Pouvoir sucrant

En nutrition, le pouvoir sucrant représente la capacité d’un composé chimique à être perçu par un individu comme du sucre.

Tous les sucres ne procurent pas la même intensité sucrée en bouche. C’est pourquoi il a été introduit la notion de pouvoir sucrant (P.S.). Plus le pouvoir sucrant est élevé (>1) plus la perception sucrée sera intense pour une même quantité de sucre.

Par exemple, le fructose a un pouvoir sucrant 1,3 fois plus intense que le saccharose (le saccharose a été pris comme référence et PS saccharose = 1). Ainsi l'intérêt du fructose, réside dans son pouvoir édulcorant plus élevée, à masse égale, que celui du saccharose. En définitif, cela conduit à réduire la consommation de glucides, pour un même "plaisir".

Le pouvoir sucrant correspond à l’intensité de la saveur sucrée. 

• Le pouvoir sucrant (PS): ou pouvoir sucrant relatif, représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre. Ce rapport entre deux quantités est évalué entre deux solutions qui développent la même intensité sucrée.

• Le saccharose (sucre blanc) est défini comme référence (100).

Le tableau ci-dessous regroupe plusieurs sucres et leur pouvoir sucrant. Le fructose arrive en tête !

• Pour le quantifier, le pouvoir sucrant est déterminé par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1. C'est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces, c'est pourquoi il faut bien préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.}}

• Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d'un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d'édulcorants intenses.

• Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d'exemple, le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g). Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement). À l'inverse, le glucose a un pouvoir sucrant plus faible (entre 0,70 et 0,75).}}

• Dans certains métiers comme la pâtisserie, la glacerie et la confiserie, on utilise la base 100 (ou 1) pour définir le pouvoir sucrant où 100 (ou 1) correspond au saccharose.

Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique n'est pas fondé scientifiquement, par exemple, le pouvoir sucrant est différent d'un sucre à l'autre et est différent selon les espèces de primates. Des sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).