Glucides - Pouvoir sucrant

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Conception : Clarification - Explicitation

Conceptions canoniques

• Références scientifiques: Glucides / Pouvoir sucrant

• Terminologie : Le terme glucide dérive du mot grec "glukos" qui signifie "doux, sucré". Pourtant seuls les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose ou encore le saccharose, apportent aux aliments une saveur sucrée .

• Sucre << Avec ou sans "S" >>?

- Le SUCRE sans "s" fait référence généralement au sucre de table et plus scientifiquement au saccharose qui est la référence du goût sucré. Le sucre (saccharose) est, en effet, choisi comme "mètre-étalon" pour mesurer l'intensité et la qualité de la saveur sucrée (Pouvoir sucrant).

- Sur les étiquettes des aliments, les glucides simples sont regroupés sous la dénomination SUCRES avec "S" (voir terminologie). Ce terme englobe également des glucides qui n'existent pas à l'état naturel : les sirops de glucose et les isoglucoses, utilisés comme ingrédients alimentaires. Les sirops de glucose sont des mélanges liquides de glucose, maltose et de glucides complexes provenant d'une hydrolyse partielle de l'amidon. Les isoglucoses sont des sirops de glucose dont une partie du glucose est transformée (ou "isomérisée") en fructose.

Conceptions erronées et origines possibles

• Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “sucres” en raison de leur saveur sucrée plus ou moins prononcée.

• Croire que tous les glucides ont un pouvoir sucrant ou croire que plus un glucide est polymérisé (plus la chaine est longue) plus il a un pouvoir sucrant: Généralement ce sont les glucides simples, comme le glucose, le fructose, le lactose ou encore le saccharose, qui apportent aux aliments une saveur sucrée.

• Croire que les glucides sont les seules molécules possédant un pouvoir sucrant: Bien que les sucres simples soient l'un des responsables de la saveur sucrée, il existe certains composés qui peuvent avoir un pouvoir sucrant sans pour autant être des sucres, comme par exemple les édulcorants. Ces derniers ont parfois l’avantage de ne fournir aucune calorie à l’organisme contrairement aux glucides simples (les sucres) qui fournissent près de 4 calories par gramme.

Conceptions: Origines possibles

• Généralisation sociale et abusive de l'utilisation du concept sucre(S). Dans le vocabulaire commun il s'agit principalement d'une analogie avec les substances sucrantes identiques au "sucre de table" (principalement le saccharose) ou au "sucre des fruits" (fructose).

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Conceptions liées - Typologie

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Pouvoir sucrant - Calories / Sucre raffiné - Sucre non raffiné /

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Stratégie de changement conceptuel

• Montrer que dans le cas des glucides, ce sont principalement les sucres simples qui on un pouvoir sucrant
• Donner des exemples montrant que certains glucides peuvent être non sucrant ou parfois même amers.

Par exemples: Seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont insipides.

• Explicité l'importance d'une terminologie scientifique monosémique.

Débat: Faire réfléchir sur la citation suivante:

les sucres sont des glucides, mais les glucides ne sont pas tous des sucres : 

• Eléments de débats

- Les glucides simples, qui sont des molécules de petite taille. Ce sont eux que l’on appelle communément « les sucres » à cause de leur saveur sucrée. Parmi les principaux sucres, on retrouve le saccharose (sucre blanc raffiné), le lactose (sucre naturellement contenue dans le lait et l’un des principaux allergènes) et le fructose (le sucre contenu dans les fruits).

- Les glucides complexes, qui sont des molécules bien plus longues mais qui n’ont aucune saveur sucrée. L’amidon, que l’on retrouve dans les céréales (maïs, blé…) ou dans les tubercules (pommes de terre, manioc, patates douces…). « L’amidon représente 20 à 70% d’un tissu végétal »

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Questions possibles

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Bibliographie

Pour citer cette page: (- Pouvoir sucrant)

ABROUGUI, M & al, 2020. Glucides - Pouvoir sucrant. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Glucides_-_Pouvoir_sucrant>, consulté le 18, mai, 2024

• DEBRY G. (1996), Sucres et Santé, John Libbey Eurotext, 856 p.

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