L'olivier

Olivier - Arbre fruitier

L'olivier un arbre fruitier

Olivier - Arbre fruitier

L'olivier est un arbre fruitier de la famille des oléacées dont le fruit est l’olive. L’olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires, principalement dans les régions bénéficiant d’un climat subtropical (méditerranéen contrasté). Bien que connu sous la forme d’un arbre de taille moyenne, l’olivier peut atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur à l’état sauvage.

L’olivier est un arbre très rameux avec un tronc tortueux (noueux), au bois dur et dense, et avec une écorce brune crevassée, et donne de délicates fleurs blanches et des fruits oléagineux (les olives). Il peut être plusieurs fois centenaire.

• L’olivier tire ses origines de l’Asie il y a 6000 ans. Les phéniciens diffusent l’olivier dans les îles grecques à partir du 16ème siècle av. JC, puis au 14ème siècle av. JC dans la péninsule grecque.

Actuellement il existe en Afrique du Nord (Tunisie, Maroc, Algérie), en Italie, en Espagne, au Portugal, au Sud de la France, en Grèce, en Turquie, en Palestine, en Jordanie, en Syrie, au Mexique, au Pérou, en Argentine, au USA (La Californie), au Pakistan.

L’olivier occupe la 24e place des 35 espèces les plus cultivées dans le monde. La diversité phénologique des cultivars est remarquable et l’intérêt économique de l’espèce est majeur.

Le rameau d'olivier est symbole de paix.

Caractéristiques morphologiques et physiologiques

Systématique

Sa nomenclature vulgaire dérive de deux souche méditerranéennes : d’une part le non grec : oleum d’origine égéenne passe directement au latin olea et, d’autre part, le nom hébreux Zait  ou Sait est passé dans l’arabe Zaitun (Pagnol, 1975 ; in Bellahcene, 2004).

L’olivier cultivé, olea europaea L., provient de la variété sylvestre olea chysophylla laen, par le biais de l’olivier sauvage ou oléastre. L’olivier appartient à la famille des Oléacées, qui comporte environ 30 genres et 600 espèces (Cronquist, 1981). Selon Breton et al. (2006), l’olivier et l’oléastre, pour des raisons culturelles (traditions, paysages) et économiques (huiles et olives), représentent un très bon exemple de biodiversité, Ils forment dans la sous-espèce europea de Olea europaea un ensemble complexe de formes cultivées (var. europea) et sauvages (var. Sylvestris). La classification retenue est celle de Guignard et Dupont (2004) :

Classification botanique: L’olivier est classé par Maillard (1975) comme suit :

• Embranchement: Phanérogames
• Sous Embranchement: Angiospermes
• Classe : Dicotylédones
• Famille: Oléacées
• Tribu : Oléinées
• Genre : Olea
• Espèce: Olea europea L.

La famille des Oléacées comporte 25 genres, le genre Olea serait lui même composé de 30 espèces différentes parmi lesquelles on trouve Olea europea L. avec deux sous espèces :
* Olea oleaster (oléastre) : qui se présente sous une forme spontanée comme un buisson épineux et à fruit ordinairement petit.
* Olea sativa (olivier cultivé) : constitué par un grand nombre de variétés améliorées, multipliées par bouturage ou par greffage (Calado et Fausto, 1987).

RÈGNE : Plantae

CLASSE : Magnoliopsida

ORDRE : Scrophulariales (Cl. Classique)

Lamiales (Cl. Phylogénétique)

• Embranchement: Spermaphytes
• Sous-embranchement: Euangiospermes
• Classe: Eudicots
• Sous-classe: Euastéridées
• Ordre: Lamiales
• Famille: Oléacées
• Genre: Olea
• Espèce: Olea europea
• Série: Sativa

Sous-espèces et variétés

L’espèce Olea a longtemps été subdivisée en deux sous-espèces, Olea europaea var. europaea pour l’olivier domestique, et Olea europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr pour l’oléastre, ou olivier sauvage. Cette subdivision est devenue obsolète, divers travaux ayant montré l’absence de frontière entre les populations sauvages et les populations cultivées, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypique, pour l’olivier européen Olea europaea europaea, sous espèce principale du complexe Olea europaea. Il existe cependant cinq autres sous-espèces : Olea e. laperrinei, Olea e.cerasiformis, Olea e. guanchica, Olea e.maroccana, et Olea e. cuspidata.

Il existe donc actuellement deux grandes populations d’oliviers (Olea europaea subsp. europaea) :

• Les populations sauvages qui possèdent une grande diversité génétique,
• La population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d’individus soit très important.

Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l’olivier parle de « variétés ». Il se trouve d’ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd’hui une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variétés. Il y a actuellement plus de 2000 variétés d’olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.

Les variétés d’olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus de satisfaction parmi ceux que leur environnement naturel leur présentait. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d’un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s’il provient d’une autofécondation. Un noyau d’olive provenant d’une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n’accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n’appartenant à aucune variété répertoriée. L’accès au rang de variété de l’un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l’on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d’un grand nombre de descendants.

L’ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l’olivier à l’état domestiqué, sous la pression sélective de l’utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d’olives et d’huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l’olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues des oliviers sauvages, comme les variétés corses « Sabine » et « Capanacce ».

Structure et composantes de l'olivier

Olivier - Racines

• Fonction : Absorption de l'eau et des nutriments du sol.
• Description : Système souterrain ramifié qui ancre l'arbre dans le sol et lui fournit les éléments nécessaires à sa croissance.
• Le système racinaire est puissant et fasciculé, se prolonge à une profondeur de 5 à 7 m. Le réseau de racines forme une couche ligneuse, appelée la matte, dans laquelle s’accumulent des réserves et qui va permettre de puiser une très grande quantité d’eau dans le sol (Himour, 2006). Dans les sols très imperméables et aérés, le système radiculaire est pivotant. En revanche, dans les sols lourds, peu ou non aérés, le système racinaire est fasciculé et profond (Saad, 2009; Meddad, 2010).

Olivier - Tronc

• Voir Tronc
• Fonction : Support principal de l'arbre et conducteur de la sève.
• Description : Partie verticale et robuste de l'arbre, reliant les racines aux branches et transportant les nutriments et l'eau.
• Chez les jeunes arbres le tronc est lisse, circulaire et gris-vert à sa dixième année, il devient noueux, crevassé, fendu et élargi à la base. Il prend un teint gris foncé. Cet organe parfois énorme, est un véritable accumulateur de réserves d’où sortent chaque année des rejets (Rugini et al., 1999). Dans un environnement sec, le tronc développe une couche subéreuse assez épaisse, alors que chez les arbres irrigués, l’écorce est mince et les tissus sont souvent viables (Rugini et al., 2006).

Olivier - Branches

• Voir Branches
• Fonction : Support des feuilles, fleurs et fruits.
• Description : Parties étendues du tronc, ramifiées et munies de feuilles, où se développent les fleurs et les fruits.

Olivier - Feuilles

• Voir Feuilles
• Fonction : Site de la photosynthèse et de la respiration.
• Description : Organes aplatis et verticaux attachés aux branches, qui absorbent la lumière solaire pour produire de la nourriture et de l'oxygène.
• Les feuilles sont épaisses, lancéolées, simples, opposées et de couleur verte. Leur taille varie de 3 à 5 cm de long sur 1 à 1.5 de large (Bartolozzi et Fontanazza, 1999). Le feuillage est persistant. Les feuilles vivent au moyenne 3 ans, puis jaunissent et tombent principalement en été (Cresti et al., 1996). Le limbe coriace présente une face supérieure gris-verte, lisse et brillante. La face inferieure est recouverte d’un duvet qui lui donne un aspect argenté.

Les feuilles de l'Olivier sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert et plus claires (argentées) avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure (ce qui produit quelques effets de scintillement en fonction du vent). Son feuillage est persistant, chaque feuille vivant en moyenne trois ans, avant de jaunir et de tomber, généralement au cours de l’été. 

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  Olivier feuillage

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  Olivier: feuilles, fruit, rameau

Les feuilles de l'Olivier sont très adaptées au climat sec et résistent à des sécheresses importantes. En période de sécheresse, ses feuilles sont capables de perdre jusqu'à 60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates qui permettent les échanges gazeux, afin de réduire les pertes d’eau par évapotranspiration. Cette protection naturelle de l’arbre lui permet de survivre au détriment de la production fructi-florale.

Olivier - Fleurs

• Voir: Fleurs et Épis floraux
• Fonction : Reproduction et formation des fruits.
• Description : Fleurs blanches regroupées en grappes le long des branches, produites chaque année. Les épis floraux se forment lors du développement des fleurs.
• Les fleurs sont petites, ovales, blanches et odorantes. Elles sont disposées en grappes (Fig. 02) (en moyenne de 10 à 40) dressées à l’aisselle des feuilles (Fabbri et Benelli, 2000).
• L’olivier n’est pas mellifère, la fécondation ne dépend pas des insectes mais des vents et des courants d’air qui permette au pollen d’être échangé entre les fleurs. Seulement 5% des fleurs donneront des fruits (Diaz et al., 2006).

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  Fleurs en bouton d'Olivier

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  Fleurs d'oliver

Olivier : Fruits

• Voir Fruits (olives) et Pédoncules
• Fonction : Source d'huile d'olive et d'autres produits alimentaires.
• Description : Drupes charnues de différentes tailles, formes et couleurs, contenant une graine, récoltées pour leur huile et leur utilisation culinaire. Les olives sont attachées aux branches par des pédoncules, de minces tiges qui les relient à l'arbre.
• L’olive (fruit charnu à noyau) est une drupe charnue, ovoïde, verte au début puis devient noire à maturité complète (Terral et al., 1996), de dimensions variables selon les variétés (Saad, 2009). Le fruit est composé de trois éléments (Rotondi et al. , 2003; Lumaret et al., 2004):

- L’épicarpe (peau) recouverte d’une matière cireuse imperméable à l’eau (la pruine). Le changement de couleur est dû à une oxydation effectuée par des phénol-
- Le mésocarpe (pulpe) charnue et riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse. Le mésocarpe est constitué d’huile (22%), de l’eau (50%), de protéines (1,6%), de glucides (19,1%), de la cellulose (5,8%) et des minéraux (1,5%).
- Le noyau dur, osseux, formé d’une enveloppe (endocarpe) et contient une amande avec deux ovaires, dont l’un est généralement stérile et non fonctionnel. La graine produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier lorsque les conditions sont favorables.

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  Olivier: jeunes fruits

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  Fructification: fleur vers l'olive

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  Olive verte - Olive noire

• Les fruits n’apparaissent qu’après la septième année. Ensuite, sa production augmente avec constance entre la septième et la trente-cinquième année. A cet âge, il parvient à maturité et produit de manière régulière jusqu’à ses cent cinquante ans, stade où il entre peu à peu dans sa période de sénescence (Avenard, 2008; Turan, 2011).

Olivier : Huile

• Voir Huile d'olive - Plantes oléagineuses
• Fonction : Utilisation dans la cuisine et diverses applications.
• Description : Liquide extrait des olives, riche en acides gras monoinsaturés et en antioxydants, largement utilisé comme huile de cuisine et dans la fabrication de cosmétiques

Olivier : Bois

Voir: Bois, Branches, Rameaux

• Fonction : Matériau de construction et d'artisanat.
• Description : Matériau dense et durable extrait de l'arbre, utilisé pour fabriquer des meubles, des ustensiles de cuisine, des sculptures et d'autres objets artisanaux.
• Les rameaux: Leur taille est de quelques dizaines de centimètres suivant la vigueur et la variété de l’arbre, ils sont délimités à leur base par un entre-nœud marquant l’arrêt de la croissance hivernale. Ces rameaux peuvent être:

- des gourmands vigoureux et verticaux: qu’on distingue à leur longueur très
- des rameaux de prolongement des branches et de charpentes, se terminant par un bouquet de pousses (Leva et al., 2002).

Olivier : Bourgeons

• Voir Bourgeons, Rameaux
• Fonction des bourgeons : Développement de nouvelles pousses, feuilles et fleurs.
• Description des bourgeons : Structures embryonnaires présentes sur les branches et les rameaux, contenant les tissus méristématiques nécessaires à la croissance de l'arbre. Les rameaux sont de petites branches qui poussent à partir des branches principales, portant souvent des bourgeons et capables de produire de nouvelles pousses.

Olivier : Sève

• Voir: Sève, résine et gommage
• Fonction de la sève : Transport des nutriments et protection contre les blessures et parasites.
• Description : Liquide nutritif qui circule à travers l'arbre, transportant les éléments essentiels de la photosynthèse et de l'absorption des racines. L'olivier produit une sorte de gomme ou de résine, souvent appelée gommage, en réponse à des blessures ou à des attaques de parasites, qui aide à sceller les plaies et à protéger l'arbre.

Multiplication végétative

L'olivier peut être multiplié par différentes méthodes dont certaines permettent de conserver le genotype et ainsi les caractéristiques choisies au départ:

• Noyaux d'olives
• Bouturage.
• Souquet ou drageons: Morceaux de souche et rejets (souquets)
• greffes
• De nouvelles variétés apparaissent par reproduction sexuée ou par mutation clonale (en reproduction végétative).

Le nombre de chromosomes qui se situe à 23 (2n=46), est caractéristique de toutes les espèces du genre Olea (Taylor, 1945).

Fiche technique

• Référentiel pour la conduite technique de l'olivier (Olea europea )

Exemples de l'olivier dans l'enseignement et conception possibles :

• Arbre - Arbre fruitier
• Herbe - Buisson - Arbuste - Arbre
• Classification individuelle - Classification par espèce
• Plante herbacée - Plante ligneuse
• Plante ligneuse - Buisson - Arbuste - Arbre
• Arbre - Plante à fruits
• Arbre - Gynosperme - Angiosperme
• Fruit - Légume

Usages de l’olivier

• Installé aux abords de la Méditerranée orientale il y a environ 12 000 ans, à la faveur d’une modification du climat, il s’est lentement déplacé à l’ouest et au nord du bassin méditerranéen. 11 000 ans environ avant notre ère, l’olivier sauvage vivait au Sahara.
• Sa domestication aurait eu lieu entre 3800 et 3000 avant Jésus-Christ dans plusieurs régions de la Méditerranée, de manière indépendante. Dès le IVe millénaire avant JC, on extrayait déjà l’huile d’olive au Liban, à Chypre et en Crète, et dès l’âge de bronze, le commerce de l’huile d'olive se faisait jusqu’en Asie mineure et en Mésopotamie.
• Plus tard, les Espagnols l’introduisirent dans le Nouveau Monde, en Amérique du Sud et en Californie, si bien que c’est au XIXe siècle qu’il connut son extension maximale.
• Outre l’usage de l’olive de table, verte ou noire, l’huile qui en est tirée par pression est largement consommée telle quelle, pour les sauces ou la cuisson, mais également pour la fabrication de produits cosmétiques comme le savon ou le liniment.
• Aujourd’hui, le bois d’olivier n’est plus guère utilisé que dans l’artisanat. Son bois dur, jaune clair, veiné, aux fibres irrégulières est très recherché pour le tournage, l’ébénisterie et la sculpture

Dangers qui menacent l’olivier

• Champignons, insectes, bactéries ou virus peuvent atteindre cet arbre. C’est aujourd’hui la bactérie Xylella fastidiosa qui menace les oliviers (par exemple, depuis 2010 les oliviers séculaires de la région des Pouilles en Italie).
• Certaines oliveraies ont ainsi perdu près de la totalité de leurs arbres, desséchés par cette bactérie que transporte la philène spumeuse. Depuis lors, elle s’est répandue en Espagne, en Corse et dans le Sud de la France, menaçant l’ensemble du pourtour méditerranéen.
• On estime toutefois que seul le pourridié est une maladie réellement mortelle pour l’olivier, les conséquences de Xylella fastidiosa étaient principalement économiques.

Bibliographie

• eFlore : L'encyclopédie botanique collaborative : https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-44593-synthese - Consulté le 21/01/2024
• Breton, C., Médail, F., Pinatel, C., & Bervillé, A. (2006). De l’olivier à l’oléastre : origine et domestication de l’Olea europaea L. dans le Bassin méditerranéen. Cahiers Agricultures, 15(4), 329–336 (1). Consulté à l’adresse https://revues.cirad.fr/index.php/cahiers-agricultures/article/view/30592
• OGAB Saliha ET ZOUDJI Fatima Zohra 2017. Caractérisation morphologique, culturale et pathogénique de Vertcillium dahliae Kleb., agent causal de la verticilliose de l’olivier (Olea europea L.). Université Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem.