Propriétés physico-chimiques des vitamines

Intoduction

Les propriétés physico-chimiques et physiologiques des vitamines sont très variées. on connait 13 vitamines, chaque vitamine représentant un groupe de composés organiques de structure similaire et d’activités biologiques variables, appelés vitamères. Les provitamines, elles, sont des précurseurs de vitamines, à savoir des composants naturellement présents qui sont transformés en ‘vraies’ vitamines dans l’organisme par l’action normale du métabolisme.

Les vitamines sont classifiées en deux groupes sur base de leurs propriétés de solubilité. Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K ainsi que 50 caroténoïdes environ. Le groupe des vitamines hydrosolubles comprend la vitamine C (acide ascorbique) et toutes les vitamines B, à savoir la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), l’acide pantothénique (B5), la pyridoxine (B6), la biotine (B8 ou H), l’acide folique (B11 ou B9) et la cyanocobalamine (B12). Les propriétés de solubilité déterminent également la distribution des vitamines dans différents groupes alimentaires et ont des conséquences directes sur les méthodes d’analyse appliquées. Les vitamines liposolubles se rencontrent principalement dans les aliments riches en graisse et peuvent être stockées dans les tissus graisseux et le foie.

Les vitamines hydrosolubles B et C sont présentes dans toutes sortes d’aliments. L’organisme ne sait pas bien stocker ces vitamines (à l’exception de la vitamine B12), tout excédent est donc évacué de l’organisme par le biais de l’urine ou de la sueur.

Les vitamines sont des régulateurs de processus de synthèse et de dégradation et constituent les éléments structuraux des co-enzymes, hormones et autres substances. Elles jouent un rôle dans la croissance, la réparation et le bon fonctionnement de l’organisme et assument surtout une fonction catalytique.

La plupart des vitamines hydrosolubles sont transformées in vivo en co-enzymes qui, en combinaison avec les enzymes métaboliques, jouent un rôle crucial dans le catabolisme des nutriments de manière à produire de l’énergie pour l’organisme. Certaines vitamines sont produites dans l’organisme, par l’action de bactéries présentes dans la flore intestinale ou dans la peau sous l’effet des rayons du soleil.

Les végétaux ont la capacité de synthétiser eux-mêmes les vitamines, à l’exception de la vitamine B12 ; ils représentent par conséquent la source principale de ces nutriments essentiels. La plupart des vitamines sont des composés très instables qui sont rapidement décomposés en raison de leur sensibilité à la cuisson, à l’oxydation, aux rayonnements, à l’humidité, à l’activité de l’eau, au pH, aux enzymes cataboliques et aux effets catalytiques des métaux. Afin d’augmenter leur stabilité, des composés dérivés sont généralement utilisés en vue de l’ajout de vitamines dans des aliments pour animaux et denrées alimentaires.

Propriétés physico-chimiques

Solubilité Les structures moléculaires des vitamines sont variées, ce qui leur confère des propriétés physicochimiques différentes

Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K ainsi que 50 caroténoïdes environ.

Le groupe des vitamines hydrosolubles comprend la vitamine C (acide ascorbique) et toutes les vitamines B, à savoir la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), l’acide pantothénique (B5), la pyridoxine (B6), la biotine (B8 ou H), l’acide folique (B11 ou B9) et la cyanocobalamine (B12).

Les propriétés de solubilité déterminent également la distribution des vitamines dans différents groupes alimentaires et ont des conséquences directes sur les méthodes d’analyse appliquées. Les vitamines liposolubles se rencontrent principalement dans les aliments riches en graisse et peuvent être stockées dans les tissus graisseux et le foie.

Les vitamines hydrosolubles B et C sont présentes dans toutes sortes d’aliments. L’organisme ne peut pas bien stocker ces vitamines (à l’exception de la vitamine B12), tout excédent est donc évacué de l’organisme par le biais de l’urine ou de la sueur.

Sensibilité aux agents physico-chimiques

chaleur

lumière

oxydant

humidité

lavage

humidité

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