Lactosérum

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Lactosérum (Français) / Concept en Anglais (Anglais) / Concept en Arabe (Arabe)

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Biochimie / Biologie / ....... /

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Définition écrite

Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obte nu au cours du processus de fabrication du fromage, ou plus exactement, de la précipitation des protéines de lait. Le lait est alors séparé en deux fractions : le caillé , matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%), des protéines solubles (10% à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). La précipitation des protéines de lait peut être effectuée par des microorganismes (fermentatio n lactique), par l'addition directe d'acide (fabrication de caséines acides), ou par l'addition d’enzymes (fabrication des fromages par emprésurage). Le lactosérum peut donc être doux ou acide (Yada, 2004).

Au début du XX ème siècle, les entreprises du secteur laitier éliminaient le lactosérum en le déversant dans les rivières. Depuis le développe ment des techniques membranaires d’ultrafiltration et de microfiltration, le lactosé rum est passé du statut de déchet à celui de source de protéines utilisées dans de nombreux prod uits. Ces protéines sont employées pour l’alimentation animale (bovins, porcins, volailles... ) en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille, drèches de brasserie, farines, e tc.). En ce qui concerne l’alimentation humaine, elles ont tout d’abord des applications da ns les produits à base de céréales : en effet, l’ajout de ces protéines améliore la qualité nutrit ive, ainsi que le goût de ces produits. On leur trouve également des applications dans divers produ its laitiers, crémeux, pâteux ou à tartiner, en mélange avec de la crème, de la matière grasse e t des additifs divers (stabilisants, sucre, sel, arômes, etc.). On les rencontre enfin dans les

 tablettes  nutritives  protéinées  et  les 

préparations pour nourrissons ( www.fao.org/docrep ).

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Lactosérum - Historique (+)

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Lactosérum - Glossaire / (+)

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Bibliographie

Pour citer cette page: ([1])

ABROUGUI, M & al, 2018. Lactosérum. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Lactos%C3%A9rum>, consulté le 8, juin, 2024

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