Viande
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- Qu’est-ce que la viande ?
La viande est un aliment constitué des tissus musculaires striés de certains animaux tels que les mammifères, les oiseaux, les reptiles, et aussi certains poissons comme les requins ayant un tissu cartilagineux. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc.).
Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.
La production de viande est en croissance continue dans le monde, ceci a un impact environnemental élevé. L'élevage des animaux pour des raisons agronomiques afin de fournir de la viande rouge ou de la viande blanche provoque le réchauffement climatique et à la déforestation.
- Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS),
- la viande rouge est La viande rouge fait référence à tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
- la viande transformée n'est autre que l’ensemble des produits carnés transformés (ou viande transformée) qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation.
À titre d’exemples de viandes transformées, on trouvera les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande.
- Le Codex alimentarius, lui, définit la viande comme étant « toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin ».
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi, les anglo-saxons regroupent les viandes de boucherie et certaines charcuteries sous le terme de “viande rouge“, tandis qu’en France, il n’est utilisé que pour le bœuf, l’agneau et la viande chevaline.
-1- En ancien français, « viande » signifiait « nourriture » par contre la viande en tant que « chair animale » était désignée par un mot de la même famille, la carne. -2- Selon le Trésor de la langue française : « Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. -3- Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : la viande désigne « Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit ». -4- Jusqu'au début du 20ième siècle, le mot viande est utilisé dans un sens plus général qui inclut le poisson ou même toutes sortes de nourriture
la classification est souvent basée sur la couleur de la viande. On distingue 3 groupes: 1-les viandes rouges : boeuf, mouton, agneau et cheval ; 2-les viandes blanches : veau, porc, lapin, volaille ; 3-les viandes noires : gibier à plumes et gibier à poils.
Cet aliments est riche en protéines, contient aussi des lipides et des oligoéléments essentiellement le fer ainsi que plusieurs vitamines B12,B3,B6. -Il y a de 17 à 23 g de protéines dans 100 de viande. Ces protéines sont de haute valeur biologique (équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l'Homme et une absorption digestive élevée). - les 2/3 des morceaux de viande contiennent à moins de 8 % de matières grasses (lipides) : certains sont très maigres avec moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. Pour les plus gras (entrecôte, côtes d’agneau ou de veau, etc.). -Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme. Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant d'autres nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6. |
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Bibliographie
Pour citer cette page: ([1])
ABROUGUI, M & al, 2020. Viande. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Viande>, consulté le 25, novembre, 2024
