Olives - Principales variétés tunisiennes

Exemples de variétés tunisiennes

La Tunisie est dépositaire d’un riche héritage variétal grâce à sa situation géographique, au carrefour de nombreuses civilisations et au croisement des routes commerciales entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe. Néanmoins, deux variétés, la Chemlali et la Chetoui, sont les principales variétés cultivées en Tunisie. D’autres, dites secondaires, sont plus spécifiques à de petites régions, notamment les variétés Oueslati, Chemchali, Zalmati, Zarrazi, Gerboui et Sayali. Toutes ces variétés sont à double aptitude.

Les variétés principales

Chemlali

• Cette variété est cultivée dans la zone côtière chaude et dans la basse steppe. Bien adaptée aux climats aride et semi-aride, elle domine les oliveraies du Centre et du Sud et représente 56 % de la superficie et 69 % des pieds. Elle contribue à hauteur de 81 % à la production nationale.

• L’olive Chemlali de Sfax donne en début de maturité une huile très fruitée, peu amère et peu piquante, avec essentiellement des arômes d’amande verte, d’herbe

fraîche et rarement de pomme. En pleine maturité, l’huile devient douce, de goût faiblement fruité et l’arôme d’amande verte est remplacé par celui d’amande sèche ou de pâte d’amande.

• Les caractéristiques chimiques de l’huile de Chemlali de Sfax sont les suivantes :

Chétoui

• Présente dans la région côtière, les vallées et les hauts plateaux du Nord, cette variété peuple la plus grande partie des oliveraies du Nord. Elle est cultivée dans près de 12 % des oliveraies et occupe 30 % du nombre de pieds mais ne contribue qu’à hauteur de 10 % de la production nationale. Elle produit une huile infigeable et fruitée avec des arômes intenses d’amande verte, accompagnés d’un gout amer et piquant perçu avec une intensité moyenne à forte. L’intensité de l’amertume baisse au cours de la maturation mais reste toujours perceptible.

• Cette huile est très appréciée pour sa teneur en composés phénoliques et en antioxydants.
• Le poids moyen de l’olive est de 2,4 grammes et sa teneur en matière grasse est de 24 %.
• Les caractéristiques chimiques de l’huile de cette variété sont les suivantes :