Glucides - Santé - Dossier
Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).
- Les monosaccharides
Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.
Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des
amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.
Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est
obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou
par isomérisation du glucose.
Les disaccharides
Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait
de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts
égales de molécules de glucose et de fructose.
Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait
des mammifères.
Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse
de l'amidon.
Les monosaccharides et les disaccharides constituent le
groupe des "glucides simples". Seuls les glucides
simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.
Les oligosaccharides
Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible
quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,
oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du
saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose
contenu dans les racines de chicorée).
Ils sont constitués de courtes chaînes associant une
molécule de glucose à quelques molécules de fructose
(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.
Les polysaccharides
Les amidons constituent l'essentiel des "glucides
complexes" de notre alimentation. L'amidon est
composé de longues chaînes de molécules de glucose,
que la cuisson et la digestion vont scinder en unités glucose.
La cellulose est un polysaccharide non digestible par les enzymes de l'intestin.
