Fonctions des vitamines
Les vitamines ont un rôle plastique Certaines vitamines interviennent sur la composition et la structure des tissus (réparation, durée de vie, fonctions) et sur leurs caractéristiques physiques (élasticité, souplesse…).
Par exemple, les vitamines C et D interviennent dans le métabolisme de l’os. La vitamine C préserve l’intégrité et l’élasticité de la peau, des muqueuses, des vaisseaux sanguins. La vitamine A soutient le métabolisme des tissus de la rétine, mais aussi de la peau et des muqueuses.
Les vitamines ont un rôle hormonal
La vitamine D agit sur des cellules cibles par liaison à des récepteurs, comme une hormone stéroïde. Par exemple, la vitamine D liée à son récepteur permet la synthèse d’une protéine spécifique de transport du calcium appelée Calcium binding protein (CaBP). Ces CaBP assurent la régulation du niveau de calcium dans l’os mais aussi l’intestin, les reins...
La vitamine A a elle aussi un rôle hormonal sur la différentiation cellulaire et le métabolisme des tissus épithéliaux.
Les vitamines jouent le rôle de transporteurs
Les vitamines interviennent dans des réactions qui transfèrent de l’hydrogène sous forme de protons (H+) et d’électrons (e-), d’un donneur à un accepteur. Plusieurs vitamines jouent ce rôle : les vitamines E, K, B2, B3, B5 et C. Ainsi :
- Les vitamines E et C neutralisent les radicaux libres ;
- Les vitamines B2 et B3 interviennent dans la production d’énergie.
Les vitamines interviennent aussi dans ce que les biochimistes appellent métabolisme des unités monocarbonées. Il s’agit du transfert de radicaux comportant un atome de carbone dans leurs structures, comme le groupe méthyle (CH3). Ce processus intervient notamment dans le recyclage d’une substance toxique lorsqu’elle est en excès, l’homocystéine. Il est également nécessaire à la synthèse et à la stabilisation du support du code génétique, l’ADN. Lorsque le métabolisme des unités à un carbone est perturbé, la réplication de l’ADN, sa réparation et la régulation de l’expression génétique peuvent être altérés, ce qui pourrait favoriser le cancer.
Les vitamines B6, B9, B12 ainsi que la choline (et son produit de dégradation la bétaïne) interviennent dans ce processus.
Les vitamines transfèrent aussi des groupements chimiques, des aldéhydes, des radicaux amines et carboxyles.
Les vitamines jouent le rôle de coenzyme
Un coenzyme est une substance qui permet une réaction enzymatique, c’est-à-dire une réaction au cours de laquelle une protéine (enzyme) transforme une substance en une autre substance. Les vitamines A, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C jouent un rôle de coenzyme crucial pour le métabolisme des macronutriments. Par exemple, les vitamines du groupe B interviennent dans la dégradation des glucides, des lipides et des acides aminés. La vitamine B6 à elle seule intervient dans plus de 60 systèmes enzymatiques qui concernent le métabolisme des protéines.
Comment les vitamines interviennent dans le métabolisme des macronutriments
Métabolisme et Vitamines impliquées
Protéines
A, K, B5, B6, B8, B9, B12, C
Lipides
B2, B3, B5, B8, B12, C
Glucides
B1, B2, B3, B5, B8, B9, K, A
Energie
B1, B5, B8
Les vitamines ont un rôle de protection
Les vitamines C et E bloquent la synthèse de composés cancérogènes appelés nitrosamines qui se forment lorsqu’on inhale la fumée de cigarettes ou qu’on avale dans certaines conditions des nitrates (eaux polluées) ou des nitrites (ajoutés aux charcuteries).
Les vitamines C, E, B2 et les caroténoïdes ont des propriétés antioxydantes. Elles neutralisent des substances très agressives appelées radicaux libres, issues pourtant du métabolisme de l’organisme, et qui se forment à tout instant. Les radicaux libres peuvent aussi être favorisés par les polluants (tabac, pesticides, médicaments, ozone…). A ce titre, les vitamines antioxydantes interviennent dans la prévention des maladies associées au stress oxydant (athérosclérose, cancers, diabète…). La vitamine E stabilise les membranes des cellules en protégeant les acides gras qu’elles renferment de l’oxydation.
Certains composés vitaminiques comme la B1 et la B6 pourraient s’opposer à la formation de substances directement impliquées dans le vieillissement, qu’on appelle produits de glycation avancés (AGE). Les AGE se forment en partie dans l’organisme en présence de sucre et de protéines ; une autre partie est apportée par certains aliments transformés et chauffés. Des études préliminaires suggèrent que les vitamines B1 et B6 aident à contrôler le niveau des AGE.
