Propriétés physico-chimiques des vitamines

Les vitamines sont des nutriments organiques essentiels qui, contrairement à d’autres nutriments (glucides, lipides, protéines), n’apportent ni énergie ni éléments de croissance.

Jusqu’à présent, nous avons 13 vitamines, chaque vitamine représentant un groupe de composés organiques de structure similaire et d’activités biologiques variables, appelés vitamères.

Les provitamines, elles, sont des précurseurs de vitamines, à savoir des composants naturellement présents qui sont transformés en ‘vraies’ vitamines dans l’organisme par l’action normale du métabolisme.

Propriétés physico-chimiques

Solubilité Les structures moléculaires des vitamines sont variées, ce qui leur confère des propriétés physicochimiques différentes

Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K ainsi que 50 caroténoïdes environ.

Le groupe des vitamines hydrosolubles comprend la vitamine C (acide ascorbique) et toutes les vitamines B, à savoir la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), l’acide pantothénique (B5), la pyridoxine (B6), la biotine (B8 ou H), l’acide folique (B11 ou B9) et la cyanocobalamine (B12).

Les propriétés de solubilité déterminent également la distribution des vitamines dans différents groupes alimentaires et ont des conséquences directes sur les méthodes d’analyse appliquées. Les vitamines liposolubles se rencontrent principalement dans les aliments riches en graisse et peuvent être stockées dans les tissus graisseux et le foie.

Les vitamines hydrosolubles B et C sont présentes dans toutes sortes d’aliments. L’organisme ne peut pas bien stocker ces vitamines (à l’exception de la vitamine B12), tout excédent est donc évacué de l’organisme par le biais de l’urine ou de la sueur.

Sensibilité aux agents physico-chimiques

chaleur

lumière

oxydant

humidité

lavage

humidité

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