Différences entre versions de « Pourquoi les olives sont elles broyées avec leurs noyaux? »

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* les olives sont broyées avec leurs noyaux Parce qu'on a besoin du pouvoir abrasif des noyaux concassés dans la phase de malaxage. En effet, les noyaux qui ont été éclatés par le broyeur disposent d'angles vifs qui vont aider dans la phase de malaxage à déchirer de façon mécanique les parois des cellules contenant l'huile. Des études récentes ont par ailleurs montré que l'amende contenue dans le noyau était chargée en composants phénoliques et en antioxydants, participant aux arômes de l'huile mais surtout à sa bonne conservation.
 
* les olives sont broyées avec leurs noyaux Parce qu'on a besoin du pouvoir abrasif des noyaux concassés dans la phase de malaxage. En effet, les noyaux qui ont été éclatés par le broyeur disposent d'angles vifs qui vont aider dans la phase de malaxage à déchirer de façon mécanique les parois des cellules contenant l'huile. Des études récentes ont par ailleurs montré que l'amende contenue dans le noyau était chargée en composants phénoliques et en antioxydants, participant aux arômes de l'huile mais surtout à sa bonne conservation.
 
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Olives de Provence Les étapes de la fabrication de l'huile d'olive
 
 
 
La cueillette d'olive se déroule de Novembre à Février selon le climat.
 
La cueillette d'olive se déroule de Novembre à Février selon le climat.
  
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Extraction par pression : c'est la méthode à l'ancienne qui sépare le moût d'huile du grignon par une filtration sous l'effet de la pression. La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins en une tour mobile.  
 
Extraction par pression : c'est la méthode à l'ancienne qui sépare le moût d'huile du grignon par une filtration sous l'effet de la pression. La pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées avec des disques en fibre, appelés scourtins en une tour mobile.  
 
Extraction par centrifugation : La pâte d'huile est soumise à une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un axe horizontal (décanteur). La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute.
 
Extraction par centrifugation : La pâte d'huile est soumise à une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un axe horizontal (décanteur). La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute.
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'''La décantation'''  
 
'''La décantation'''  
 
La densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. C'est la méthode à l'ancienne, cependant des procédés de centrifugation sont plus couramment utilisés de nos jours.  
 
La densité de l'huile (0,92) étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. C'est la méthode à l'ancienne, cependant des procédés de centrifugation sont plus couramment utilisés de nos jours.  

Version du 1 janvier 2019 à 21:50


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