Tomate

Le substantif féminin « tomate » est un emprunt, par d'abord l'intermédiaire de l'espagnol tomate .La première attestation de « tomate » en français date de 1598.Le fruit s'est longtemps appelé pomme d'amour ou pomme d'or. Solanum lycopersicum, le terme scientifique pour "tomate", est repris du grec ancien λύκος, lúkos (« loup ») et du latin persicum (« pêche ») : « pêche de loup ».
la tomate est une plante herbacée annuelle, dont la culture est très répandue et dont le fruit charnu est consommé sous des formes très variées, soit frais ou transformé. Le fruit de cette plante, espèce Lycopersicon esculentum, famille des solanacées, de couleur rouge à jaune selon la variété. Les tomates sont classées en quatre types commerciaux: - « ronde »; - « à côte »; - « oblongue » ou « allongée »; - tomates « cerise » et tomate « cocktail ».
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.
La plante est cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs et les horticulteurs sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la fabrication de concentré, de sauce tomate, notamment de sauce ketchup, de jus de légumes et de conserves.
De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques. Elle est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première plante génétiquement modifiée autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Exigences de la Tomate

S'il fait froid, elle languit et se chlorose, donnant un feuillage jaunâtre. Pour produire des fruits bien mûrs, elle a besoin de soleil. Il faut donc la placer dans un endroit bien exposé, riche en humus, dans un sol léger et capable de se réchauffer rapidement.

Exigences pédoclimatiques de la tomate

Température

La tomate est une plante des saisons chauds, elle est exigente en chaleur pour assurer son cycle végétatif complet. Les températures optimales pour la plupart des variétés sont de 18°C le jour et 15 à 25° la nuit. Pendant la nuit de fécondation s’arrête à des températures inferieures à 15 C°. En dessous de 10° C et en dessus de 38° C, les végétaux sont endommagés. L’équilibre et l’écart entre température diurne et nocturne, semblent nécessaire pour obtenir une bonne croissance et une bonne nouaison de la tomate. Durant la croissance la température nocturne a une grande importance, puisque la majeure partie de la croissance quotidienne de la tige (70 à 80 %) se produit pratiquement à l’obscurité.

Lumière et vent

La tomate est une plante de lumière. Si on la place dans un endroit ombragé, elle va filer et donner un rendement insignifiant. Les très fortes insolations provoquent sur les fruits des coups de soleil qui les déprécient . La tomate craint les vents surtout au moment de la reprise. Les vents chauds peuvent occasionner des brûlures sur les feuilles et des nécroses sur les fruits, en plus des dégâts causés par les vents forts telle la cassure des tiges.

Eau

La tomate est une plante assez résistante à la sécheresse, surtout si un ameublissement du sol lui permet de développer un système radiculaire important. Néanmoins, elle demande une humidité suffisante du sol et les arrosages sont favorables à son développement. On estime que pendant la quarantaine de jours qui suivent la transplantation, les jeunes pieds ont besoin de 50 m3/ha/jour. Pendant la floraison et la maturation, ces besoins en eau sont de l’ordre de 100 à 110 m3/ ha/jour. La tomate craint l’excès d’humidité et la stagnation de l’eau. Il faut éviter de mouiller les feuilles durant l’arrosage si on veut éviter les attaques généralisées des maladies cryptogamiques et la chute des fleurs.
La tomate est une plante assez sensible à la fois au déficit hydrique et même à l’excès d’eau. Le déficit hydrique de courte durée peut réduire réellement la production, de même un excès. Les besoins en eau de la tomate se situent entre 6000 et 7000 m3/ha , ils se varient selon l’époque de culture et le stade de développement. Ils sont élevés lors de grossissement des fruits. Cependant, trois phases physiologiques correspondant à des besoins en eau différents sont à distinguer :

-De la plantation à la première floraison : phase de croissance lente, les besoins en eau sont peu élevés ; -De la floraison à la maturation : phase de croissance rapide, les besoins en eau sont élevés ; -En fin de récolte : phase de vieillissement les besoins en eau sont réduits

Salinité

La tomate est classée parmi les plantes à tolérance modérée vis à vis de la salinité. Lorsque la conductivité électrique (CE) est 2,5 g/l de sels totaux, le rendement baisse de 10 %. Cependant, la baisse du rendement peut atteindre 25 % à une salinité de l’ordre de 4 g/l. L’impact de la salinité est plus grave sur le rendement export, suite à la réduction du calibre du fruit. A cet effet, un contrôle de la CE durant tout le cycle de la culture est indispensable.

Sol

La tomate demande de sols profonds, frais mais humides, riches en humus et en matières fertilisantes, légers et légèrement acides. Dans les sols lourds, il faut prévoir un drainage suffisant. La qualité du sol n’est pas prédominante pour la tomate. Il lui suffit d’avoir un sol profond et bien drainé. Les sols argileux ne donnent que de très faibles rendements.

La couche superficielle du terrain doit être perméable. Une profondeur de sol de 15 à 20 cm est favorable à la bonne croissance d’une culture saine. Dans les sols d’argile lourde, un labourage profond permettra une meilleure pénétration des racines.

La tomate se cultive dans presque tous les sols, depuis les terrains d’alluvions jusqu’aux terres argileuses les plus lourdes ; cependant nous dirons que les sols légers, perméables, meubles et riches en humus lui conviennent particulièrement bien. Ce facteur se révèle important pour les cultures de primeur. Les terres silico-argileuses, sablo-humifères et limono-humifères paraissent lui convenir très bien. Alors que les sols lourds, conservant plus longtemps la fraicheur, conviennent aux cultures de saison, les cultures précoces préfèrent des sols légers qui s’échauffent rapidement en printemps.

pH

La culture de tomate préfère un sol légèrement acide (5,8 < pH< 6,8). Alors qu’un sol à pH basique (pH>7) peut bloquer l’absorption de certains micro-éléments par la plante (Fe, Mn, Zn, Cu). La carence la plus fréquente étant celle du fer, elle apparait en général à un stade avancé de la culture. Dans ce cas, une correction ferrique par un apport d’engrais foliaire ou en fertilisation est nécessaire.

Nutrition minérale

Les exportations pour l’ensemble de la culture varient fortement selon les rendements, la durée du cycle, le type de culture et les techniques qui s’y rapportent, notamment la taille et l’irrigation. D’une façon générale, les besoins sont très élevés en potasse et en azote. Il faut souligner comme accident nutritionnel la nécrose apicale. Elle résulte d’une carence localisée (prés de l’attache pistillaire) et momentanée en calcium. Elle est liée à une concurrence entre les organes transpirants et les fruits. Les conditions qui défavorisent l’absorption de calcium et augmentant la transpiration accentuent les risques de compétition et donc de nécrose apicale. Cette nécrose physiologique est courante et grave car elle se manifeste par de larges taches déprimées, blanchâtres puis brunes, situées au sommet du fruit.

Fertilisation de la tomate

La tomate se classe parmi les espèces exigeantes en éléments fertilisants, que les seules fumures organiques ne suffiraient pas à lui apporter. Néanmoins, une proportion d’humus convenable, entretenue par des amendements organiques sur la culture précédente ou par des enfouissements d’engrais verts, ne peut qu’être favorable. Il convient de signaler que le potassium représente le principal constituant minéral de fruit, de ce fait, il constitue l’élément majeur dans un plan de fumure de la tomate sous serre ;En cas d’irrigation avec des eaux légèrement saumâtres, un apport d’engrais à base de calcium est vivement conseillé afin d’éviter la nécrose apicale. Dans les sols légers ou de type calci-magnésique, des cas de carences peuvent être observés. A cet effet, des apports d’oligo-éléments (Fe, Mn, Mo, Cu, Zn) doivent être effectués soit en fertigation, soit par application foliaire

Composantes de la tomate

Tomate(fruit)

La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien que ce soit un fruit sur le plan botanique, elle se consomme comme un légume soit crue, soit en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, soit en jus, soit cuite dans d'innombrables préparations culinaires. Elles sont alors transformées industriellement, à partir de produits frais, en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, d'autres condiments, de sauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
Goût: Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût et la texture, dépendent de divers paramètres liés à la génétique et aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en saccharose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.

Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates figure la sélection de variétés dites « longue conservation » .La conservation des tomates à 4 °C leur fait perdre jusqu'à deux tiers des composés volatils qui contribuent à leur goût, tandis qu'une conservation à 20 °C développe ces composés. Il est également possible de restaurer ces arômes, si la tomate a passé moins d'une semaine au réfrigérateur, en la sortant 24 h avant consommation. On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr.

Tomate entière

Usages: La tomate est aujourd'hui un légume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. c'est une plante annuelle et un fruit très important en cuisine, entrant dans la fabrication de nombreuses recettes et consommée crue, cuite, sèche ou en jus.

Plats contenant de la tomate :Salades , soupes , tartes, Beignets de tomates vertes, Chakchouka, Clafoutis tomate cerise, Confiture de tomate verte ,Homard à l'américaine, Tomate aux crevettes, Tomates farcies, Tomates à la provençale, Ratatouille, Sandwich BLT Sauces : Capuliatu, préparation culinaire traditionnelle sicilienne à base de tomates séchées ;Ketchup (sauce tomate sucrée) ; Sauce andalouse, Sauce bolognaise, Sauce Choron, Sauce romesco, Sauce tomate, Sauce cocktail, Sofregit Boissons : Bloody Mary, César (cocktail), Clamato, Jus de tomate

- - Tomate fraîche : La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.

-Crue, la tomate peut se manger nature, à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base du gazpacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.

-Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du lycopène. Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète. On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose ».

- - Tomate transformée: La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.

Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible. Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Pulpe de tomate

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E). Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose. Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate. La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg). La purée de tomate contient environ 52 ng/g de nicotine, soit environ la moitié de la teneur de l'aubergine et largement en deçà du seuil de toxicité. Tomate crue: Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Apport énergétique: Joules 73 kJ (Calories)(17 kcal)
Principaux composants: Glucides 2,60 g(– Amidon 0,080 g/– Sucres 2,52 g)
Fibres alimentaires 0,95 g
Protéines 0,95 g
Lipides 0,210 g: – Saturés 0,037 g/– Oméga-3 0,009 g/ – Oméga-6 0,091 g/ – Oméga-9 0,023 g
Eau 94,20 g
Cendres totales 0,61 g
Minéraux et oligo-éléments: Bore 0,115 mg -Calcium 8,90 mg - Chlore 30 mg - Chrome 0,020 mg - Cobalt 0,0017 mg - Cuivre 0,057 mg - Fer 0,316 mg

Fluor 0,024 mg -Iode 0,0011 mg -Magnésium 11 mg -Manganèse 0,108 mg- Nickel 0,0058 mg- Phosphore 22 mg -Potassium 235 mg- Sélénium 0,0010 mg Sodium 3,3 mg- Zinc 0,152 mg

Vitamines: Provitamine A 0,592 mg- Vitamine B1 0,057 mg -Vitamine B2 0,035 mg - Vitamine B3 (ou PP) 0,530 mg - Vitamine B5 0,310 mg - Vitamine B6 0,100 mg

Vitamine B8 (ou H) 0,0040 mg - Vitamine B9 0,022 mg - Vitamine C 19 mg - Vitamine E 0,813 mg - Vitamine K 0,0056 mg

Acides aminés: Acide aspartique 121 mg- Acide glutamique 337 mg - Alanine 26 mg - Arginine 18 mg - Cystine 1,0 mg - Glycine 18 mg - Histidine 13 mg

Isoleucine 23 mg - Leucine 30 mg - Lysine 29 mg - Méthionine 7,0 mg - Phénylalanine 24 mg - Proline 16 mg - Sérine 28 mg - Thréonine 23 mg - Tryptophane 6,0 mg - Tyrosine 12 mg - Valine 23 mg

Acides gras: Acide palmitique 32 mg - Acide stéarique 5,0 mg - Acide palmitoléique 2,0 mg - Acide oléique 23 mg - Acide linoléique 91 mg -

Acide alpha-linolénique 9,0 mg

pepins de tomate

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir. Comme ingrédient cosmétique, l'huile végétale de pépins de tomate est reconnue pour ces propriétés : Exceptionnellement riche en antioxydants, notamment lycopène et autres caroténoïdes, c'est un actif de choix pour les soins anti-âge. Réparatrice, elle favorise la régénération cellulaire.

Les pelures des tomates

La peau de tomate est constituée d'un hypoderme, d'un épiderme, et d'une cuticule. Dans un fruit mûr, les peaux sont essentiellement constituées de dépôts de cellulose, d'hémicellulose et d'imprégnation de lignine. La lignine peut représenter 15 à 35% de la paroi en liaison avec les hémicelluloses, les substances pectiques et certaines protéines. Elles contiennent le lycopène à l'ordre de 54mg/100g (Elvira et al. 2006). L'écorce des tomates est très riche en une substance anti-cancérigène appelée «licopène». ===== Le lycopène ===== 5%-20% Naturel Le lycopène des tomates en poudre 502-65-8 Description de Produit Les informations de base : Nom du produit :Le lycopène des tomates en poudre Aspect :Poudre rouge ou rouge foncé, huile liquide Formulaire: En poudre ou d'huile

Le lycopène est un puissant antioxydant. Il rend les tomates rouges. Il est soluble dans les huiles et insoluble dans l'eau. Le lycopène est facilement absorbé par l'organisme et est naturellement présent dans le plasma humain et des tissus dans des concentrations plus éLevées que les autres caroténoïdes. Les tomates contiennent une variété d'antioxydants tels que les deux caroténoïdes le lycopène et bêta-carotène, vitamine C et de la vitamine E, polyphénolics tels que le kaempférol et quercitrin. Le lycopène est le plus abondant dans les tomates rouges. Le lycopène est un antioxydant puissant .Sans aucun doute, les antioxydants également interagir avec d'autres substances et des molécules, produisant un effet synergique qui protège le métabolisme humain. Ainsi, les tomates transformées sont susceptibles d'offrir plus de protection que le lycopène sur son propre.

La cuticule est un composite naturel recouvrant et protégeant tous les organes aériens des plantes (fruits, graines, feuilles, fleurs, etc .). Elle est composée d’un polyester, la cutine, de cires et de polysaccharides. La cuticule contrôle aussi bien les interactions entre la plante et son environnement (résistance aux stress biotiques et abiotiques) que le développement des organes végétaux (différentiation, croissance). Elle joue également un rôle déterminant sur la qualité (texture des fruits et des grains, conservation post-récolte, rétention des polluants et xénobiotiques) et la transformation industrielle (mouture et maltage des grains, pressage des fruits) des produits végétaux.

Feuilles de tomate

Les feuilles de tomates présentent peu d’intérêt par rapport aux tomates elles-mêmes. L’observation des feuillages, qui sont au centre de la photosynthèse, est la partie la plus importante pour diagnostiquer la santé des plantes, mais elles sont également utilisées comme engrais pour protéger d’autres cultures du potager. Sachez que, malgré leur apparence inoffensive, les feuilles de tomate sont vénéneuses. Cependant, la feuille de tomate cache de nombreux secrets qui sont révélés à qui veut bien les découvrir. La tige est anguleuse, épaisse aux entrenœuds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c'est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescence. La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.Les feuilles, alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées, imparipennées, et comprennent de 5 à 7 folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des fruits à récolter).

- - Toxicité de la feuille de tomate

Bien que la tomate soit un légume très répandu au potager, il s'agit d'une plante toxique, à l'exception du fruit que nous consommons. Toutes les parties vertes dont les feuilles, renferment un glycoalcaloïde, la solanine, qui est une substance toxique à la fois pour l'homme et pour les animaux. Leur ingestion peut provoquer des nervosités et des maux d'estomac.

- - Pourquoi retirer les feuilles de ses tomates ?

l y a plusieurs utilités à retirer le feuillage de ses plants de tomate, à savoir : • Cela empêche le feuillage à ras le sol d’infecter l’intégralité du plant avec des maladies. • Cette technique favorise la circulation de l’air dans la végétation afin d’avertir les dangers de contamination. • Retirer une feuille sale et porteuse de maladie bénéficie grandement à la plante dans son ensemble. • À la fin de l’été, cela permet de donner plus de lumière à vos tomates. Comme nous le rappelons, les plantes effectuent principalement la photosynthèse au niveau des feuillages, or certains d’entre eux émettent des zones d’ombre couvrant une zone trop large. Quelques semaines après la plantation, lorsque la plante a formé une ou deux couches de feuilles supplémentaires, coupez le feuillage avec un outil adapté pour enlever les deux couches du bas. Une fois que les plants sont prêts, placez du paillis à la base d’autres plantes telles que les carottes, les radis, les betteraves, le chou et la ciboulette. La forte odeur de ces derniers repousse les divers insectes ainsi que les parasites. Les plants de tomates immatures sont généralement très vigoureux et se ramifieront à chaque nœud si l’on n’y prend pas garde.

- - Peut-on utiliser les feuilles de tomate au jardin ou en cuisine ?

La feuille de la tomate peut être retirée du plant pour diverses raisons, mais cela ne signifie pas qu’il faut nécessairement la jeter. En effet, il est possible de lui trouver des utilisations intéressantes et pratiques au quotidien.

- - Peut-on cuisiner la feuille de tomate ?

Les tomates sont un légume commun dans les jardins potagers, mais elles sont toxiques à l’exception des fruits que nous mangeons. Toutes les parties vertes, y compris les feuilles, contiennent de la solanine, un glycoalcaloïde toxique pour les humains et les animaux. Ainsi, si certaines personnes n’ont rencontré aucun problème en consommant celles-ci, il s’agit d’une pratique qui reste peu recommandée.

fibre de tige de tomate

Racines de tomate

Valorisation des déchets de la tomate

valorisation des sous-produits:Un sous-produit est un produit résidu qui apparaît durant la fabrication d'un produit fini. Il est non intentionnel et non prévisible, et est accidentel. Il peut être utilisé directement ou bien constituer un ingrédient d'un autre processus de production en vue de la fabrication d'un autre produit fini.La valorisation des résidus agroalimentaires est le réemploi, le recyclage ou toute autre action visant à obtenir, à partir des déchets, des matériaux réutilisables ou de l’énergie.La transformation commerciale de la tomate et ses produits dérivées produit une grande quantité de déchets en provenance de canaux d'eau, du lavage, du tri sur table, du pulpeur-raffineur et du nettoyage du matériel. En France, la production de tomates s'élevait à 597 000 tonnes en 2011 (FAO, 2013). En 2007, les déchets de tomates ont été estimés à 12,8 millions de tonnes dont un peu plus de 4 millions de tonnes sous forme de marc de tomate (FAO, 2011 ; Tomato News, 2010). Les déchets de tomates représentent, environ 10-30% du poids des fruits fraîches ; ils se composent de 33% de graines, 27% de peaux et 40% de pulpe en plus de tomates vertes non transformées, parfois mélangés à des feuilles.

Les déchets de tomates et leur composition chimique

Les pulpes de tomates

Ce résidu est peu répandu et reste disponible pendant la période estivale (d’aout à octobre). Les analyses des composés pariétaux montrent une forte teneur en cellulose brute et en lignine de 24.65% de MS, par rapport à celle de la pectine 5% (Cotte, 2000).Les protéines ont une composition en acides aminés proche de celle du tourteau de soja, ceci place les pulpes de tomates parmi les aliments ayant une valeur protéique intéressante pour les ruminants. La pulpe de tomate est ainsi une source raisonnable de vitamine B1 B2 et vitamine A.

Les graines de tomate

La quantité de graines par rapport à la masse totale des résidus de tomates varie selon les variétés. Elle présente une particularité d'avoir un taux élevé en MG avec une composition en AG proche de celle des graines de soja ou de tournesol. Les parois des graines de tomates à maturité sont très lignifiées.

composition chimique: Eau 6.97% - Matière sèche 93.03% - Cendre 4.16% - Fibre brut 24.24% - Sucres totaux 4.25% - Protéines (Nx6.25) 24.72% - MG 26.2% .

Les pelures

La peau de tomate est constituée d'un hypoderme, d'un épiderme, et d'une cuticule. Concernant les tomates, récoltées généralement à un stade de maturité assez avancé, les peaux sont donc essentiellement constituées de cellules à parois lignifiées (15 à 35% de lignine). Elles sont recouvertes d’une cuticule constituée de produit d’excrétions lipidiques désignées globalement sous le terme de cires ou de cutine. A l’instar de la lignine, les constituants de la cuticule des tomates sont donc susceptibles de diminuer la digestibilité des sous-produits, notamment celle de la matière organique. On a établi la composition physico-chimique des déchets de tomates, notamment la teneur en humidité, lipides, fibres alimentaires, sucres (réduits et intervertis) et lycopène: L’humidité des déchets de tomates, étant inférieure à 12 % (5,25 - 6,13 %). A partir des déchets de tomate broyés, les substances liposolubles extraites, montre que la teneur en lipides de la matière première secondaire est de 10,34 à 10,50 %. La teneur en fibres des déchets de tomates est comprise entre 24,8 et 25,10 % ;ainsi les déchets de tomates sont riches en fibres. On a déterminé la teneur en sucre total, exprimée en sucre inverti, et celle-ci est égale à 12,90 - 15,05 %, dont la teneur de sucre réduit constitue la majorité, de 10,06 jusqu’au 12,33 %. En outre, on a établi que la concentration de lycopène dans les déchets de tomates varie entre 4,59 et 4,70 mg/100g.

Utilisation des déchets

Aux divers stades de transformation technologique des tomates en but de conservation il existe une large gamme de sous-produits et déchets (graines, peau, résidus de chair de tomate), qui, correctement valorisés, peuvent constituer des réserves importantes de matières premières secondaires ayant une efficacité technicoéconomique et une importante contribution à la protection de l'environnement. A la production de jus, de concentré, de sauces, notamment de ketchup et d’autres conserves ayant à la base les tomates, il résulte des sous-produits et déchets qui constituent de 10 à 35 % à partir de la matière première, c’est-a-dire des tomates fraiches. Mais ces déchets contiennent des substances biologiquement actives et des antioxydants, qui pourraient être valorisés par la méthode d'extraction de la fraction liposoluble à l’aide de dioxyde de carbone à l'état supercritique. Les sous-produits de l’industrie de la tomate sont peu ou pas utilisés (utilisation directe). Ils sont soit détruits, soit revendus pour l’alimentation animale. Pour maximiser ses profits, les déchets de tomates peuvent servir à de nombreuses utilisations.

Alimentation

Alimentation du bétail

Les déchets de tomates sont principalement utilisés pour nourrir le bétail, en particulier les ovins et les bovins grâce à sa teneur élevée en fibres et grâce à la capacité des animaux à digérer ces fibres. Leur utilisation a également été évaluée pour l’alimentation des volailles (Mansoori et al.,2008), des vaches laitières, des chèvres et des moutons.

Alimentation humaine

Par ailleurs, les déchets de tomates peuvent représenter une source intéressante de fibres pour la consommation humaine. De leur côté, les graines contiennent environ 40% de protéines. Par conséquent, les graines de tomates sont recommandées comme source de protéines dans les applications alimentaires pour l’homme . En outre, Brodowski et Geisman ont rapporté que ces déchets contiennent 13% de lysine de plus que les protéines de soja, ce qui pourrait améliorer substantiellement la qualité des protéines des aliments à basse teneur en lysine tels les produits de céréales.

Traitement de la diarrhée

L'effet anti-diarrhéique des déchets de tomates chez une série de chiens, de visons et de renards a été rapporté par, et par la suite,ont déterminé l’action pharmacologique spécifique des déchets de tomates sur l’intestin comme un recours efficace dans le traitement de nombreux types de diarrhées chez des sujets humains.

Valorisation des déchets de tomates

La valorisation des résidus de transformation industrielle de fruits de tomates est possible grâce au progrès de la recherche de récupérer certains constituants nobles qui sont nutritionnellement intéressants. Ces produits peuvent être utilisés pour des applications industrielles, alimentaires et cosmétiques (Elvira et al. 2006), en effet la valorisation des, résidus de tomates peut être résumer à la récupération des constituants suivants :

Lycopène

Il est essentiellement abondant dans les peaux (54mg/100g). Il est le plus commun des caroténoïdes qui se trouve dans le corps humain et il est l'un des plus puissants antioxydants caroténoïdes. Son nom est d'ailleurs dérivé de la classification de l'espèce de la tomate « solanum lycopersicum » anciennement appelé « lycoperscicum esculentum ». Le lycopène a un effet antioxydant et protège contre les maladies dégénératives. Il diminue en plus le risque de maladie cardiovasculaires et de cancer (essentiellement le cancer de la prostate). Il a également un effet stimulateur de l'immunité et renforce la santé de la peau et la protège contre les dangers des UV . Les études sont en cours pour étudier d'autres effets potentiels du lycopène tel que son rôle dans la lutte contre le cancer du tube digestif, du sein et de la prostate. Ces déchets représentent donc une excellente source de caroténoïdes bon marché.De plus, la qualité des huiles comestibles pourrait être améliorée en les enrichissent par les caroténoïdes de peaux. Par ailleurs, ont montré le transfert de caroténoïdes vers le jaune d'œuf lorsque les poulets sont nourris de peaux et de graines de tomates. ==== Fonction==== : 1) aider à améliorer la qualité du sperme, de réduire le risque de l'infertilité 2) La protection de l'appareil cardiovasculaire; 3) Anti-rayonnements ultraviolets; 4) Suppression de la mutagenèse; 5) Anti - vieillissement et le renforcement de l'immunité; 6) Améliorer l'allergies cutanées; 7) Améliorer l'une variété de tissus du corps 8) avec un fort effet de la gueule de bois; 9) avec la prévention de l'ostéoporose, abaisser la pression sanguine, réduire l'exercice l'asthme, et d'autres fonctions physiologiques; 10) sans effets secondaires, idéal pour prendre soins de longue durée; 11) La prévention et de l'amélioration de l'Hyperplasie prostatique ;La prostatite et d'autres maladies urologique; ==== Zone d'application ==== : 1) appliqué Dans les aliments: il est principalement utilisé Comme additifs alimentaires de colorant et soins de santé; 2) appliqué En cosmétique :il est principalement utilisé Au blanchiment, anti-rides et la protection UV; 3) appliqué Dans domaine pharmaceutique, il est transformé En capsule.

Les fibres de tomates

Elles constituent la partie non digestible des aliments végétaux qui favorisent le transit digestif. Les fibres diététiques sont constituées par des polysaccharides autres que l'amidon et plusieurs autres composés de plantes tels que la cellulose, les dextrines, l'inuline, la lignine, les cires, la chitine, les pectines, les â-glucanes et les oligosaccharides. Ces fibres présentent plusieurs effets métaboliques sont:

Effet positif lors des mécanismes de mastications ;
Réduire la contribution énergétique des aliments, le taux la glycémie et le taux de

cholestérol ;

Induire une sensation de satiété ;
Piéger les substances toxiques ;
Stimuler la digestion ;
Augmenter la durée de transit intestinal. etc.

Remarque : Une fraction de 75% des fibres diététique peut être extraite des résidus de transformation industrielle de tomate. Les polysaccharides naturels obtenus à partir des résidus de transformation industrielle de tomate à application industrielle ont une activité antigénique utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour formuler les vaccins et d'autres produits utilisés comme additifs alimentaires grâce à leurs propriétés émulsifiantes, viscoélastiques, polyélectrolytiques, adhérentes, biocompatibilité, stabilisante, etc.

La cutine

Un polymère naturel présent dans la peau des tomates. La cutine pourrait remplacer des substances chimiques que l’on trouve actuellement dans les vernis à l’intérieur des boîtes de conserve pour isoler les aliments, et ce avec la même efficacité, affirme Angela Montanari, chimiste et coordinatrice du projet Biocopac, que la cutine est capable d‘être un vernis qui a les mêmes caractéristiques technologiques, hygiéniques et sanitaires que les vernis standards existants. La cutine naturelle est mélangée avec d’autres substances entrant habituellement dans la composition des vernis afin d’obtenir un nouveau produit appelé “bio-laque”. Déjà fabriqué en Italie avec une production d’environ 15.000 tonnes chaque année. Unesubstance très foncée qui une fois mélangée, devient légèrement jaune.

L’huile des graines de tomates

Les résidus de tomate est en quasi-totalité concentré dans les graines, ces dernières contiennent environ 20% d'huile dont 14.6 à 30.4% de la MS de graines ou environ 10.82% de la MS totale des résidus Elle est caractérisée par un taux élevé en AGPI (68.6 à 75%) et par la présence d'antioxydant (lycopène). Elles seraient une bonne source d’huile de salade à condition qu’elle subisse un raffinage adéquat ; très peu de connaissances sont disponibles sur la capacité antioxydante de l’huile de graines de tomates. De plus, la réduction du taux de cholestérol chez les cochons de Guinée a été mentionnée, en leur donnant 1 ml d’huile/kg. L’huile de graines de tomates a également été utilisée dans les produits cosmétiques tels que le savon, les lubrifiants, les peintures et les

industries de vernis. Cette huile a un effet protecteur du système vasculaire, adoucissant et calmant sur la peau.

Caractéristiques physico-chimiques de l’huile de graines de tomates

Densité à 25°C: 0.91177 - Indice de réfraction à 40°C: 1.4733 - Viscosité à 21°C: 0.3 - Point de fumée: 189 - Indice de saponification (mg KOH/g MG):190.2 Indice d'Iode (g I2/100g MG):126.8 - Insaponifiable (%): 4.33 - Acidité (%):0.2416 - Indice de péroxyde (méq/Kg):15 - Temps d'induction à 120°C (heures):4,9

Composition en acide gras de l’huile des graines de tomates

L’huile des graines de tomates est particulièrement riche en acides linoléique, oléique et palmitique et d’autres huiles importantes :Acide gras/Poids en % A.Linoléique 52.4-55.3% - A.Oléique 20.8-23.8% - A.Palmitique 12.7-16.1% - A.Stéarique 5.1-5.8% - A.Linolénique 0-2.5% - A.Arachidique 0.5-1.9% - A.Palmitolénique 0-0.6% - A.Hepatadécenoique 0-0.5% - A.Hépatadécanoique 0-0.2% - Miristique 0.1%.

Autres composé

La tomatine et la saponine sont des hétérosides composés d’oses et de noyaux stéroidiques. Ils peuvent servir de base à des hémisynthèse ou être utilisés directement dans les industries pharmaceutiques et phytosanitaires comme bactéricides, fongicides et insecticides. Les saponine ont un rôle d’activation certains système enzymatiques de dégradation. Il possible même de récupérer les colorants rouges de la tomate mure par extraction avec solvant.

extraction de l'huile végétale des pepins de la tomate

pulpe de la tomate : lycopène et carotène

les feuilles de la tomate

Margines comme engrais biologique sur sols sableux (expériences déjà entamées en Tunisie)…
- - Effectuer du purin de tomate

L’engrais pour tomates est fabriqué à partir des parties vertes et saines des tomates. Il est hors de question de couper des feuilles nécessaires au développement des fruits, on utilise donc des pousses prélevées à l’aisselle du plant. Le lot de feuilles est fermenté avec de l’eau de pluie pour obtenir un engrais utile pour les jardiniers dans divers domaines. Durant le processus de macération, l’eau s’imprègne des nutriments que contient la feuille. Afin de produire votre propre purin, suivez ces quelques étapes : • Hachez grossièrement un lot de feuilles de tomates d’environ 500 g et placez-les dans un bol en plastique ou en bois. • Recouvrez-les de cinq litres d’eau de pluie. • Couvrir la cuve sans la sceller, et laisser fermenter pendant quelques jours en remuant quotidiennement. La fermentation est achevée quand les bulles

       cessent de se manifester.

• Filtrer le résultat dans un récipient en plastique pour un usage plus simple. Le purin fait à partir de tomates est exploité par les jardiniers afin de combattre les ravageurs. Ce dernier agit comme répulsif contre les altises ou comme insecticide contre les pucerons. Il nourrit par ailleurs les plantes et les légumes, permettant d’assurer la bonne croissance de ceux-ci.

- - Feuille de tomate : diagnostic de l'état de santé du plant

Malgré des bonnes pratiques culturales, personne n'est à l'abri de l'apparition de maladies sur la tomate. Une bonne observation des feuilles est nécessaire afin de bien diagnostiquer la maladie qui s'est développée et permet d'agir de manière efficace lorsqu'il n'est pas trop tard. exemple:- Tâches vert foncé sur le bord des feuilles, devenant grises puis brunes. Par temps doux et humide: il s'agit du Mildiou de la tomate

-Tâches brunes desséchées: c'est Anthracnose

-Décoloration du feuillage. Sol trop calcaire, trop compact ... :Chlorose (carence nutritionnelle) Il est aussi possible d'observer des insectes sur les feuilles des tomates (puceron, araignée rouge et tétranyque tisserand), qui peuvent témoigner des mauvaises conditions de culture.

- - Feuille de tomate comme pesticide naturel

Le purin de tomate constitue une alternative à l'utilisation de produits chimiques de synthèse dans la lutte, entre autres, contre le puceron, la teigne du poireau, et la piéride du chou : • Pour réaliser votre purin, rien de plus simple. Choisissez des feuilles bien vertes sur des plants sains, au risque de propager la maladie. • Hachez les feuilles et faites les macérer plusieurs jours dans de l'eau en remuant tous les jours. • Vous devez observer des bulles, à la surface de votre mélange, qui sont dues à la fermentation des feuilles. Lorsque les bulles disparaissent, le purin

       est prêt, il suffit de le filtrer.

• Le purin de feuilles de tomate se pulvérise directement sur les parties aériennes des plants à traiter. Le restant doit être conservé au frais.

l'écorce de la pulpe de tomate

les fibres des tiges de la tomate

les fertilisants : composte par les déchet de la plante de tomate

Dictionnaires et glossaires

Référence

Tomate: Zéro déchet