Agar Agar

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Définition

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biologie végétale / écologie végétale / physiologie végétale / phycologie / phytothérapie / microbiologie / biochimie / biologie moléculaire / alimentation / nutrition /

Justification

Définition écrite

- L'HISTOIRE DE L'Agar Agar:

• L'Agar Agar aurait été découvert au Japon, vers le milieu du XVIIe siècle par Minora Tarazaemon.

L'histoire raconte qu'en 1658, près de Kyoto, cet aubergiste japonais aurait conservé à l'extérieur et par une froide nuit d'hiver une soupe de nouilles d'algue. Au petit matin, il aurait découvert son plat sous forme de gelée. En effet, la préparation gela, puis dégela et sécha au soleil, donnant ainsi une sorte de substance poreuse et sèche. L'aubergiste, étonné, récupéra son plat, puis le fit bouillir dans de l'eau. Il aurait alors obtenu une gelée bien blanche et surtout pure. L'agar agar était né.

• Les nouilles d'algues à l'origine de cette découverte, les tokoroten étaient une spécialité chinoise obtenue en faisant bouillir une algue, la tengusa. Ce plat serait une variation d'un plat chinois à base d'algue, appelé tama-abura, et qui est lui-aussi préparé en faisant bouillir des tengusa. Cette algue rouge et comestible, de la famille des Gelidiaceae, est alors déjà connue depuis près de 1000 ans, puisque des écrits rapportent que le tokoroten existait au Japon en 710. Il y était réservé à l'élite japonaise, avant de se démocratiser sous la période Edo, période de découverte de l'agar agar par Minora Tarazaemon.

• Le fait de porter ces algues à très basse température (en dessous du 0°C) , puis de les mettre à sécher avant de les faire bouillir, donna ainsi le kanten, cette gelée typiquement japonaise, désormais plus connue dans le monde sous le nom d'agar agar.

• L’agar-agar peut être extrait de plusieurs espèces d'algues appartenant à une même grande famille, appelées plus communément les algues rouges. Il peut s'agir soit de l'espèce Gracilaria, de la famille des Gracilariaceae, soit de l'espèce Gelidium, de la famille des Gelidiaceae.

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Agar Agar - Historique (+)

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Agar Agar - Glossaire / (+)

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Bibliographie

Pour citer cette page: (Agar)

ABROUGUI, M & al, 2019. Agar Agar. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Agar_Agar>, consulté le 4, mai, 2024

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