Différences entre versions de « Lactosérum »

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*I.1.2.1 Cas du lactosérum
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Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obte nu au cours du processus de fabrication du fromage, ou plus exactement, de la précipitation des  protéines  de  lait.  Le  lait  est  alors séparé en deux fractions : le caillé , matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%), des protéines solubles (10% à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). La précipitation des protéines de lait peut être effectuée par des microorganismes (fermentatio n lactique), par l'addition directe d'acide (fabrication de caséines acides), ou par l'addition d’enzymes  (fabrication  des  fromages  par emprésurage). Le lactosérum peut donc être doux ou acide (Yada, 2004).  
Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obte
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nu au cours du processus de fabrication  
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Au début du XX ème siècle, les entreprises du secteur laitier éliminaient le lactosérum en le déversant dans les rivières. Depuis le développe ment des techniques membranaires d’ultrafiltration  et  de  microfiltration,  le  lactosé
du fromage, ou plus exactement, de la précipitation
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rum  est  passé  du  statut  de  déchet  à  celui  de
  des  protéines  de  lait.  Le  lait  est  alors  
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source  de  protéines utilisées dans  de  nombreux  prod
séparé en deux fractions : le  
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uits.
caillé
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Ces  protéines  sont  employées  pour
, matière semi-solide qui deviendra le fromage, et  
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l’alimentation  animale  (bovins,  porcins,  volailles...
le petit  
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)  en  mélange  avec  d'autres  aliments
lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%),  
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(hachis  de  paille,  drèches  de  brasserie,  farines, e
des protéines solubles (10% à 13%), des  
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tc.)En  ce  qui  concerne l’alimentation
vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou  
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humaine, elles ont tout d’abord des applications da
vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine  
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ns les produits à base de céréales : en effet,
B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).
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l’ajout de ces protéines améliore la qualité nutrit
La précipitation des protéines de lait peut  
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ive, ainsi que le goût de ces produits. On leur
être effectuée par des microorganismes (fermentatio
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trouve également des applications dans divers produ
n lactique), par l'addition directe d'acide  
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its laitiers, crémeux, pâteux ou à tartiner,
(fabrication de caséines acides), ou par l'addition
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en mélange  avec  de  la  crème,  de  la  matière  grasse  e
  d’enzymes  (fabrication  des  fromages  par  
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t des  additifs  divers  (stabilisants,  sucre,
emprésurage). Le lactosérum peut donc être doux ou  
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sel,  arômes,  etc.).  On  les  rencontre  enfin  dans  les
acide (Yada, 2004).  
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  tablettes  nutritives  protéinées  et les
Au début du XX
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préparations pour nourrissons (
ème  
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www.fao.org/docrep
siècle, les entreprises du secteur laitier éliminai
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).
ent le lactosérum en  
 
le déversant dans  les rivièresDepuis le  développe
 
ment des  techniques membranaires
 
  
 
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Version du 14 octobre 2018 à 06:34


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