Différences entre versions de « Glucides - Pouvoir sucrant »
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Version du 28 octobre 2020 à 17:37
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Conception : Clarification - Explicitation
Conceptions canoniques
Références scientifiques: Glucides
Le terme glucide dérive du mot grec "glukos" qui signifie "doux, sucré". Pourtant seuls les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose ou encore le saccharose, apportent aux aliments une saveur sucrée.
Sucre << Avec ou sans "S" >>?
- Le SUCRE sans "s" fait référence généralement au sucre de table et plus scientifiquement au saccharose qui est la référence du goût sucré. Le sucre (saccharose) est, en effet, choisi comme "mètre-étalon" pour mesurer l'intensité et la qualité de la saveur sucrée.
- Sur les étiquettes des aliments, les glucides simples sont regroupés sous la dénomination SUCRES avec "S". Ce terme englobe également des glucides qui n'existent pas à l'état naturel : les sirops de glucose et les isoglucoses, utilisés comme ingrédients alimentaires. Les sirops de glucose sont des mélanges liquides de glucose, maltose et de glucides complexes provenant d'une hydrolyse partielle de l'amidon. Les isoglucoses sont des sirops de glucose dont une partie du glucose est transformée (ou "isomérisée") en fructose.
Conceptions erronées et origines possibles
- Croire que tous les glucides ont un pouvoir sucrant: Généralement ce sont les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose ou encore le saccharose, qui apportent aux aliments une saveur sucrée.
- Croire que les glucides sont les seules molécules possédant un pouvoir sucrant: Bien que les sucres simples soient l'un des responsables de la saveur sucrée, il existe certains composés qui peuvent avoir un pouvoir sucrant sans pour autant être des sucres, comme par exemple les édulcorants. Ces derniers ont parfois l’avantage de ne fournir aucune calorie à l’organisme contrairement aux glucides simples (les sucres) qui fournissent près de 4 calories par gramme.
Conceptions: Origines possibles
- Généralisation sociale et abusive de l'utilisation du concept sucre(S). Dans le vocabulaire commun il s'agit principalement d'une analogie avec les substances sucrantes identiques au "sucre de table" (principalement le saccharose) ou au "sucre des fruits" (fructose).
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Pour citer cette page: (- Pouvoir sucrant)
ABROUGUI, M & al, 2020. Glucides - Pouvoir sucrant. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Glucides_-_Pouvoir_sucrant>, consulté le 18, mai, 2024
- DEBRY G. (1996), Sucres et Santé, John Libbey Eurotext, 856 p.
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