Différences entre versions de « Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive? »
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| − | |Mot-Clé-1= | + | |Mot-Clé-1= Broyage |
| − | |Mot-Clé-2= | + | |Mot-Clé-2= Malaxage |
| − | |Mot-Clé-3= | + | |Mot-Clé-3= Séparation des phases |
| − | |Mot-Clé-4= | + | |Mot-Clé-4= Décantation |
| − | |Mot-Clé-5= | + | |Mot-Clé-5= Centrifugeuses verticales |
| − | |Mot-Clé-6= | + | |Mot-Clé-6= Système à presse |
| − | |Mot-Clé-7= | + | |Mot-Clé-7= Procédé discontinu |
| − | |Mot-Clé-8= | + | |Mot-Clé-8= Meules en pierre de granit |
| − | |Mot-Clé-9= | + | |Mot-Clé-9= Grignon |
| − | |Mot-Clé-10= | + | |Mot-Clé-10= Margines |
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Version du 27 décembre 2018 à 19:12
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Questions possibles
- Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?
- Quel est le rôle des meules en pierre de granit à l'extraction ?
- Quel est le rôle des raclettes ?
- Combien de temps nécessaire pour obtenir une pâte ?
- Combien de temps nécessaire pour la séparation des phases ?
- Quel est le rôle de l'eau dans l'extraction de l'huile d'olive ?
- Pourquoi l'huile flotte sur l'eau ?
- Est-ce qu'il y a de l'eau dans l'huile ?
- Pourquoi l'huile et l'eau ne sont pas miscibles ?
Eléments de réponse
- Procédé discontinu ou système à presse
L'extraction de l'huile d'olive à l’ancienne se fait selon les étapes suivantes:
- Broyage : Il est réalisé par des meules en pierre de granit. Elles tournent dans un bac dont le sol est également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d'écrasement des olives.
- Malaxage : Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de malaxeuses. La pâte est obtenue au bout d'une demi-heure environ.
- Séparation des phases : La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central (appelé aiguille) monté sur un petit chariot.
L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2. La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.
- Décantation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent aujourd'hui de séparer l'huile d'olive des margines.
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Concepts ou notions associés
Sur Quora (Questions / Réponses ) : Broyage/ Malaxage / Séparation des phases / Décantation / Centrifugeuses verticales
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Réponse graphique
Huile-dolive.jpg
Étapes_d'extraction.gif
Extraction.jpg
Décantation.jpg
Meules_en_pierre.jpg
{{{AutresMedias}}}
Bibliographie
Pour citer cette page: (sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?)
ABROUGUI, M & al, 2018. Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Quelles_sont_les_%C3%A9tapes_traditionnelles_de_l%26%2339;extraction_de_l%26%2339;huile_d%26%2339;olive%3F>, consulté le 7, mai, 2024
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