Cuits ou crus
Certains éléments sont fragiles et la chaleur les altère peu à peu, en fonction du temps de cuisson et de la température.
Plus la cuisson est longue et à l’air libre (en contact avec l’oxygène) plus la détérioration sera importante.
C’est le cas de la vitamine C, de loin la plus fragile des vitamines. Les vitamines B1 et B9 sont elles aussi sensibles.
La cuisson dans l’eau peut favoriser la fuite des minéraux ou des vitamines solubles : les vitamines solubles (B1, B2….C) passent alors peu à peu dans le jus de cuisson que l’on ne consomme pas en général.
Préférez alors la cuisson à la vapeur, qui évite ce « lessivage ».
Pour un pot-au-feu ou un potage, vous pouvez faire mijoter les légumes dans le bouillon que vous consommez ensuite.
Il est donc important de consommer tous les jours des légumes sous les deux formes, crus et cuits, pour équilibrer les apports en nutriments indispensables.
