Glucides - Santé - Dossier

Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).

Les monosaccharides

• Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon. Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.

• Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou par isomérisation du glucose.

Les disaccharides:

• Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts égales de molécules de glucose et de fructose.

• Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait des mammifères.

• Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse de l'amidon.

Les monosaccharides et les disaccharides constituent le groupe des "glucides simples". Seuls les glucides simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.

Les oligosaccharides

• Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible quantité dans certains fruits et légumes (artichauts, oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose contenu dans les racines de chicorée). Ils sont constitués de courtes chaînes associant une molécule de glucose à quelques molécules de fructose (2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.

Les polysaccharides

• Les amidons constituent l'essentiel des "glucides complexes" de notre alimentation. L'amidon est composé de longues chaînes de molécules de glucose, que la cuisson et la digestion vont scinder en unités glucose.

• La cellulose est un polysaccharide non digestible par les enzymes de l'intestin.

Conseils santé La question est de savoir pourquoi et dans quelles conditions a-t-on besoins de consommer du sucre et d'utiliser sa richesse nutritionnelles:

• Si l’on doit vraiment utiliser du sucre pour sa richesse en nutriments, il faut se pencher sur les valeurs nutritives de celui-ci (vitamines, minéraux, etc.) et donc favoriser les sucres non raffinés,
• Si on veux faire attention à son IG : les aliments à IG faible, (voire moyen) doivent être privilégiés
• Si on recherche le gout sucré, dans ce cas les sucres ayant un fort pouvoir sucrant doivent être privilégiés, pour bénéficier du goût sucré en mangeant moins de sucre.
• Si on a besoin d'énergie sous forme de "sucres", les aliments riches en glucides peuvent être privilégié.