente est  que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé ce qui n'est pas vrai et ce qui est difficile à corriger car les idées préconçues du sens commun sont bien établies chez les élèves.                              
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* Pour la partie structurale et la classification des glucides il es possible de consulter le dossier de [[Glucides - Biochimie - Dossier | Biochimie Structurale]].
                                                                                             
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* De nombreuses conceptions erronées peuvent souvent entraver ou limiter la qualité des enseignements et des apprentissages. Nous recommandons une lecture réflexives de quelques unes d'entres elles.                                                                                    
  
 
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* Les glucides, c'est quoi ? (https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glucides)                                               
 
* Les glucides, c'est quoi ? (https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glucides)                                               
 
* Les glucides: classifications et dénominations diverses
 
* Les glucides: classifications et dénominations diverses
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* file:///C:/Users/lina/Desktop/Formations-Encadrement%202020/Des%20documents/les-glucides.pdf
 
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Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Blue-circle-target.png Les glucides sont présents partout dans la biosphère et représentent en poids la classe prépondérante parmi les molécules organiques. La plus grande part des glucides amassés provient de la photosynthèse, processus métabolique qui permet la synthèse des molécules biorganique.



Blue-circle-target.png Les glucides sont habituellement répartis entre oses (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose) et osides, qui sont des polymères d'oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides (diholosides), tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie. Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont insipides.


Définition graphique


Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = oses et diosides ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  • Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les glucides sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène (animaux) ou d'amidon ou d'inuline (végétaux)
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme


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