Lactosérum
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Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obtenu au cours du processus de fabrication du fromage, ou plus exactement, de la précipitation des protéines de lait. Le lait est alors séparé en deux fractions : le caillé , matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%), des protéines solubles (10% à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). La précipitation des protéines de lait peut être effectuée par des microorganismes (fermentation lactique), par l'addition directe d'acide (fabrication de caséines acides), ou par l'addition d’enzymes (fabrication des fromages par emprésurage). Le lactosérum peut donc être doux ou acide (Yada, 2004).
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Au début du XXème siècle, les entreprises du secteur laitier éliminaient le lactosérum en le déversant dans les rivières. Depuis le développement des techniques membranaires d’ultrafiltration et de microfiltration, le lactosérum est passé du statut de déchet à celui de source de protéines utilisées dans de nombreux produits. Ces protéines sont employées pour l’alimentation animale (bovins, porcins, volailles... ) en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille, dèches de brasserie, farines, etc.). En ce qui concerne l’alimentation humaine, elles ont tout d’abord des applications dans les produits à base de céréales: en effet, l’ajout de ces protéines améliore la qualité nutritive, ainsi que le goût de ces produits. On leur trouve également des applications dans divers produits laitiers, crémeux, pâteux ou à tartiner, en mélange avec de la crème, de la matière grasse e t des additifs divers (stabilisants, sucre, sel, arômes, etc.). On les rencontre enfin dans les tablettes nutritives protéinées et les préparations pour nourrissons (www.fao.org/docrep). |
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Bibliographie
Pour citer cette page: ([1])
ABROUGUI, M & al, 2018. Lactosérum. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Lactos%C3%A9rum>, consulté le 20, avril, 2024
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