Effet matrice alimentaire
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Définition
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Justification
Définition écrite
- Le potentiel santé d’un aliment continue d’être défini par sa seule composition nutritionnelle, ce que les Anglo-saxons nomment nutritionism (ou le réductionnisme nutritionnel en français). Pourtant, l’effet « matrice » fait l’objet d’études depuis la fin des années 1990.
Il est défini ainsi : deux aliments n’ont pas le même impact sur l’organisme, et par extension sur la santé, bien qu’ils aient une composition strictement identique, à partir du moment où ils ont une matrice (mater, mère) différente.
Celle-ci étant l’interaction complexe ou assemblage entre les différents constituants, à savoir, les nutriments d’un aliment (eau, glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, fibres…).
LE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE
Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :
-- Moléculaire (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation), -- Microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires), -- Macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).
- Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…).
- Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ».
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Bibliographie
Pour citer cette page: (matrice alimentaire)
ABROUGUI, M & al, 2020. Effet matrice alimentaire. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Effet_matrice_alimentaire>, consulté le 24, novembre, 2024
- https://destinationsante.com/leffet-matrice-une-nouvelle-facon-de-comprendre-lalimentation-sante.html
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