Indice glycémique

• L'indice glycémique ou index glycémique (IG): Est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de portions d’aliments qui renferment le même poids de glucides, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou « pain blanc »). L'indice glycémique a été inventé par David J. Jenkins à l'Université de Toronto en 1981.

On peut classifier les sucres selon leur index glycémique, qui s'évalue sur une échelle allant de 0 à 115. On dénombre trois catégories: l'IG faible (entre 0 et 35), l'IG moyen (entre 35 et 50) et l'IG élevé (supérieur à 50).

Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. Le système de mesure de l'index glycémique peut notamment permettre aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation.

• Il indique plus précisément à quelle vitesse le glucose de cet aliment se retrouve dans le sang. Il ne tient pas compte de la proportion (pourcentage) de glucides que renferme cet aliment. Or, les effets d’un aliment sur l’organisme dépendent de son IG mais également de la quantité qui est ingérée. Par exemple, la purée de pomme de terre et le pain blanc ont tout deux un IG élevé. Si vous mangez une seule tranche de pain, son impact sur le sucre sanguin sera plus faible que si vous avalez une pleine assiette de purée.

• Normalement, plus un aliment a un index glycémique élevé, plus le pancréas devra libérer une quantité importante d'insuline afin de rééquilibrer le taux de glucose dans le sang (glycémie), or ce n'est pas toujours le cas (Voir charge glycémique et Index insulinique).

• Tableau des index glycémiques

Intérêts et limites du système d'indice glycémique

• Cet indice est le seul moyen vraiment fiable permettant de prévoir la montée de glycémie dans le sang, ou encore de l'estimer a posteriori si l'on n'a pas de glucomètre sous la main..

• Il remplace avantageusement la notion floue de "sucres lents" (un aliment contenant de l'amidon n'est par exemple pas forcément un "sucre lent"; il existe d'ailleurs deux formes différentes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine). (Voir Confusion: sucres lents, sucres rapides et complexité moléculaire)

• Facteurs de variation de pouvoir glycémiant

Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant des aliments.

• L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même indice glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme).
• Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant. La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90.
• Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.

Il faut donc toujours chercher des tables qui donnent l'indice glycémique de la façon la plus précise possible et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l'assiette.

L'indice glycémique étant basé sur le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides circulants et métabolisés.