Olives - Principales variétés tunisiennes

Exemples de variétés tunisiennes

La Tunisie est dépositaire d’un riche héritage variétal grâce à sa situation géographique, au carrefour de nombreuses civilisations et au croisement des routes commerciales entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe. Néanmoins, deux variétés, la Chemlali et la Chetoui, sont les principales variétés cultivées en Tunisie. D’autres, dites secondaires, sont plus spécifiques à de petites régions, notamment les variétés Oueslati, Chemchali, Zalmati, Zarrazi, Gerboui et Sayali. Toutes ces variétés sont à double aptitude.

Les variétés principales

Chemlali

• Cette variété est cultivée dans la zone côtière chaude et dans la basse steppe. Bien adaptée aux climats aride et semi-aride, elle domine les oliveraies du Centre et du Sud et représente 56 % de la superficie et 69 % des pieds. Elle contribue à hauteur de 81 % à la production nationale.

• L’olive Chemlali de Sfax donne en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante, avec essentiellement des arômes d’amande verte, d’herbe

fraîche et rarement de pomme. En pleine maturité, l’huile devient douce, de goût faiblement fruité et l’arôme d’amande verte est remplacé par celui d’amande sèche ou de pâte d’amande.

• Les caractéristiques chimiques de l’huile de Chemlali de Sfax sont les suivantes :