L'hygiène alimentaire

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Conception : Clarification - Explicitation

Conceptions canoniques

• Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d'élevage, de production ou de conservation sont mauvaises.

C'est pour cela les réglementations imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d’hygiène, permettant de garantir l’innocuité des aliments qu’ils vont consommer. L'hygiène alimentaire est le fait de respecter certains règles en rapport avec notre alimentation. Parmi ces règles on peut citer:

• Lors de l'achat de denrées microbiologiquement très périssables préemballées au rayon des produits frais, le consommateur doit vérifier les dates limites de consommation (DLC) et les dates de durabilité minimale (DDM) et les températures d'entreposage indiquées sur leurs emballages afin de les respecter.
• Pour les aliments très périssables, fabriqués par des artisans (boucher, charcutier, etc.), à domicile ou encore vendus au détail ou à la coupe dans les

grandes et moyennes surfaces (GMS), il convient de les conserver à une température maximum de + 4° C pendant une durée maximum de 3 jours.

• Il est également important de transporter les aliments dans de bonnes conditions, sans laisser les produits frais exposés à température ambiante pendant une période trop longue (dans les coffres de voitures par exemple). En particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.
• Il faut respecter les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l'étiquette, et ne jamais recongeler un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement.
• Lors de la préparation de conserves familiales, il est nécessaire de respecter les barèmes de stérilisation (temps-température) indiqués sur les notices

d’utilisation des autocuiseurs (cocottes minutes) afin d’éviter une intoxication par ingestion de la toxine botulique. Il faut aussi proscrire la consommation de denrées alimentaires contenues dans des conserves bombées, rouillées, dont les sertis seraient endommagés ou dégageant une odeur suspecte à l’ouverture.

• Il est important de veiller à la propreté des plans de travail, des ustensiles et des mains lors de la préparation des aliments, et de nettoyer périodiquement (dès qu’il y a souillure) le réfrigérateur.

Le respect de quelques mesures d'hygiène simples permet de réduire notablement le risque de toxi-infection alimentaire. Elles sont complémentaires de celles citées précédemment et sont non exhaustives. Elles reposent sur les trois grands principes de l’hygiène alimentaire :éviter la contamination des aliments,limiter/ralentir le développement des germes de contamination et détruire la flore pathogène. ► maîtriser les éléments disséminateurs tels que les mains ou les ustensiles sales : après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments ; ► se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.) ; ► conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ; ► laver les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches afin d’éliminer une partie des pesticides ainsi que la terre et les souillures pouvant être fortement contaminés en microorganismes ; ► respecter la chaîne du froid ; ► cuire soigneusement les aliments de manière à obtenir une température à cœur élevée : un simple réchauffage des aliments n’est pas suffisant pour éliminer les germes pathogènes. Attention, un réchauffage au four à micro-ondes ne permet pas d’assurer une température homogène dans la totalité de l’aliment.

• On ne peut pas parler de l'hygiène alimentaire sans parler de l'alimentation équilibrée.

Manger équilibré n’est pas synonyme de restriction, bien au contraire ! Oublions nos préjugés et laissons de côté les idées reçues pour revenir un instant sur quelques règles d’or d’une alimentation saine et délicieuse. Notre alimentation doit nous apporter les nutriments nécessaires pour pouvoir être en bonne santé et se sentir en forme. Nous ressentons généralement un regain d’énergie lorsque nous mangeons de bons aliments, alors pourquoi s’en priver !? Découvrez 5 règles d’or faciles à appliquer au quotidien. 1- Buvez suffisamment d’eau: On ne le répétera jamais assez et pourtant le corps en a besoin. Quand vous ressentez la sensation de soif c’est que le corps est déjà en phase de déshydratation et qu’il réclame que vous buviez. Bien s’hydrater avec au minimum 2 litres d’eau par jour joue un rôle fondamental pour notre état général. L’eau assure le transit de substances dissoutes indispensables aux cellules humaines, elle permet l’élimination des déchets métaboliques, maintient une température constante à l’intérieur du corps… et bien d’autres choses vitales comme vous l’aurez compris. 2- Mangez des fruits et des légumes: Vous avez certainement – comme beaucoup de personnes – le slogan “mangez 5 fruits et légumes par jour” en tête. Et c’est tant mieux, il faudrait qu’il résonne en nous à chacun de nos repas pour ne pas les oublier. Ils apportent goût et couleurs à tous nos plats. Et surtout, les fruits et légumes sont source de vitamines, minéraux, fibres, antioxydants et énergie. Ils sont néanmoins peu caloriques, ce qui permet de combler les grosses faims sans crainte pour la silhouette. Il existe de plus de très nombreuses façon de les cuisiner. Crus ou cuits, au four, à la vapeur, assaisonnés… on ne compte plus les variantes. 3- Pensez aux bonnes graisses: Vous pensez toujours que manger gras n’est pas bon pour votre corps !? Une conviction à revoir au plus vite. Certes, manger des graisses saturées (mauvaises graisses) en trop grande quantité peut avoir des effets dévastateurs sur le corps, cependant les graisses insaturées (bonnes graisses) sont essentielles pour notre organisme. Source d’oméga 3 et 6, elles comblent un grand nombre des besoins journaliers recommandées et elles ont du goût. Les huiles végétales, les noix et les graines, les avocats, le saumon, la truite, le maquereau, les sardines, le hareng… sont des aliments riches en graisses insaturées à manger en quantité suffisante pour une alimentation équilibrée. 4- Mangez des aliments variés: Pour apporter le maximum de bonnes choses à votre corps, pensez à varier votre alimentation. Innovez vos plats, testez de nouvelles choses, faites appel aux cuisines du monde entier. Chaque culture offre son lot de bonnes idées à piocher pour booster le contenu de votre assiette. Pensez également aux épices pour faire des plats les plus simples un réel plaisir gustatif. 5- Limitez les sucres industriels: Essayez au maximum de consommer des sucres naturels comme le miel ou le sirop d’érable. Les sucres raffinés doivent être consommés en quantité limitée car ils peuvent être très nocifs pour notre santé. Il a également été prouvé via différentes études qu’une véritable addiction au sucre existe. Plus on en mange, plus on en veut. Évidemment, en consommer de temps en temps pour s’offrir une petite gourmandise est appréciable, mais essayez de faire de temps à autre des journées sans sucres

Conceptions erronées et origines possibles

• l'hygiène alimentaire est limité au bon traitement des aliments et bonne conservation.
• manger de façon équilibré ne fait pas partie de l'hygiène alimentaire.
• L'application des règles d'hygiène suffit pour avoir une hygiène alimentaire
• On peut se limiter à la consommation de certains aliments qui contiennent tout ce que notre corps a besoin.
• Le lait est le meilleur source de calcium.
• Il faut éliminer les sources de carbohydrates dans notre alimentation
• L'elimination des pates et des céréales de notre alimentation favorise une alimentation saine et nous éloigne de l'obésité.
• Le pain complet et les pates complets contiennent moins de calories.
• Les aliments emballés sont de qualité meilleur que celles en vrac.

Conceptions: Origines possibles

• La culture alimentaire
• La spécificité de chaque société
• Des lectures non scientifiques
• Les représentations sociales concernant l'hygiène alimentaire et l'alimentation.
• Les programmes télévisés qui diffusent parfois un contenus non scientifiques
• Les publicités et les panneaux publicitaires qui donnent des informations incorrectes pour des buts purement commerciales.
• La survalorisation de certains produits : par exemple la lentille comme source végétale de protéine et de fer tandis qu'elle ne contient pas tout les acides aminés essentielles, et le lait comme source essentielle de calcium tandis que l'apport de certains végétaux(comme le broccoli) est plus important que celle du lait.

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Conceptions liées - Typologie

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Aliments / Maladies / Bactériologie / Conservation / Danger bactériologique / Danger chimique / Danger physique / Conservation / Nettoyage / Altération /

Concepts ou notions associés

Bactériologie / Rangement / Stockage / Condition de transport / Maladies / Aliments fraiche / Aliments conservés / Aliments crus / Aliments cuits / Hygiène vestimentaire / Multiplication bactérienne / Bactéries pathogène / Fruits / Légumes /

Références Liens éducatifs relatifs aux 5 Mots-Clés Principaux
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Éléments graphique

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  Bonnes_pratiques_d'hygiène1

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Stratégie de changement conceptuel

• situation adidactique de formulation (question d'examen)

E1: groupe d'élèves E1 qui agissent sur le milieu M1: tableau de teneur de lentille en acides aminés E2: groupe d'élèves E2 qui agissent sur le milieu M2: tableau de teneur de blé en acides aminés sujet du travail: distinguer l'aliment meilleur ( le plus riche en protéines) entre la lentille et le blé

• le groupe E1 agit sur le milieu M1
• Le groupe E2 agit sur le milieu M2

En regardant la teneur en acides aminés de chaque aliment les deux vont extraire l'aliment meilleur de point de vue richesse en protéines.

• Amorçage: un débat entre le groupe E1 et le groupe E2 chacun des deux groupes va présenter les résultats.

E1 présente les résultats suivantes: les lentilles, tout comme les autres légumineuses, ne contiennent pas tout les acides aminés dont notre corps a besoin(les acides aminés essentielles). Elles sont riche en lysine, mais ont très peu de méthionine. E2 présente les résultats suivantes: le blé contient des acides aminés essentiels manquants ou présentent en très faible quantité. le blé contient plus d'arginine que la lentille. Dans ce débat certains élèves parlent d'un autre aliment plus riche en acides aminés essentiels: l'avoine . La protéine d'avoine est considérée comme de bonne qualité puisqu'elle renferme plusieurs acides aminés essentielles.

• Cloture: après un débat et un échange entre E1 et E2 ils vont clôturer par les résultats suivantes: les produit céréalier contiennent des acides aminés essentiels manquants qui sont présents dans les légumineuse comme la lentille . Ainsi lorsqu'on combine les céréales avec les lentilles, on s'assure que notre aliment contient des protéines complètes d'excellente qualité. c'est la combinaison gagnante des protéines végétales. Ca nous rappelle notre aliment traditionnelle "BSISSA".

• Cette situation peut réaliser un changement conceptuelle. La conception dominante est que la lentille est plus riche en protéines que les céréales. Après cette situation les conceptions des apprenants vont changé. L'apprenant arrive à la résultat suivante: pour assurer une alimentation saine il faut combiner entre les graminées exemple la lentille et les céréales qui, ensembles vont assurés une alimentation riche en protéine.

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Questions possibles

• comment on peut avoir une alimentation équilibrée ?
• quelles sont les règles à suivre pour assurer ne bonne hygiène alimentaire ?
• comment certaines bactéries peuvent être bonnes pour la santé ?
• comment les végétariens peuvent avoir une alimentation équilibrée riche en protéine ?
• Quelles sont les aliments végétales riches en protéines ?
• comment on peut réussir une séance éducation à la santé dont le sujet est l'hygiène alimentaire ?
• comment on peut remplacer les conceptions erronées par d'autres scientifiques ?

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Bibliographie

Pour citer cette page: (alimentaire)

ABROUGUI, M & al, 2020. L'hygiène alimentaire. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/L%26%2339;hygi%C3%A8ne_alimentaire>, consulté le 17, juin, 2024

• https://www.mulebar.com/blog/fr/alimentation/5-regles-alimentation-saine/
• https://gouvernement.lu/dam-assets/fr/actualites/communiques/2015/07-juillet/20-guide-hygiene/EFJ_Guide_FR_03.pdf
• http://atgroup.formation.free.fr/Files/Other/2017%2010%20ATGF%20HA.pdf
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