Valeur vitaminique
Un grand nombre de personnes, notamment des consommateurs, des fabricants et des producteurs de produits alimentaires, des universitaires, des professionnels de la santé et des organismes gouvernementaux, utilisent l'information nutritionnelle à des fins diverses. Les valeurs nutritives doivent correspondre à la teneur en éléments nutritifs de l'aliment et elles doivent être exactes et adaptées à l'objectif visé.
Autrefois, les valeurs nutritives étaient établies dans des laboratoires gouvernementaux et les laboratoires de recherche et compilées dans des bases de données sur la composition des aliments utilisées par des professionnels de la santé et des chercheurs. Grâce à la nouvelle réglementation sur l'étiquetage nutritionnel, les tableaux de valeur nutritive permettent maintenant au consommateur de comparer la teneur des éléments nutritifs de divers produits et de faire des choix éclairés au moment de l'achat. Les fournisseurs d'ingrédients doivent aussi donner de l'information nutritionnelle à leurs clients.
Il y a donc beaucoup plus de gens qu'avant, notamment dans l'industrie alimentaire et les laboratoires privés, qui produisent et utilisent des données sur les éléments nutritifs. Il n'en demeure pas moins que la composition des aliments est un domaine relativement nouveau. Les normes internationales, l'application des données aux études d'évaluation des risques et la vérification de la conformité des valeurs inscrites sur les étiquettes sont autant de facteurs qui exigent que l'on s'attarde davantage à l'exactitude des données, à la collecte d'information sur la variance, à la consignation des sources de données et à la qualité des données.
La déclaration des vitamines et des minéraux nutritifs dans le tableau de la valeur nutritive est fondée sur la teneur combinée des éléments nutritifs présents naturellement dans l'aliment et de ceux qui y sont ajoutés. La déclaration des vitamines et des minéraux nutritifs est exprimée en pourcentage de la valeur quotidienne par portion déterminée.
Seuls les vitamines et les minéraux nutritifs qui sont inclus dans les tableaux Renseignements nutritionnels de base et Renseignements nutritionnels complémentaires peuvent être inclus dans le tableau de la valeur nutritive.
Vitamine A
La teneur en vitamine A est calculée en équivalents rétinol (ER). L'apport du rétinol et du bêta-carotène est utilisé pour déterminer la teneur en vitamine A d'un aliment donné.
La teneur en vitamine A est calculée à partir de la teneur en rétinol et en bêta-carotène et ses dérivés, selon la formule suivante :
teneur en vitamine A (ER) = µg de rétinol + ( µg de bêta-carotène ÷ 6)
Auparavant, la teneur en vitamine A d'un aliment était exprimée en unités internationales (UI). Les unités internationales (UI) de la vitamine A sont converties en équivalents rétinol (ER) au moyen des formules suivantes :
UI de rétinol ÷ 3,33 = ER
UI de bêta-carotène ÷ 10 = ER
La table suivante permet de convertir les UI de rétinol et les UI de bêta-carotène en ER.
Table de conversion des UI de rétinol et des UI de bêta-carotène en ER
Vitamine D
La teneur en vitamine D est mesurée en microgrammes (µg). Auparavant, elle était exprimée en unités internationales (UI).
La teneur en vitamine D est calculée selon la formule suivante :
1 µg d'ergocalciférol (vitamine D2) ou de cholécalciférol (vitamine D3) = 40 UI de vitamine D
Vitamine E
La quantité de vitamine E est déterminée en fonction de la teneur en d-alpha-tocophérol exprimée en milligrammes. L'alpha-tocophérol peut être d'origine naturelle (d-alpha-tocophérol ou RRR-alpha-tocophérol*) ou peut être ajouté sous sa forme synthétique (dl-alpha-tocophérol ou all-rac-alpha-tocophérol**). De plus, les formes estérifiées de vitamine E (acétates et succinates d'alpha-tocophérol) sont utilisées pour augmenter la stabilité de la vitamine.
La vitamine E (mg) est déterminée selon les équivalences suivantes :
1 mg d-alpha-tocophérol = 1 mg vitamine E 1 mg dl-alpha-tocopéerol = 0,74 mg vitamine E
Auparavant, la vitamine E était exprimée en unités internationales (UI). Les UI sont encore employées aux articles D.01.010 et D.01.011 du Règlement sur les aliments et drogues qui réglementent la quantité de vitamine E qui peut être ajoutée aux aliments. Les UI sont déterminées selon la formule suivante :
1 UI de vitamine E = 0,67 mg de vitamine E
Vitamine C
La quantité de vitamine C est établie en fonction de la teneur en acide L-ascorbique et en acide L-déhydro-ascorbique et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents d'acide L-ascorbique et exprimée en milligrammes.
L'érythorbate de sodium est permis à titre d'agent de conservation dans certains aliments. L'érythorbate n'est pas de la vitamine C selon l'alinéa D.01.003(1) e) du RAD. C'est une forme inactive qui n'a pas le même effet physiologique. Cependant, elle peut être décelée comme étant de la vitamine C par l'analyse si le laboratoire ne fait pas cette distinction. Les laboratoires de l'ACIA peuvent faire cette distinction au besoin pour certains produits. La vitamine C issue de l'érythorbate ne doit pas être déclarée dans le tableau de la valeur nutritive (TVN).
Thiamine
La quantité de thiamine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en thiamine exprimée en milligrammes.
Riboflavine
La quantité de riboflavine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en riboflavine exprimée en milligrammes.
Niacine
La teneur en niacine est maintenant déclarée en équivalents de niacine (EN) plutôt qu'en milligrammes (mg). La formule de conversion est la suivante :
EN = mg de niacine et/ou d'acide nicotinique + mg de tryptophane ÷ 60
La teneur en tryptophane d'un aliment peut être évaluée si sa teneur en protéines est connue. Les protéines de l'oeuf renferment 1,5 % de tryptophane, celles du lait, de la viande, de la volaille et du poisson, 1,3 %, et celles provenant d'autres sources et de sources combinées, 1,1 %.
Exemple de calcul – Pourcentage de l'AQR de niacine dans une source protéique combinée.
Une portion de 60 g d'un aliment contient 4,26 mg de niacine et 7,5 g de protéines d'une source combinée :
EN de la niacine seule = 4,26 EN
Calculer la teneur en tryptophane (soit 1,1 % des protéines) 1,1 % x 7,5 g de protéines = 0,082 g de tryptophane = 82 mg Selon la formule de conversion susmentionnée, diviser la quantité (mg) de tryptophane par 60 82 mg / 60 mg = 1,36 EN Ajouter les équivalents de niacine (EN) provenant des teneurs en niacine et en tryptophane 4,26 EN + 1,36 EN = 5,62 EN Calculer le pourcentage de l'apport quotidien recommandé de niacine (23 EN pour les adultes) (5,62 EN / 23 EN) x 100 % = 24 % AQR Arrondir le pourcentage de l'apport quotidien recommandé conformément au tableau de l'article B.01.401 du RAD pour obtenir le pourcentage de la valeur quotidienne qui doit être déclaré dans le tableau de la valeur nutritive 24 % de l'AQR = 25 % de la valeur quotidienne (valeur arrondie)
Vitamine B6
La quantité de vitamine B6 est établie en fonction de la teneur en pyridoxine, en pyridoxal et en pyridoxamine et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents de pyridoxine et exprimée en milligrammes.
Folacine ou folate
La quantité de folacine ou en folate est déterminée en fonction de la teneur en acide folique (ptéroylmonoglutamique) et en composés apparentés démontrant la même activité biologique que l'acide folique, calculée en microgrammes d'équivalents d'acide folique et exprimée en microgrammes.
Le terme à utiliser dans la déclaration sur l'étiquette est « Folate »
Vitamine B12
La quantité de vitamine B12 est déterminée en fonction de la teneur en cyanocobalamine et en composés apparentés démontrant la même activité biologique que la cyanocobalamine, calculée en microgrammes d'équivalents de cyanocobalamine et exprimée en microgrammes.
Acide pantothénique ou pantothénate
La quantité d'acide pantothénique ou de pantothénate est déterminée en fonction de la teneur en acide d-pantothénique et exprimée en milligrammes. Le pantothénate est également connu sous d'autres noms, p. ex., vitamine B5, mais seuls les termes « Pantothénate » ou « Acide pantothénique » peuvent être utilisés.
