Edulcorant

A quoi sert un édulcorant ?

• La réponse semble évidente : avoir le plaisir du goût sucré sans les inconvénients de la consommation de sucre pur.

• En fait sucre et édulcorant répondent aux mêmes critères : c'est l'effet dose qui importe. Plus la dose est importante et plus les risques sont susceptibles d'augmenter.

• Il vaut bien mieux se déshabituer du gout sucré. C'est dans ce cas que l'édulcorant peut aider dans une phase transitoire de "désintoxication" du gout sucré. L'édulcorant au quotidien, c'est continuer sur le chemin du gout sucré qui couvre toutes les subtilités d'un dessert.

• Finalement, ne vaut-il pas mieux préférer le sucre à toute ses alternatives si consommer à petites doses et occasionnellement ?

Oui au mélange en petite quantité des deux : sucre et édulcorant et oui au caractère occasionnel. Il faut rappeler que le sucre a toujours été une denrée rare pour l'homme d'avant le 20ème siècle. Il n'est pas équipé pour en consommer tous les jours et à hautes doses. Nous avons pour le sucre et le gout sucré une attirance très forte. Comme pour toute attirance, il faut savoir la limiter pour ne pas tomber dans l'ennui gustatif.

Pouvoir sucrant

• Le pouvoir sucrant est un paramètre important pour différencier les édulcorants. Il est définit en référence à une solution aqueuse de saccharose de concentration massique cS = 30 g.L-1 à 20°C à laquelle on compare une solution aqueuse de l'édulcorant considéré de même goût sucré de concentration massique cE. Le pouvoir sucrant est alors égal au quotient cS/cE.

• De nombreuses études toxicologiques sont menées sur les édulcorants. Il s'est révélé qu'à forte dose, la saccharine est cancérigène. Pourtant, aux États-Unis, elle est toujours produite dans des quantités dépassant le millier de tonnes par an.

Les édulcorants intenses

Les édulcorants intenses (du latin dulcor, douceur) sont de plus en plus utilisés du fait de leur fort pouvoir sucrant et de leur faible, voire nul, apport calorique. Ils entrent donc dans la composition de nombreuses préparations alimentaires sujettes à la législation telles que certaines boissons « light » (0,05 g.L-1), conserves de fruits (0,05 g.kg-1) et de légumes (0,2 g.kg-1), moutarde (0,3 g.kg-1), confiseries (0,1 g.kg-1) et aussi dans des plats préparés à base de poissons et de mollusques. Ils font aussi partie de la composition de médicaments accessibles aux personnes souffrant de diabète.

Outre le miel, un des premiers édulcorants naturels fut découvert par les Aztèques ; l'hernandulcine, du nom du Dr Hernandez qui la fit connaître en Europe en 1570, est extraite de « l'herbe sucrée ».

Exemples d'édulcorants

• Stévia

• Aspartame
• Saccharine

• Cyclamate

Principaux édulcorants naturels et synthétiques ainsi que leurs propriétés, notamment médicales :

Nom usuel

formule semi-développée

pouvoir sucrant

date de découverte ; propriétés

hernandulcine

1000

• non toxique

• arrière-goût amer

sorbitol et xylitol

polyol

• édulcorants nutritifs (avec un apport calorique non négligeable) extraits du maïs et de la betterave

thaumatine ou talin

polypeptide

2000 - 3000

• découverts en 1972

• protéine extraite d'une plante d'Afrique et produite par génie génétique

• arrière-goût de réglisse

saccharine

300

• découverte en 1879

• arrière-goût métallique

• cancérogène à haute dose ; interdite en France dans l'alimentation, mais pas pour l'usage pharmaceutique ; autorisée aux États-Unis

cyclamate de sodium (sucaryl)

35

• découvert en 1937

• usage pharmaceutique

• pas d'arrière-goût

• cancérogène et tératogène à haute dose

acésulfame

180

• découvert en 1967

• goût amer à forte dose

dulcine ou sucrol

100

• interdit en France car très toxique

alitame

2000

• bon profil de goût et résiste bien à la chaleur ; possible concurrent de l'aspartame

néohespéridine

dihydrochalcone

(NHDC)

1600

• obtenu par hémisynthèse (hydrogénation de composés extraits de fruits de la famille des citrus)

• arrière-goût mentholé ou de réglisse