Différences entre versions de « Effet matrice alimentaire »
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− | *L’effet “matrice” pourrait être défini simplement : à composition strictement identique mais avec des matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme et donc, à plus long terme, sur la santé | + | *L’effet “matrice” pourrait être défini simplement : '''à composition strictement identique mais avec des matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme''' et donc, à plus long terme, sur la santé |
*Le mot matrice vient du mot latin matrix (matricis), lui-même dérivé de mater qui signifie “mère” | *Le mot matrice vient du mot latin matrix (matricis), lui-même dérivé de mater qui signifie “mère” | ||
− | + | *Un élément qui fournit un appui ou une structure et qui sert à entourer, à reproduire ou à construire.La matrice d’un aliment est donc sa structure physique visible à l’œil nu et qui peut être caractérisée par des mesures physico-chimiques (porosité, dureté, capacité à retenir l’eau…) ou rhéologiques (texture solide, semi-solide,liquide). | |
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{{@}}'''LE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE''' | {{@}}'''LE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE''' | ||
− | Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire : | + | *Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire : |
:* '''Moléculaire''' (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation) | :* '''Moléculaire''' (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation) | ||
:* '''Microscopique''' (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires) | :* '''Microscopique''' (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires) | ||
:* '''Macroscopique''' (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication). | :* '''Macroscopique''' (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication). | ||
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*Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…). | *Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…). | ||
*Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ». | *Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ». | ||
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{{@}} '''UNE QUESTION DE BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS''' | {{@}} '''UNE QUESTION DE BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS''' | ||
*La structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments. | *La structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments. | ||
*Elle a un impact sur leur vitesse d’absorption par l’organisme qui elle-même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l’index glycémique selon le degré de déstructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l’amidon. | *Elle a un impact sur leur vitesse d’absorption par l’organisme qui elle-même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l’index glycémique selon le degré de déstructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l’amidon. | ||
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{{@}} '''EFFET MATRICE DES ALIMENTS : L’EXEMPLE DE LA POMME''' | {{@}} '''EFFET MATRICE DES ALIMENTS : L’EXEMPLE DE LA POMME''' | ||
*Prenons l’exemple d’une pomme. Consommée entière, elle entraîne une meilleure réponse insulinique qu’une compote de pommes (produit mou, mastiqué moins longtemps et libérant plus vite les sucres dans l’organisme) et bien meilleure encore qu’un jus de pommes (matrice liquide, la réponse de satiété est minimale), deux produits fabriqués à partir des mêmes pommes. | *Prenons l’exemple d’une pomme. Consommée entière, elle entraîne une meilleure réponse insulinique qu’une compote de pommes (produit mou, mastiqué moins longtemps et libérant plus vite les sucres dans l’organisme) et bien meilleure encore qu’un jus de pommes (matrice liquide, la réponse de satiété est minimale), deux produits fabriqués à partir des mêmes pommes. | ||
*Prenons un autre exemple, celui des antioxydants naturellement présents dans les fruits et légumes. | *Prenons un autre exemple, celui des antioxydants naturellement présents dans les fruits et légumes. | ||
− | *Dans la matrice, les composés | + | *Dans la matrice, les composés photochimiques combinés permettent d’obtenir des bénéfices sur la santé, notamment en raison de leur action synergique et complémentaire. A l’inverse, dans les compléments ne contenant que quelques antioxydants, voire seulement un – l’effet de synergie est diminué et la vitesse d’absorption accéléré. |
La problématique n’est donc pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien de sa matrice et de sa structure physique résultant du degré de transformation. | La problématique n’est donc pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien de sa matrice et de sa structure physique résultant du degré de transformation. | ||
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{{@}}'''NUTRIMENTS « LENTS » ET « RAPIDES »''' | {{@}}'''NUTRIMENTS « LENTS » ET « RAPIDES »''' | ||
− | *Par ailleurs, les mêmes effets sont observés avec la fraction protéique, entre | + | *Par ailleurs, les mêmes effets sont observés avec la fraction protéique, entre caséine de lait et lactosérum. |
*Ces protéines, respectivement « lentes » et « rapides », ont des conséquences distinctes sur l’anabolisme protéique, en entraînant une réponse en acides aminés sanguins plus ou moins lente et étalée dans le temps, avec des conséquences sur l’anabolisme protéique dans l’organisme. | *Ces protéines, respectivement « lentes » et « rapides », ont des conséquences distinctes sur l’anabolisme protéique, en entraînant une réponse en acides aminés sanguins plus ou moins lente et étalée dans le temps, avec des conséquences sur l’anabolisme protéique dans l’organisme. | ||
*De même concernant les micronutriments : la fraction liée dans la matrice tend à être libérée plus lentement et progressivement dans le sang que la fraction libre, caractéristique des compléments. Ainsi, la biodisponibilité du calcium dans les produits laitiers varie selon le type de matrice laitière, à savoir lait, yaourt ou fromage. | *De même concernant les micronutriments : la fraction liée dans la matrice tend à être libérée plus lentement et progressivement dans le sang que la fraction libre, caractéristique des compléments. Ainsi, la biodisponibilité du calcium dans les produits laitiers varie selon le type de matrice laitière, à savoir lait, yaourt ou fromage. | ||
*Les calories aux matrices différentes seront libérées, elles-aussi, de manière différente dans l’organisme, puisque l’effet métabolique fonctionnera différemment. | *Les calories aux matrices différentes seront libérées, elles-aussi, de manière différente dans l’organisme, puisque l’effet métabolique fonctionnera différemment. | ||
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{{@}} '''EFFET MATRICE ET EFFET SATIÉTOGÈNE''' | {{@}} '''EFFET MATRICE ET EFFET SATIÉTOGÈNE''' | ||
*L’effet satiétogène, paramètre trop longtemps sous-estimé au regard de la santé, et pourtant crucial par rapport aux problèmes d’obésité, entraîne, selon la matrice d’un aliment, une réponse minimale (aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale (aliments solides, entiers qui demandent plus de mastication). | *L’effet satiétogène, paramètre trop longtemps sous-estimé au regard de la santé, et pourtant crucial par rapport aux problèmes d’obésité, entraîne, selon la matrice d’un aliment, une réponse minimale (aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale (aliments solides, entiers qui demandent plus de mastication). | ||
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*Les fibres, enfin, jouent un grand rôle dans l’effet matrice. En procurant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication, et donc la satiété. | *Les fibres, enfin, jouent un grand rôle dans l’effet matrice. En procurant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication, et donc la satiété. | ||
*En revanche, l’enrichissement d’aliments très raffinés avec des extraits de fibres n’a pas le même effet nutritionnel que celui des fibres naturellement présentes dans la matrice d’un aliment entier. En effet cet enrichissement ne compense pas la perte de l’effet matrice par raffinage. | *En revanche, l’enrichissement d’aliments très raffinés avec des extraits de fibres n’a pas le même effet nutritionnel que celui des fibres naturellement présentes dans la matrice d’un aliment entier. En effet cet enrichissement ne compense pas la perte de l’effet matrice par raffinage. | ||
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{{@}} '''QUEL RÉGIME ALIMENTAIRE PRÉSERVANT L’EFFET MATRICE ?''' | {{@}} '''QUEL RÉGIME ALIMENTAIRE PRÉSERVANT L’EFFET MATRICE ?''' | ||
*Prendre en compte l’effet matrice dans notre alimentation c’est adhérer à la règle des 3V pour Végétal, Vrai, Varié. Il s’agit de revenir à plus de produits végétaux peu transformés, dont les matrice ont été dégradées le moins possible : fruits et légumes entiers, céréales complètes, légumineuses et fruits à coque. | *Prendre en compte l’effet matrice dans notre alimentation c’est adhérer à la règle des 3V pour Végétal, Vrai, Varié. Il s’agit de revenir à plus de produits végétaux peu transformés, dont les matrice ont été dégradées le moins possible : fruits et légumes entiers, céréales complètes, légumineuses et fruits à coque. | ||
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Version du 8 janvier 2021 à 08:22
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Traduction
Effet matrice alimentaire (Français)
/ The food matrix effect (Anglais)
/ تأثير مصفوفة الغذاء (Arabe)
Traductions
Définition
Domaine, Discipline, Thématique
Médecine / Épistémologie / Education nutritionnelle / Education alimentaire / Education à la santé / Eveil scientifique / Science de la vie et de la terre / Biologie / Biochimie / Biologie moléculaire / Enzymologie / Génétique / Diététique / Biologie / Santé / Nutrition / Pharmacologie / Phytothérapie / Histoire / Diététique / Physiothérapie / Diabétologie /
Justification
Définition écrite
- L’effet “matrice” pourrait être défini simplement : à composition strictement identique mais avec des matrices différentes, deux aliments n’auront pas le même impact sur l’organisme et donc, à plus long terme, sur la santé
- Le mot matrice vient du mot latin matrix (matricis), lui-même dérivé de mater qui signifie “mère”
- Un élément qui fournit un appui ou une structure et qui sert à entourer, à reproduire ou à construire.La matrice d’un aliment est donc sa structure physique visible à l’œil nu et qui peut être caractérisée par des mesures physico-chimiques (porosité, dureté, capacité à retenir l’eau…) ou rhéologiques (texture solide, semi-solide,liquide).
Effet matrice alimentaire - Historique (+)
Définition graphique
Concepts ou notions associés
Effet matrice alimentaire - Glossaire / (+)
Exemples, applications, utilisations
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Erreurs ou confusions éventuelles
- Confusion entre ....... - ........
- Confusion entre ....... - ........
- Erreur fréquente: ....................
Questions possibles
Liaisons enseignements et programmes
Idées ou Réflexions liées à son enseignement
Aides et astuces
Education: Autres liens, sites ou portails
Bibliographie
Pour citer cette page: (matrice alimentaire)
ABROUGUI, M & al, 2021. Effet matrice alimentaire. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Effet_matrice_alimentaire>, consulté le 31, octobre, 2024
- https://destinationsante.com/leffet-matrice-une-nouvelle-facon-de-comprendre-lalimentation-sante.html
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