Glucide

Les glucides sont habituellement répartis entre oses (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose) et osides, qui sont des polymères d'oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides (diholosides), tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie. Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont insipides.

Les oses (sucres simples) sont des molécules simples, non hydrolysables, formant des cristaux incolores. Les aldoses sont les glucides possédant une fonction aldéhyde sur le premier carbone. Les cétoses sont les glucides possédant une fonction cétone sur le deuxième carbone. Les osides (sucres complexes), hydrolysables sont des polymères d'oses liés par une liaison osidique : les holosides sont des polymères exclusivement d'oses ; les oligoholosides (oligosides) ont un indice de polymérisation inférieur à 10, les polyholosides (polyosides) ont un indice de polymérisation supérieur à 10 (exemple : amylose, amylopectine, cellulose, glycogène), les homopolyosides sont les glucides dont l'hydrolyse donne un seul type d'oses, les hétéropolyosides sont les glucides dont l'hydrolyse ne donne pas qu'un seul type d'oses ; les hétérosides sont des polymères d'oses et de molécule(s) non glucidique l'aglycone : les O-hétérosides où une fonction alcool (-OH) de l'aglycone participe à la liaison osidique, les N-hétérosides où une fonction amine (-N=) de l'aglycone participe à la liaison osidique, les S-hétérosides où une fonction thiol (-SH) de l'aglycone participe à la liaison osidique.