Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?

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Questions possibles

• Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?
• Quel est le rôle des meules en pierre de granit à l'extraction ?
• Quel est le rôle des raclettes ?
• Combien de temps nécessaire pour obtenir une pâte ?
• Combien de temps nécessaire pour la séparation des phases ?
• Quel est le rôle de l'eau dans l'extraction de l'huile d'olive ?
• Pourquoi l'huile flotte sur l'eau ?
• Est-ce qu'il y a de l'eau dans l'huile ?
• Pourquoi l'huile et l'eau ne sont pas miscibles ?
• Quelles sont les avantages et les inconvénients de l'extraction traditionnelle de l'huile d'olive ?

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Eléments de réponse

• Procédé discontinu ou système à presse

L'extraction de l'huile d'olive à l’ancienne se fait selon les étapes suivantes:

• Broyage : Il est réalisé par des meules en pierre de granit. Elles tournent dans un bac dont le sol est également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d'écrasement des olives.

• Malaxage : Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de malaxeuses. La pâte est obtenue au bout d'une demi-heure environ.

• Séparation des phases : La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central (appelé aiguille) monté sur un petit chariot.

L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2. La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.

• Décantation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent aujourd'hui de séparer l'huile d'olive des margines.
• Avantages de l'extraction de l'huile d'olive à l’ancienne

-meilleur rendement en huile ; -bonne qualité des grignons ; -faible consommation d'eau et d'énergie ; -moindre quantité d'eau de végétation à éliminer.

• Inconvénients de l'extraction de l'huile d'olive à l’ancienne

-coûts de main d'œuvre élevés ; -charges liées à la difficulté de nettoyage des scourtins ; -fonctionnement en cycle discontinu ; -risques de dégradation de la qualité en cas de défaut de propreté des scourtins ; -randes difficultés, voire impossibilité à extraire l'huile des pâtes à haute teneur en eau (début de -saison et variétés à faible rendement). -forte charge polluante des margines.

Concepts ou notions associés

Broyage / Malaxage / Séparation des phases / Décantation / Centrifugeuses verticales / Système à presse / Procédé discontinu / Meules en pierre de granit / Grignon / Margines / Eau / Olives / Huile d'olive / Pression /

Sur Quora (Questions / Réponses ) : Broyage/ Malaxage / Séparation des phases / Décantation / Centrifugeuses verticales

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Bibliographie

Pour citer cette page: (sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?)

ABROUGUI, M & al, 2019. Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Quelles_sont_les_%C3%A9tapes_traditionnelles_de_l%26%2339;extraction_de_l%26%2339;huile_d%26%2339;olive%3F>, consulté le 4, mai, 2024

• wikipédia https://fr.wikipedia.org/wiki/Extraction_de_l%27huile_d%27olive
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