Quel est la composition du miel?

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Eléments de réponse

• Comme nous l’avons vu, le miel est un produit très complexe dont la fabrication demande plusieurs étapes qui toutes ont une influence sur sa composition

chimique finale. En effet, la composition qualitative de ce produit est soumise à de nombreux facteurs très variables qu’il est impossible de maîtriser tels que : la nature de la flore visitée et celle du sol sur lequel pousse ces plantes, les conditions météorologiques lors de la miellée, la race des abeilles, l’état physiologique de la colonie, etc. En schématisant à l’extrême, on pourrait dire que la composition moyenne du miel est la suivante:

- Hydrates de carbones (sous formes de sucres divers) : 79,5% - Eau : 17% - Divers : 3,5%

• • • L’eau : La teneur en eau des miels varie entre 14 et 25%. L’optimum se situe autour de 17%, car un miel trop épais est difficile à extraire et à

conditionner, tandis qu’un miel trop liquide riche en eau risque de fermenter.

• • • Les hydrates de carbones constituent la partie la plus importante du miel.

Il s’agit essentiellement de sucres dont le pourcentage représente en moyenne 78 à 80 %. Une quinzaine de sucres différents ont été identifiés dans les miels par chromatographie, mais ils ne sont jamais tous présents simultanément. Parmi eux, on retrouve :

**Des monosaccharides avec en moyenne 31% de glucose et 38% de fructose (ou lévulose). Ce sont les deux principaux sucres du miel. Ils proviennent en grande partie de l’hydrolyse du saccharose (présent dans le nectar ou le miellat) par l’invertase ou les acides.  
                                                   
**Des disaccharides comme le maltose (7,3%), et le saccharose (1,3%). 
**Des tri et polysaccharides qui représentent 1,5 à 8%. On peut citer parmi eux : l’erlose, le raffinose, le mélézitoze, le kojibiose, le dextrantriose, le mélibiose, etc.  Le fructose est donc le sucre le mieux représenté, suivi de près par le glucose. Le saccharose est normalement très peu présent hormis dans

certains miels, comme les miels de lavande ou de pissenlit, pour lesquels la teneur en saccharose est d’autant plus élevée que la miellée a été intense. Les autres disaccharides et sucres supérieurs sont présents en petite quantité.

• • • Les acides organiques : la plupart des acides organiques du miel proviennent des nectars des fleurs ou des transformations opérées par l’abeille. C’est l’acide gluconique dérivé du glucose qui prédomine. On y trouve également une vingtaine d’acides organiques comme l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide oxalique, l’acide butyrique, l’acide pyroglutamique et l’acide succinique. Des traces d’acide formique (un des constituants du venin), d’acide chlorhydrique et d’acide phosphorique sont aussi présentes. D’autres composés, les lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide. Le pH peut varier de 3,2 à 4,5 mais il est en moyenne de 3,9 .

• • • Les acides aminés et protéines : ils sont présents en faible quantité dans le miel (0,26%) et la teneur en azote est négligeable, de l’ordre de 0,041%. Il s’agit essentiellement de peptones, d’albumines, de globulines et de nucléoprotéines qui proviennent soit de la plante (nectars, grains de pollen), soit des sécrétions de l’abeille. Il y a également des traces d’acides aminés comme la proline, la trypsine, l’histidine, l’alanine, la glycine, la méthionine, etc. La proline est le plus abondant des acides aminés du miel. La quantité de proline donne une indication sur la qualité du miel, et elle ne doit pas être inférieure à 183 mg/ kg .

• • • Les lipides : la proportion de lipides est infime sous forme de glycérides et d’acides gras (acide palmitique, oléique et linoléique) ; ils proviendraient vraisemblablement de la cire.

• • • Les sels minéraux : les matières minérales ne sont présentes qu’à un taux d’environ 0,1% dans les miels courants, mais sont plus abondantes dans les miels foncés. Les sels de potassium représentent près de la moitié des matières minérales, mais on trouve également du calcium, du sodium, du magnésium, du cuivre, du manganèse, du chlore, du soufre, du silicium, du fer ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des

plantes visitées par les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent. Bien qu’habituellement considéré comme un produit relativement « propre », le miel peut contenir des polluants présents en très faible quantité, comme le plomb et le cadmium. Le dosage de ces polluants constitue un bon indicateur de la pollution de l’environnement.

• • • Les enzymes : elles proviennent soit des nectars, soit des sécrétions salivaires de l’abeille. Les plus connues sont la gluco-invertase qui est responsable de l’hydrolyse des disaccharides, et les amylases alpha et bêta qui permettent la dégradation de l’amidon. On retrouve également dans le miel, une catalase, une phosphatase, des enzymes acidifiantes et une gluco-oxydase qui transforme le glucose en acide gluconique. Ces enzymes sont détruites par la chaleur, et leurs présences ou leurs absences peuvent servir d’indicateur de surchauffe du miel.

• • • Les vitamines : le miel ne contient que très peu de vitamines. Les vitamines liposolubles (vitamines A et D) en sont absentes. Mais on trouve des vitamines du groupe B provenant des grains de pollen en suspension dans le miel. Il s’agit de la thiamine B1, de la riboflavine B2, de la pyridoxine, de l’acide pantothénique, de l’acide nicotinique B3, de la biotine et de l’acide folique B9. On trouve également de la vitamine C, provenant le plus souvent du nectar des menthes. Les vitamines du miel sont d’autant mieux conservées que le pH est faible.

• • • Les pigments : on peut citer principalement les caroténoïdes et les flavonoïdes. Ils sont responsables de la coloration du miel. Les flavonoïdes qui appartiennent aux groupes des polyphénols possèdent des propriétés anti-oxydantes très intéressantes, car ils participent à la neutralisation des radicaux libres de l’organisme. La quantité et le type de flavonoïdes varient selon la source florale. En règle générale, plus les miels sont foncés (comme ceux issus du tournesol, du sarrasin et de miellat), plus ils sont riches en flavonoïdes (www.passeportsanté.net). Parmi les flavonoïdes retrouvés dans le miel, on peut citer : la pinocembrine, la pinobanskine, la chrysin, la galangine, la quercetine, la lutéoline et la kaempférol .

• • • Des arômes : ce sont des mélanges de plusieurs dizaines de composés, alcools, cétones, acides, aldéhydes dont l’analyse est compliquée car la composition des arômes n’est pas stable et évolue avec le temps.

Concepts ou notions associés

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Bibliographie

Pour citer cette page: (est la composition du miel?)

ABROUGUI, M & al, 2018. Quel est la composition du miel?. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Quel_est_la_composition_du_miel%3F>, consulté le 24, novembre, 2024

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