Effet matrice alimentaire

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Justification

Définition écrite

• Le potentiel santé d’un aliment continue d’être défini par sa seule composition nutritionnelle, ce que les Anglo-saxons nomment nutritionism (ou le réductionnisme nutritionnel en français). Pourtant, l’effet « matrice » fait l’objet d’études depuis la fin des années 1990.

Il est défini ainsi : deux aliments n’ont pas le même impact sur l’organisme, et par extension sur la santé, bien qu’ils aient une composition strictement identique, à partir du moment où ils ont une matrice (mater, mère) différente.

Celle-ci étant l’interaction complexe ou assemblage entre les différents constituants, à savoir, les nutriments d’un aliment (eau, glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, fibres…).

LE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :

-- Moléculaire (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation)

-- Microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires)

-- Macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).

• Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…).
• Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ».

UNE QUESTION DE BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS

• La structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments.
• Elle a un impact sur leur vitesse d’absorption par l’organisme qui elle-même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l’index glycémique selon le degré de déstructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l’amidon.

EFFET MATRICE DES ALIMENTS : L’EXEMPLE DE LA POMME

• Prenons l’exemple d’une pomme. Consommée entière, elle entraîne une meilleure réponse insulinique qu’une compote de pommes (produit mou, mastiqué moins longtemps et libérant plus vite les sucres dans l’organisme) et bien meilleure encore qu’un jus de pommes (matrice liquide, la réponse de satiété est minimale), deux produits fabriqués à partir des mêmes pommes.
• Prenons un autre exemple, celui des antioxydants naturellement présents dans les fruits et légumes.
• Dans la matrice, les composés phytochimiques combinés permettent d’obtenir des bénéfices sur la santé, notamment en raison de leur action synergique et complémentaire. A l’inverse, dans les compléments – ne contenant que quelques antioxydants, voire seulement un – l’effet de synergie est diminué et la vitesse d’absorption accéléré.

La problématique n’est donc pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien de sa matrice et de sa structure physique résultant du degré de transformation.
NUTRIMENTS « LENTS » ET « RAPIDES »

• Par ailleurs, les mêmes effets sont observés avec la fraction protéique, entre caséines de lait et lactosérum.
• Ces protéines, respectivement « lentes » et « rapides », ont des conséquences distinctes sur l’anabolisme protéique, en entraînant une réponse en acides aminés sanguins plus ou moins lente et étalée dans le temps, avec des conséquences sur l’anabolisme protéique dans l’organisme.
• De même concernant les micronutriments : la fraction liée dans la matrice tend à être libérée plus lentement et progressivement dans le sang que la fraction libre, caractéristique des compléments. Ainsi, la biodisponibilité du calcium dans les produits laitiers varie selon le type de matrice laitière, à savoir lait, yaourt ou fromage.
• Les calories aux matrices différentes seront libérées, elles-aussi, de manière différente dans l’organisme, puisque l’effet métabolique fonctionnera différemment.

EFFET MATRICE ET EFFET SATIÉTOGÈNE

• L’effet satiétogène, paramètre trop longtemps sous-estimé au regard de la santé, et pourtant crucial par rapport aux problèmes d’obésité, entraîne, selon la matrice d’un aliment, une réponse minimale (aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale (aliments solides, entiers qui demandent plus de mastication).
• Mastication et contact avec la muqueuse digestive sont requis pour une meilleure sécrétion des hormones de satiété.

Ainsi globalement, plus un aliment est transformé, plus son impact glycémique est élevé, moins il est satiétogène (notamment pour les féculents) et plus il entraînera du grignotage entre les repas. Il y a donc relation triangulaire entre satiété, glycémie et degré de transformation.

• Les fibres, enfin, jouent un grand rôle dans l’effet matrice. En procurant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication, et donc la satiété.
• En revanche, l’enrichissement d’aliments très raffinés avec des extraits de fibres n’a pas le même effet nutritionnel que celui des fibres naturellement présentes dans la matrice d’un aliment entier. En effet cet enrichissement ne compense pas la perte de l’effet matrice par raffinage.

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Bibliographie

Pour citer cette page: (matrice alimentaire)

ABROUGUI, M & al, 2020. Effet matrice alimentaire. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Effet_matrice_alimentaire>, consulté le 24, novembre, 2024

• https://destinationsante.com/leffet-matrice-une-nouvelle-facon-de-comprendre-lalimentation-sante.html
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